RU

Принципы моделирования теплофизических процессов жарки во фритюрном масле

  • Номер: 2-3 (356-357), 2017
  • Страницы: 82—84
  • Раздел: Процессы и аппараты
  • Авторы: И.Х. Исрафилов, И.А. Гайсин
  • Аннотация:

    Рассмотрены подходы к моделированию теплофизических процессов жарки во фритюрном масле с целью стабильного повышения показателей качества продукции. Показано влияние влаги и ее форм на образование корочки в процессе жарки во фритюре. Сделан вывод, что для управления качеством продуктов питания требуется разработка математической модели процесса на основе теории, развитой для простых сред с памятью.

  • Ключевые слова: жарка во фритюре, фритюрный жир, стабилизации показателей качества технологического процесса, тепловой режим, перенос тепла, перенос вещества

EN

Principles of modeling of thermophysical frying processes in frying oil

  • Number: 2-3 (356-357), 2017
  • Pages: 82—84
  • Section: Processes & Apparatus
  • Authors: I.KH. Israfilov, I.A. Gaysin
  • Annotation:

    The approaches to the modeling of thermophysical frying processes in frying oil with the purpose of stable increase of the product quality indicators are considered. The influence of moisture and its forms on the formation of crust during frying is shown. It is concluded that for the management of food quality, a mathematical model of the process is required on the basis of a theory developed for simple media with memory.

  • Keywords: frying in deep fat, frying fat, the stabilization of the quality indicators of the technological process, heat treatment, heat transfer, mass transfer
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика