RU

Особенности биотехнологии аналога алтайского кисломолочного напитка чеген

  • Номер: 5-6 (353-354), 2016
  • Страницы: 21—23
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Л.Ч. Букачакова, Л.В. Красникова, Т.П. Арсеньева
  • Аннотация:

    Для промышленного производства аналога алтайского кисломолочного напитка чеген составлены композиции различных заквасок, по составу микроорганизмов близкие к микрофлоре чегена. Исследованы органолептические показатели составленных композиций. Подобрано соотношение между заквасками, позволяющее получить готовый продукт, наиболее приближенный по органолептическим и физико-химическим свойствам к естественному чегену. Разработана 3-ступенчатая промышленная технология производства чегена, учитывающая различные температурные режимы и продолжительности роста, необходимые для термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей: 37°С — 3—4 ч, 30°С — 4—5 ч, 12°С — 12—14 ч. Разработана технологическая схема и режимы производства аналога чегена в промышленных условиях, позволяющая получать продукт, обладающий специфическими свойствами алтайского кисломолочного напитка чеген.

  • Ключевые слова: алтайский кисломолочный напиток чеген, закваска, ферментированный молочный продукт

EN

Features of biotechnology analog of the altai national dairy drink chegen

  • Number: 5-6 (353-354), 2016
  • Pages: 21—23
  • Section: Technology
  • Authors: L.CH. Bukachakova, L.V. Krasnikova, T.P. Arseneva
  • Annotation:

    For industrial production of analog of the Altai dairy drink chegen compositions of various ferments on structure of microorganisms close to microflora of chegen are constituted. The organoleptic indicators of the compositions are researched. The ratio between ferments allowing to produced a ready-made product the most approximate on organoleptic and physical and chemical properties to natural chegen is picked up. The 3-staged industrial production technology of chegen considering various temperature conditions and durations of growth necessary for thermophilic and mesophilic lactic bacteria and yeast is developed: 37°C — 3—4 h, 30°C — 4—5 h, 12°C — 12—14 h. The technological scheme and the modes of production of analog of chegen in industrial conditions allowing to manufacture the product possessing specific properties of the Altai dairy drink chegen is developed.

  • Keywords: Altai dairy drink chegen, ferment, fermented dairy product
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика