RU

Влияние дрожжей-сахаромицетов, выделенных из спонтанной микрофлоры винограда, на химический состав красного столового вина

  • Номер: 2-3 (356-357), 2017
  • Страницы: 23—27
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: Н.М. Агеева, М.Г. Марковский, А.В. Прах, А.И. Насонов, И.И. Супрун
  • Аннотация:

    Доказана возможность использования природных популяций местных дрожжей-сахаромицетов, выделенных из спонтанной микрофлоры виноградной ягоды, в технологии красных столовых вин. Объектом исследования были дрожжи-сахаромицеты, выделенные из спонтанной микрофлоры винограда сорта Каберне-Совиньон. Пробы винограда отбирали на виноградниках Краснодарского края: ЗАО «Мысхако» (г. Новороссийск), ОАО «Лифкадия» (Крымский р-н), СПК им. В.И. Ленина (пос. Виноградный, Анапский р-н), ООО АФ «Южная» (пос. Тамань, Темрюкский р-н). Установлено, что по культурально-морфологическим признакам дрожжи-сахаромицеты спонтанной микрофлоры различались незначительно. В биомассе дрожжей идентифицированы преимущественно (до 95%) овальные или эллиптические клетки размером 3—5 ґ 6—8 мкм. Исследован химический состав красных столовых виноматериалов, полученных путем сбраживания виноградного сусла сахаромицетами спонтанной микрофлоры, в сравнении с образцами виноматериалов, сброженными чистыми культурами винных дрожжей — отечественными (раса Бордо) и импортными (раса ИОС Терруар, Франция). Показана идентичность качественного и количественного состава органических и фенолкарбоновых кислот, компонентного состава фенольных соединений в виноматериалах, полученных с использованием как экспериментальных биомасс местных дрожжей, так и чистых культур дрожжей. Установлено, что по величине антиоксидантной активности некоторые экпериментальные образцы превосходят контрольные. Установлено, что биомасса дрожжей-сахаромицетов, выделенных из спонтанной микрофлоры виноградной ягоды, содержит большое количество ценной дрожжевой микрофлоры, использование которой может обеспечить производство качественного вина при меньших экономических затратах. Такая микрофлора может быть использована в селекции новых местных штаммов винных дрожжей с целью их последующего применения в технологии виноделия с целью замены импортных аналогов.

  • Ключевые слова: дрожжи-сахаромицеты, виноматериалы, спонтанная микрофлора, терруар, брожение, фенольные соединения, антиоксидантная активность

EN

Influence of the yeast-saccharomyces isolated from the spontaneous microflora of grapes on the chemical composition of red table wine

  • Number: 2-3 (356-357), 2017
  • Pages: 23—27
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: N.M. Ageeva, M.G. Markovskiy, A.V. Prakh, A.I. Nasonov, I.I. Suprun
  • Annotation:

    The possibility of using natural populations of yeasts-saccharomyces, isolated from the spontaneous microflora of grape berries in red table wines is proven. The object of the study was the yeast Saccharomyces isolated from the spontaneous microflora of grapes of Cabernet-Sauvignon. Samples of grapes were selected in vineyards of Krasnodar region: ZAO (JSC) «Myskhako» (Novorossiysk), OAO «Lefkadia» (Krymskiy r-n), SPK im. V.I. Lenin (village Vinogradny, Anapskiy r-n), OOO AF «Yuzhnaya» (village Taman, Temryukskiy r-n). It is established that the yeasts-saccharomycetes of spontaneous microflora were distinguished insignificantly by the cultural-morphological signs. The oval or elliptical cells 3—5 ? 6—8 um are identified predominantly (to 95%) in the biomass of yeasts. The pointed rounded cells are identified in some populations. The chemical composition of red table winemakings material, obtained by the fermentation of grape must by the saccharomycetes of spontaneous microflora, is investigated in the comparison with the clean cultures of the wine yeast — domestic (race Claret) and imported (race Joos Terruar, France). Identity of the qualitative composition of organic and phenolcarboxylic acids, component mix of phenol compounds in winemaking material, obtained with the use of both the experimental biomasses of local yeasts, and the known clean cultures of yeasts was shown. It is established that in the value of antioxidant activity some versions of wines, prepared with the aid of the local saccharomycetes, exceed control models.

  • Keywords: yeasts-saccharomyces, spontaneous microflora, winemakings material, terruar, fermentation, phenol connections, antioxidant activity
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика