RU

Применение злакового наполнителя при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами картофельной клетчатки

  • Номер: 2-3 (356-357), 2017
  • Страницы: 46—49
  • Раздел: Технология
  • Авторы: М.С. Белозерова, Т.Н. Евстигнеева, М.П. Сидикова
  • Аннотация:

    Разработаны рецептура и технология кисломолочного продукта, обогащенного пищевыми волокнами картофельной клетчатки FiberBind 300. Определен режим предварительной подготовки клетчатки. В качестве продукта для обогащения выбран йогурт со злаковыми наполнителями. По результатам определения активной и титруемой кислотности, условной вязкости, влагоудерживающей способности, а также на основе органолептической оценки образцов установлена оптимальная массовая доля внесения пищевых волокон картофельной клетчатки — 2% от массы продукта. Произведен подбор наполнителей — сахарный сироп в количестве 10% и злаковая добавка «Талкан» (ООО «Шифа») в количестве 2% от массы продукта — и способ их внесения в продукт. В результате исследований получен йогурт, обогащенный картофельной клетчаткой с добавлением злакового наполнителя и сахарного сиропа. Потребление разработанного продукта позволит снизить дефицит пищевых волокон в рационе питания различных групп населения.

  • Ключевые слова: пищевые волокна, картофельная клетчатка, кисломолочные продукты, злаковый наполнитель, функциональный продукт, обогащение продукта

EN

Use of grain additive in the manufacture of fermented milk products enriched with potato fiber

  • Number: 2-3 (356-357), 2017
  • Pages: 46—49
  • Section: Technology
  • Authors: M.S. Belozerova, T.N. Evstigneeva, M.P. Sidikova
  • Annotation:

    Formulation and technology of fermented milk product enriched with potato fibers Fiber Bind 300 are developed. Mode of preliminary preparation of the fiber determined. Yogurt with grain fillers was selected as the product for enrichment. The optimum mass fraction potato dietary fibers — 2% by weight of the product determined by the results of measurement of active and titratable acidity, relative viscosity, water-holding capacity, and organoleptic evaluation of the samples. The selection of fillers — sugar syrup in the amount of 10% and grain additive «Talkan» (OOO «Shifa») in the amount of 2% by weight of the product and the method of their inclusion in the product are defined. Yogurt enriched potato fibers, with addition of grain filler and sugar syrup produced as a result of research. Consumption of the developed product will reduce the deficit of dietary fibers in the diets of different population groups.

  • Keywords: dietary fibers, potato fiber, fermented milk products, grain additive, functional product, enrichment of product
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика