RU

Новое в технологии и технике копчения пищевых продуктов

  • Номер: 2-3 (356-357), 2017
  • Страницы: 6—9
  • Раздел: Научный обзор
  • Авторы: О.Я. Мезенова
  • Аннотация:

    Дан обзор инноваций в технологии и технике копчения пищевых продуктов. Отмечено, что сегодня коптильной обработке подвергаются не только традиционные, но и новые сырьевые ресурсы — яйца, растительное сырье, напитки, соуса, хлебобулочные изделия, различные морепродукты, экструзионные изделия и даже десерты. Появились новые схемы подготовки полуфабрикатов, расширился перечень применяемых пищевых добавок. Аппаратурно усовершенствованы способы дымогенерации тлением древесины (экзотермический дым) и трением (фрикционный или эндотермический дым). Для получения дыма с заданными свойствами применяется инфракрасное излучение, пиролиз древесины в вакууме, среде углекислого газа, инертного газа, под давлением. Современные дымогенераторы компактны, автономны или встроены в коптильные установки. Они обладают устройствами для регулирования температуры пиролиза, количества кислорода и воздуха в зоне горения. Предлагаемые коптильные установки разнообразны по производительности и исполнению, преобладают универсальные термокамеры с программным управлением режимами и схемами подачи дымовоздушной смеси, температуры в камере и продукте. Разработаны новые бездымные коптильные среды. Приоритетными являются очищенные от канцерогенных веществ водные растворы и конденсаты коптильных компонентов, используются масляные ароматизаторы, коптильные порошки, эмульсии, СО2-экстракты. При применении коптильных сред используют специальные автоматические распылители. Коптильные среды добавляют при посоле продукта, используют в композиции с биополимерами и различными пищевыми добавками. Значительно усовершенствованы электрокоптильные установки. Разработаны современные устройства для копчения в домашних условиях, предлагаются пакеты для копчения из жаропрочных материалов. Контроль содержания полициклических ароматических углеводородов в коптильной среде и копченых продуктах свидетельствует о повышенном уровне их безопасности.

  • Ключевые слова: копчение, бездымное копчение, электрокопчение, дымогенераторы, пиролиз, коптильное оборудование, полициклические ароматические углеводороды

EN

New in technology and technology of smoking foodstuffs

  • Number: 2-3 (356-357), 2017
  • Pages: 6—9
  • Section: Scientific Review
  • Authors: O.YA. Mesenova
  • Annotation:

    Review of innovations in technology and technique smoking of food products is given. It was noted that today the smoke is processed not only traditional but also new raw materials — eggs, vegetable raw materials, drinks, sauce, bakery products, variety of seafood, extrusion products and even desserts. The new schemes of preparation of semi-finished products have appeared, the list used food additives has been expanded. Instrumentally improved methods of smoke generation by smoldering wood (exothermic smoke) and friction (frictional or endothermic smoke). To obtain smoke with specified properties, infrared radiation, pyrolysis of wood in vacuum, carbon dioxide medium, inert gas, under pressure is used. Modern smoke generators are compact, standalone or embedded in smoking plants. They have devices for controlling the pyrolysis temperature, the amount of oxygen and air in the combustion zone. The proposed smoking facilities are diverse in performance and performance, universal thermal cameras with programmatically controlled modes and schemes for supplying smoke and air mixtures, temperature in the chamber and the product prevail. New smokeless smoking environments are developed. Priority is purified of carcinogenic substances, aqueous solutions and condensates of smoking components, oil flavorants, smoke powders, emulsions, CO2-extracts. The main way to use smoking media is to atomize them with special sprayers. Smoking media are added when the product is salted, used in the composition with bipolymers and various food additives. Significantly improved electro smoking installations. Developed modern devices for smoking at home, offers packages for smoking from heat resistant materials. Monitoring the content of polycyclic aromatic hydrocarbons in smokehouse and smoked products indicates an increased level of their safety.

  • Keywords: smoking, smokeless smoking, electric smoking, smoke generators, pyrolysis, smoking equipment, polycyclic aromatic hydrocarbons
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика