RU

Исследование спонтанной ферментации верблюжьего молока, полученного в хозяйствах Казахстана

  • Номер: 2-3 (356-357), 2017
  • Страницы: 43—45
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Л.А. Надточий, А.Ж. Оразов
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследований изменения активной кислотности верблюжьего молока в течение 24 ч спонтанной ферментации при температуре 30°С, оптимальной для культивирования микроорганизмов, присущих традиционному казахскому продукту — шубату. Выявлено многообразие микрофлоры продукта, полученного в результате смешанной ферментации, в частности наличие в составе как молочнокислых бактерий, преимущественно молочнокислых палочек, так и дрожжей в большом количестве, что может объясняться нативной микрофлорой молока-сырья. В процессе хранения готового продукта при 4—6°С в течение 21 сут выявлено интенсивное нарастание титруемой кислотности и существенное развитие молочнокислых бактерий.

  • Ключевые слова: молоко верблюжье, шубат, активная кислотность, молочнокислое брожение, спиртовое брожение, общее количество микроорганизмов, количество молочнокислых бактерий, количество дрожжей

EN

The study of spontaneous fermentation of camel’s milk produced in farms of Kazakhstan

  • Number: 2-3 (356-357), 2017
  • Pages: 43—45
  • Section: Technology
  • Authors: L.A. Nadtochii, A. ZH. Orazov
  • Annotation:

    The studies results of change of active acidity of camel milk during 24 h spontaneous fermentation at a temperature of 30 °C , that optimum for cultivation of the microorganisms inherent in a traditional Kazakh product — to shubat, are presented. The diversity of the microflora of the product that obtained in the result of mixed fermentation, in particular the presence in the composition of lactic acid bacteria, mainly lactic acid rods, yeast in a large number of that may be due to the native microflora of milk-raw material has been defined. During storage of the finished product at 4-6°C for 21 days an intense increase of titratable acidity and significant development of lactic acid bacteria has been determined.

  • Keywords: camel milk, shubat, active acidity, lactic fermentation, alcoholic fermentation, the number of lactic acid bacteria
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика