RU

Использование математических моделей для характеристики реологических свойств шоколадной массы

  • Номер: 5-6 (353-354), 2016
  • Страницы: 95—97
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: И.А. Черных, П.С. Красин, С.А. Калманович, И.Б. Красина
  • Аннотация:

    Рассмотрена зависимость реологических свойств шоколадной массы от размеров частиц сахарозы и сахарозаменителей — изомальта, мальтита, эритрита. Измерения проводились реометром с концентрической системой цилиндров при изменении скорости сдвига. Данные по распределению частиц объемных сахарозаменителей по размерам для трех различных интервалов приведены в таблице. На основании полученных данных 30 измерений были построены реологические модели зависимости скорости сдвига от напряжения сдвига для всех образцов шоколада с применением математических моделей Кассона, Бигмана и Гершеля—Балкли. Лучшая модель была выбрана с помощью статистического анализа всех реологических параметров: пластическая вязкость, предел текучести, индекс текучести. Данные реологических измерений были проанализированы с использованием линейного и нелинейного регрессионного анализа для оценки различных математических моделей с использованием пакета прикладных программ Statistica. Установлено, что модель Гершеля—Балкли лучше других моделей описывает реальные реологические свойства шоколадной массы. Определено, что мальтит влияет на реологические свойства шоколада аналогично сахарозе и, таким образом, может быть хорошей ей альтернативой при производстве шоколадных масс.

  • Ключевые слова: шоколадная масса, реологические свойства, объемные сахарозаменители, размер частиц вещества, математическая модель, статистический анализ

EN

Use of mathematical models for the characterization of rheological properties of chocolate mass

  • Number: 5-6 (353-354), 2016
  • Pages: 95—97
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: I.A. Chernykh, P.S. Krasin, S.A. Kalmanovich, I.B. Krasina
  • Annotation:

    The dependence of the rheological properties of the chocolate mass from the particle size of sucrose and sweeteners — isomalt, maltitol, erythritol is considered. The measurements were carried out with a rheometer with a concentric cylinder system at change of shear rate. Data on the distribution of particles of bulk sweetener according to the dimensions for the three different intervals are shown in table. Based on these data 30 measurements rheological model the dependence of the shear rate and shearing stress for all samples of chocolate with the use of mathematical models, Casson, Bigman and Herschel—Bulkley was built. The best model was selected using statistical analysis all rheological parameters: plastic viscosity, yield strength, flow index. Data of the rheological measurements were analyzed using linear and nonlinear regression analysis for the evaluation of various mathematical models using software package Statistica. It is established that the model of Herschel—Bulkley better of other models describe the real rheological properties of the chocolate mass. It is determined that the maltitol is influenced on rheological properties of chocolate is similar to sucrose and, thus, can be a good alternative in the production of chocolate masses.

  • Keywords: chocolate masse, rheological properties, bulk sweeteners, size of the particles of substance, mathematical model, statistical analysis
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика