RU

Расширение ассортимента снековой продукции

  • Номер: 4 (352), 2016
  • Страницы: 37—40
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Т.Ш. Шалтумаев , М.П. Могильный
  • Аннотация:

    Разработаны рецептуры и технологии на новый ассортимент снековой продукции: маффины десертные и закусочные. Представлены результаты исследования качества разработанного ассортимента маффинов. Проведено сравнительное исследование полуфабрикатов для зарубежных (английских и американских) и разработанных отечественных маффинов, изучены химический состав и пищевая ценность маффинов. Установлено, что тесто и выпеченные полуфабрикаты для разработанных маффинов отличаются от зарубежных аналогов по данным химического состава, пищевой ценности, органолептическим и структурно-механическим показателям. Плотность теста для разработанных десертных и закусочных маффинов на 1,45—19,73 и 19,97—35,39% соответственно выше по сравнению с зарубежными видами теста для маффинов. Зависимость между рецептурными компонентами теста — массовыми долями сахара и муки — в отечественных маффинах меньше по сравнению с зарубежными видами теста для маффинов: для десертных — на 8,03—11,87%, для закусочных — на 75,23—95,03%. Намокаемость выпеченных полуфабрикатов для маффинов ниже на 2,3—6,64% по сравнению с зарубежными, что обусловлено их большей влажностью. Представлены результаты исследования химического состава и пищевой ценности разработанных десертных и закусочных маффинов в зависимости от использования различных наполнителей, %: белки — 3,84—9,12 и 4,64—13,88; жиры — 8,44—18,6 и 5,56—26,4; углеводы — 36,84—61,32 и 19,8—45,44; пищевые волокна — 1,4—7,48 и 1,28—8,12; энергетическая ценность 67—107 и 55—91 ккал соответственно. Разработанная снековая продукция позволит расширить ассортимент продуктов быстрого питания, в том числе в области продукции здорового питания.

  • Ключевые слова: снеки, маффины, здоровое питание, химический состав продуктов

EN

Expansion of the range of snack products

  • Number: 4 (352), 2016
  • Pages: 37—40
  • Section: Technology
  • Authors: T.SH. Shaltumaev, M.P. Mogilny
  • Annotation:

    The formulations and technologies on the new range of snack products are developed: muffins dessert and snack. The research results of quality of developed range of muffins are presented. Comparative research of semifinished products for foreign (english and american) and developed domestic muffins is conducted, the chemical composition and a nutrition value of muffins are studied. It is established that dough and the baked semifinished products for developed muffins differ from foreign analogs according to chemical composition, nutrition value, organoleptic and structural-mechanical indicators. The density of dough for developed dessert and snack muffins for 1,45—19,73 and 19,97—35,39% is respectively higher in comparison with foreign types of the dough for muffins. Dependence between formulation components of dough (mass fractions of sugar and flour) in domestic muffins is less in comparison with foreign types of the dough for muffins: for dessert — by 8,03—11,87%, for snack — by 75,23—95,03%. The water absorption of the baked semifinished products for muffins is 2,3—6,64% lower in comparison with foreign that is caused by their bigger humidity. The research results of chemical composition and nutrition value of developed dessert and snack muffins depending on use of various fillers are presented, %: proteins — 3,84—9,12 and 4,64—13,88; fats — 8,44—18,6 and 5,56—26,4; carbohydrates — 36,84—61,32 and 19,8—45,44; dietary fibers — 1,4—7,48 and 1,28—8,12; energy value 67—107 and 55—91 kcal respectively. The developed snack products will allow to expand a product assortment of fast food, including in the products of healthy food.

  • Keywords: snacks, muffins, healthy food, chemical composition of products
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика