RU

Изменение белкового комплекса семян кунжута при тепловой обработке

  • Номер: 1 (355), 2017
  • Страницы: 22—24
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: А.Д. Минакова, И.В. Суруханова, Л.А. Мхитарьянц
  • Аннотация:

    Исследовано изменение белкового комплекса семян кунжута сорта Кубанец 55 при режимах температурной сушки 40, 60 и 90°С. Показана зависимость изменения всех групп белков от интенсивности температурного воздействия. При воздействии температуры 90°С содержание альбуминов уменьшается в два раза по сравнению с контролем, происходит накопление глютелинов. Наиболее сложные изменения претерпевают глобулины. При температуре нагрева семян выше 60°С изменяется соотношение между азотом альбуминов, глобулинов и глютелинов: до сушки оно составляло 5 : 13 : 4, повышение температуры ведет к глубоким денатурационным изменениям и соотношение соответствующих групп белков становится 2 : 10 : 9. Соотношение между водо-, соле- и щелочерастворимым небелковым азотом до сушки в семенах кунжута составляло 4 : 6 : 2, после сушки при 90°С — 3 : 6 : 7. Установлено, что после тепловой обработки при 40°С белки семян кунжута максимально доступны действию комплекса ферментов желудочно-кишечного тракта. При более высокой температуре — 60°С — доступность белковых глобул снижается, а при 90°С она минимальна. Электрофоретическое исследование состава белков семян кунжута, прошедших сушку при различных температурных режимах, показывает, что наибольшие изменения претерпевают гетерогенные анодные белки: их спектр при температуре 90°С представлен семью электрофоретическими фракциями, характеризующимися сравнительно небольшой подвижностью. Катодные белки также изменяются, но они более устойчивы к температурным воздействиям, чем белки кислого характера. Таким образом, низкотемпературная сушка способствует улучшению показателей качества белков. Поэтому для улучшения функциональных свойств и повышения усвояемости белков из семян кунжута, используемых в рецептурах кулинарных и кондитерских изделий, рекомендована обработка влажных семян кунжута при температуре не выше 40°С.

  • Ключевые слова: тепловая сушка, семена кунжута, белковый комплекс, электрофоретический состав белков, протеолитические ферменты, усвояемость белка

EN

Change in the protein complex of sesame seeds at thermal treatment

  • Number: 1 (355), 2017
  • Pages: 22—24
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: A.D. Minakova, I.V. Surukhanova, L.A. Mkhitaryants
  • Annotation:

    The change in the protein complex of sesame seeds grade «Kubanets 55» in modes of temperature drying of 40, 60 and 90°C was examined. The dependence of all groups proteins from of the intensity of the temperature effects is shown. When exposed to a temperature of 90°C the content of albumins decreases twice in comparison with the control, accumulation of glutelins happens. Globulins undergo the most complex changes. At the heating temperature of the seeds above 60°C the ratio between the nitrogen of the albumin, globulin and glutelin changes: before drying, it was 5 : 13 : 4, the temperature increase leads to deep denaturation changes and the ratio of the respective groups of proteins becomes 2 : 10 : 9. The ratio between water-, salt- and dilacerations non-protein nitrogen before drying in sesame seeds was 4 : 6 : 2, after drying at 90°C — 3 : 6 : 7. It was found that after thermal treatment at 40°C proteins of sesame seeds as accessible as possible to the action of the complex enzymes of the gastrointestinal tract. At a higher temperature — 60°N — availability of protein globules is reduced, and at 90°N it is minimal. Electrophoretic study of the proteins of sesame seeds that had undergone drying under different temperature modes shows that the anodic heterogeneous proteins undergo the greatest change: their range at a temperature of 90°C presented seven of electrophoretic fractions characterized by a relatively small mobility. Cathodic proteins are also modified, but they are more resistant to temperature than proteins acidic in nature. Thus, low-temperature drying promotes improvement of indicators of quality proteins. Therefore, to improve functional properties and enhance the digestibility of proteins from sesame seeds, used in the formulation of culinary and confectionery products, processing of wet sesame seeds at a temperature not above 40°C is recommended.

  • Keywords: thermal drying, sesame seeds, protein complex, electrophoretic composition of proteins, proteolytic enzymes, digestibility of protein
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика