RU

Технологические свойства льда для охлаждения морепродуктов, полученного на основе полиэлектролитных комплексов хитозана

  • Номер: 2-3 (356-357), 2017
  • Страницы: 40—42
  • Раздел: Технология
  • Авторы: С.Ю. Пономаренко, С.Н. Максимова, Д.В. Полещук
  • Аннотация:

    Рассмотрена возможность применения в технологии охлаждения продуктов из водных биологических ресурсов льда с модифицированными свойствами, обусловленными использованием специальных добавок при его получении. В качестве таких добавок использовали полисахариды морского происхождения хитозан и альгинат натрия. Для получения образцов льда использовали водорастворимый хитозан молекулярной массой 55 кДа с концентрацией 1,5; 3 и 4,5%. Раствор полиэлектролитного комплекса (ПЭК) хитозана с альгинатом натрия был получен при соотношении сополимеров 1 : 1. Раствор ПЭК представлял собой однородную массу светло-бежевого цвета, без вкуса и запаха хитозана, характеризовался более коротким периодом замораживания и продолжительным периодом размораживания, чем другие образцы растворов хитозана. Проведены исследования органолептических и физических свойств льда: миктроструктуры, температуры, а также продолжительности кристаллообразования и плавления. В качестве объекта охлаждения использовали образцы рыб (сельдь) с одинаковыми размерно-массовыми характеристиками, имеющие начальную температуру 15°С. Охлаждение осуществляли при температуре окружающей среды 5°С с использованием льда на основе питьевой воды и льда, полученного на основе ПЭК, в количестве 75% от массы рыбы. Образец рыбы достиг температуры 0°С при охлаждении льдом на водной основе за 9 ч, а льдом на основе ПЭК за 5 ч. При этом лед на основе ПЭК хитозан+альгинат натрия позволил поддерживать достигнутый температурный уровень в 4 раза дольше по сравнению со льдом на водной основе, а охлаждаемый объект сохранял высокие показатели органолептических свойств. Полученные данные подтверждают преимущество модифицированного льда, полученного на основе полиэлектролитного комплекса хитозана с альгинатом натрия, при охлаждении рыбы по сравнению со льдом на водной основе.

  • Ключевые слова: лед, охлаждение, хитозан, альгинат натрия, полиэлектролитный копмлекс, водные биологические ресурсы

EN

Technological properties of ice for cooling of seafood obtained on the basis of polyelectrolyte complexes of chitosan

  • Number: 2-3 (356-357), 2017
  • Pages: 40—42
  • Section: Technology
  • Authors: S.YU. Ponomarenko, S.N. Maksimova, D.V. Poleshchuk
  • Annotation:

    The possibility of using in technology of cooling products from aquatic biological resources of ice with modified properties was considered. The marine origin polysaccharides — chitosan and sodium alginate were used as modifying additives. Water-soluble chitosan molecular weight of 55 kDa with a concentration of 1,5; 3 and 4,5% was used to obtain ice samples. A solution of polyelectrolyte complex (PEC) chitosan with sodium alginate was obtained when the ratio of the copolymers is 1 : 1. The PEC solution was a homogeneous mass of light-beige color, without taste and smell of chitosan, characterized by a short period of freezing and long thawing period than other samples of chitosan solutions. Study of organoleptic and physical properties of ice: microstructure, temperature and duration of crystal formation and melting are carried out. Samples of fish (herring) with identical size-mass characteristics, having initial temperature of 15°C were used as the cooling object. Cooling was carried out at an ambient temperature of 5°C using ice-based drinking water and ice derived from PEC, in the amount of 75% by weight of fish. A sample of the fish has reached the temperature of 0°C by cooling with ice water based for 9 h, and ice-based PEC for 5 h. The ice on the basis of PEC chitosan+sodium alginate is allowed to maintain the current temperature level is 4 times longer than ice, water-based, and cooling object kept high level of organoleptic properties. These data confirm the advantage of the modified ice obtained on the basis of polyelectrolyte complex of chitosan with sodium alginate when cooling fish compared to ice and water based.

  • Keywords: ice, cooling, chitosan, sodium alginate, polyelectrolyte complex, aquatic biological resources
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика