RU

Разработка рецептуры крекера из композитной муки

  • Номер: 2-3 (356-357), 2017
  • Страницы: 56—60
  • Раздел: Технология
  • Авторы: И.Л. Казанцева , Т.Б. Кулеватова , Л.Н. Злобина , Ю.Ф. Росляков , С.Н. Бутова
  • Аннотация:

    Нутовая мука является перспективным компонентом для разработки кондитерских изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью. Разработана рецептура крекера из композитной смеси пшеничной муки высшего сорта и цельносмолотой муки из зерна нута сорта Краснокутский 28. Оптимальное содержание нутовой муки в составе композитной смеси, не снижающее органолептические показатели готового продукта, составляет 10%. Определены реологические характеристики и водопоглотительная способность (ВПС) композитной муки на приборе Mixolab. Установлено, что с увеличением количества нутовой муки в композитной смеси сокращается время образования теста и увеличивается скорость его разжижения. Анализ индексов миксолабограмм композитной смеси с содержанием нутовой муки от 5 до 50%, позволил определить рациональное соотношение компонентов (муки, полученной из зерна пшеницы и нута) в композитной мучной смеси: 90 : 10 и 85 : 15, обеспечивающие необходимые реологические свойства теста для изготовления крекера. Введение нутовой муки в рецептуру крекера способствует повышению содержания белка и минеральных веществ в готовом продукте в 1,3 и 1,6 раза соответственно. В образцах крекера с нутовой мукой наблюдается увеличение массовой доли влаги и намокаемости по сравнению с контрольным образцом. Нутовая мука выполняет роль влагоудерживающего агента и способствует продлению срока хранения печенья. Значения показателей «массовая доля влаги» и «намокаемость» для образцов крекера из композитной муки превышают аналогичные значения для контрольного образца в течение всего периода хранения.

  • Ключевые слова: крекер, пшеничная мука, нутовая мука, миксолабограмма, пищевая ценность, тесто, реологические свойства, водопоглотительная способность, намокаемость

EN

Development of the compounding of the cracker from composite flour

  • Number: 2-3 (356-357), 2017
  • Pages: 56—60
  • Section: Technology
  • Authors: I.L. Kazantseva, T.B. Kulevatova, L.N. Zlobina, YU.F. Roslyakov, S.N. Butova
  • Annotation:

    Chickpea flour is a promising component for the development of confectionery products with increased food and biological value. The compounding of a cracker is developed from composite mix of wheat flour of the premium and flour coarse grinding chick-pea grain of grade Krasnokutsky 28. The recommended value of mass fraction of chick-pea flour in the composite flour, does not reduce the organoleptic characteristics of the final product is 10%. The rheological properties and water absorbtion of dough from composite flour using a Mixolab have been determined. It was revealed that with increase in amount of chickpeas flour in composite mix time of formation of dough is reduced and the speed of its fluidifying increases. Analysis of mixsolab-graph allowed to determine the rational ratio of the components (flour derived from wheat and chickpea) flour in the composite mixture: 90:10 and 85:15, provide the necessary rheological properties of the dough for the production of crackers. Entering of chickpeas flour in a compounding of a cracker promotes increase in protein content and mineral elements in a ready-made product. In cracker samples with chickpeas flour the mass fraction of moisture and soakage increases, than in a sample control. Chickpeas flour retains moisture and helps extend the shelf life of cookies. Values of moisture content and soakage for samples of cookies from composite flour, exceed the analogous values for the control sample during the whole period of observation.

  • Keywords: cracker; wheat flour, сhickpeas flour; mixolab-graph; nutritional value; dough; rheological properties; water absorbing capacity, swelling in water
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика