RU

Снижение интенсивности накопления продуктов окисления в жировой фазе сливочного крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод при различных условиях хранения

  • Номер: 1 (355), 2017
  • Страницы: 28—31
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: М.С. Воронина, Н.В. Макарова
  • Аннотация:

    Исследовано влияние добавки концентрированного сока плодов и ягод в сливочный крем на содержание первичных и вторичных продуктов окисления жиров в жировой фазе крема при хранении продукта в условиях воздействия провоцирующих факторов. Объектом исследования был сливочный крем, приготовленный по традиционной рецептуре, без добавок (контрольный образец) и образцы с добавлением концентрированного сока вишни, черной смородины, черноплодной рябины, черники в количестве 3—5% от массы готового отделочного полуфабриката. Каждый образец хранили в течение 5 сут при различных условиях: под влиянием провоцирующих факторов — повышенной влажности 90%, колебаниях температуры от 0 до 20°С, воздействии света (ЛДС 20 Вт) и в вакуумной упаковке. В качестве показателей степени окисленности жировой фракции крема использовали результаты определения по стандартным методикам кислотного, перекисного, анизидинового и тиобарбитурового чисел исследованных образцов крема. Установлено, что при внесении добавок в виде концентрированного сока плодов и ягод в сливочный крем, хранившийся под воздействием провоцирующих факторов, в нем существенно снижается содержание первичных и вторичных продуктов окисления. Наилучшие антиокислительные свойства при определении всех показателей степени окисленности жировой фракции крема показали образцы с добавлением концентрированного сока из ягод черной смородины и черники. У контрольного образца без добавок в вакуумной упаковке во всех методиках исследований были высокие показатели сохранности продукта, но внесение добавки концентрированного сока плодов и ягод улучшает эти показатели.

  • Ключевые слова: сохранность продукта, жиросодержащий продукт, первичные и вторичные продукты окисления жиров, антиоксидантные свойства, сок вишни, сок черной смородины, сок черноплодной рябины, сок черники, вакуумная упаковка

EN

Decrease of intensity accumulation of oxidation products in the fatty phase of butter cream with the addition of concentrated juice fruits and berries at storage in different conditions

  • Number: 1 (355), 2017
  • Pages: 28—31
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: M.S. Voronina, N.V. Makarova
  • Annotation:

    The influence of additives concentrated juice of fruits and berries in butter cream on the contents of the primary and secondary products of oxidation of fats in the fatty phase of the cream when the product is stored in conditions of exposure to precipitating factors is investigated. Butter cream, prepared according to traditional recipes without additives (control sample), and samples with the addition of concentrated juice of cherry, black currant, Aronia, blueberries in an amount of 3—5% by weight of the finished prefabricated finishing were the objects of study. Each sample was stored for 5 days under different conditions: under the influence of precipitating factors — high humidity 90%, temperature fluctuations from 0 to 20°C, constant light source and vacuum .acking. The results of the determination according to standard methods of acid, peroxide, anisidine and thiobarbituric (acid reactive assay) numbers of the samples of cream were used as indicators of the degree of oxidation of fat fraction of the cream. Found that by introducing additives in the form of concentrated juice of fruits and berries in butter cream stored under the influence of precipitating factors, the content of primary and secondary oxidation products in it is significantly reduced. Samples of cream by the addition of concentrated juice from berries of black currant and blueberry showed the best antioxidant properties in the determination of all the indicators of the degree of oxidation of fat fraction of the cream. High levels of safety of the product in the control sample without additives in vacuum packing in all methods of research, but the introduction of supplements of concentrated juice of fruits and berries improve these indicators.

  • Keywords: product safety, fat-containing product, primary and secondary products of fat oxidation, antioxidant properties, cherry juice, black currant juice, the juice of Aronia, blueberry juice, vacuum packing
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика