RU

Влияние добавки льняной муки на качественные показатели булочных изделий

  • Номер: 5-6 (353-354), 2016
  • Страницы: 10—12
  • Раздел: Технология
  • Авторы: С.П. Меренкова, А.А. Лукин, Д.А. Клейман
  • Аннотация:

    Проанализирован химический состав продуктов переработки семян льна, установлена высокая концентрация физиологически активных компонентов, эссенциальных структур, осуществляющих регуляторные функции в организме. Проведена серия пробных выпечек мелкоштучных булочных изделий, при этом в рецептуре заменяли муку пшеничную 1-го сорта на льняную необезжиренную муку из семян льна масличного сорта ЛМ-98. Опытные образцы готовили с добавкой льняной муки от 10 до 40%. Полученные продукты обладали оптимальными органолептическими показателями, имели насыщенный желто-коричневый цвет корки и желтоватый цвет мякиша, нежный вкус с ореховым привкусом, мягкий эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью. Мониторинг изменений кислотного и перекисного числа жира в булочных изделиях в процессе хранения позволил заключить, что образцы с добавлением льняной муки в концентрациях 10—40% не изменяют свойств через 72 ч хранения. Установлено, что добавка 30% льняной муки в рецептуру булочных изделий является оптимальной, она позволяет максимально использовать биопотенциал сырья и не вызывает негативных изменений в органолептических свойствах продукта.

  • Ключевые слова: продукты переработки семян льна, w-3, w-6 полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, булочные изделия, органолептическая оценка, перекисное число, кислотное число

EN

Influence of flaxseed flour additives on quality parameters of bakery products

  • Number: 5-6 (353-354), 2016
  • Pages: 10—12
  • Section: Technology
  • Authors: S.P. Merenkova, A.A. Lukin, D.A. Kleyman
  • Annotation:

    The article analyzes the chemical composition of flax seeds, determined a high concentration of the physiologically active components, essential structures exercising regulatory functions in the body. Conducted test baking of bakery products, in the formulation was replaced with wheat flour of first grade on flour flax LM-98 variety. Prototypes prepared from 10 to 40% with an additive of flax flour. The resulting products had optimum organoleptic properties, have bright yellow-brown crust color and yellow crumb color, delicate taste with a nutty flavor, soft elastic crumb with a thin uniform porosity. Monitoring changes of acid value and peroxide value of fat in bakery products during storage led to the conclusion that the samples with the addition of flax meal in concentrations of 10-40% do not change the properties after 72 hours of storage. The concentration of flax flour in the formulation of bakery products 30% is optimum, it allows you to use the best extent biocapacity raw materials and does not cause negative changes in the organoleptic properties of the product.

  • Keywords: processing of flax seed products, ?-3, ?-6 polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, bakery products, organoleptic evaluation, peroxide value, acid value
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика