RU

Разработка рецептуры хлеба с добавлением продуктов модификации чечевицы

  • Номер: 5-6 (353-354), 2016
  • Страницы: 13—15
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.С. Хамицаева, Ф.Л. Кудзиева, О.А. Кесаева, А.С. Царуева, А.Р. Будаев
  • Аннотация:

    С использованием методов математического моделирования с целью оптимизации качественного и количественного ингредиентного состава, обеспечивающего задаваемый уровень пищевой ценности разрабатываемого изделия, разработана рецептура хлеба с добавлением продуктов модификации чечевицы (ПМЧ) и пряно-ароматических растений (ПАР). В качестве ПМЧ использовали порошки из пророщенной чечевицы (ПЧ) и ростков чечевицы (РЧ) в соотношении 1 : 1, в качестве ПАР — семена укропа и чабрец в соотношении 1 : 1. Для проектирования рецептур разрабатываемых изделий с заданным химическим составом использовали пакет Solver. Оптимизационные задачи при разработке рецептур хлеба решали по выбору микронутриентов: максимального содержания витаминов С, В2, В6, В12, минеральных элементов калия, железа, селена, кальция, фосфора, магния, марганца, незаменимых аминокислот, а также по минимальной энергетической ценности. На основании результатов компьютерного моделирования и органолептической оценки образцов разработана следующая рецептура хлеба, %: мука пшеничная хлебопекарная в/с — 90, ПЧ и РЧ — по 5,0, ПАР — 0,3.

  • Ключевые слова: разработка рецептуры хлеба, продукты модификации чечевицы, пряно-ароматические растения, мучные изделия, эссенциальные нутриенты

EN

Development of bread formulation with addition of modifications lentils products

  • Number: 5-6 (353-354), 2016
  • Pages: 13—15
  • Section: Technology
  • Authors: A.S. Khamitsaeva, F.L. Kudzieva, О.А. Kesaeva, A.S. Tsarueva, A.R. Budaev
  • Annotation:

    Using the methods of mathematical modeling to optimize the qualitative and quantitative ingredient composition providing the specified level of nutritional value of the developed product, developed the bread formulation with the addition of modifications lentils products (MLP) and aromatic plants (AP). As MLP used powders of germinated lentil (PGL) and sprouts of lentils (PSL) in the ratio 1 : 1, as a AP — fennel seeds and thyme in 1 : 1 ratio. For the design of formulations developed products with a specified chemical composition used the Solver package. The optimization problem of formulation of bread were decided on the choice of micronutrients: the maximum content of vitamins C, B2, B6, B12, and minerals potassium, iron, selenium, calcium, phosphorus, magnesium, manganese, essential amino acids, and the minimum energy value. Based on the results of computer simulation and organoleptic evaluation of the samples developed the following formulation, %: wheat flour baking — 90, PGL and PSL — in 5,0, AP — 0,3.

  • Keywords: development of bread formulation, modification lentils products, spices and aromatic plants, flour products, essential nutrients
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика