RU

Разработка технологии симбиотического кисломолочного продукта с семенами амаранта и льна

  • Номер: 4 (358), 2017
  • Страницы: 48—50
  • Раздел: Технология
  • Авторы: В.С. Ковалевская, Н.Р. Молодкина, Т.И. Тимофеенко
  • Аннотация:

    Разработана технология функционального симбиотического — с про- и пребиотическими свойствами — кисломолочного продукта с семенами амаранта и льна. В качестве объектов исследования были выбраны в виде закваски штаммы пробиотических молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis B 2792, Lactobacillus buchneri B 5812 и Lactococcus lactis B 2014, измельченные семена амаранта сорта Ультра и семена льна масличного. Осуществляли специальную подготовку сырья. Молоко натуральное коровье проходило очистку, охлаждение, нормализацию, гомогенизацию при давлении (15 ± 2,5) МПа и при температуре 45—85°С. Температурную УВТ-обработку проводили при 140°С в течение 1—2 с. После термической обработки молоко охлаждали до температуры заквашивания (37 ± 2)°С. Семена льна измельчали, настаивали в воде при температуре 60—70°С, фильтровали, получая однородную киселеобразную массу без частичек семян, добавляли измельченные семена амаранта и полученную смесь подвергали термической обработке при 121°С в течение 15 мин. Смесь растительного сырья в количестве 3% и сухую закваску, содержащую пробиотические бактерии, в количестве 0,1% вносили в готовое для сквашивания молоко. Сквашивание смеси осуществляли при температуре (37 ± 2)°С в течение 5—6 ч. Установлено, что введение растительного сырья перед сквашиванием повышает титр молочнокислых культур и качество продукта, а также увеличивает срок его хранения до 29 сут — более чем в 2 раза по сравнению с пробиотическим продуктом.

  • Ключевые слова: симбиотический кисломолочный продукт, пробиотик, пребиотик, семена амаранта, семена льна

EN

Development of technology for symbiotic fermented milk product with seeds amaranth and flax

  • Number: 4 (358), 2017
  • Pages: 48—50
  • Section: Technology
  • Authors: V.S. Kovalevskaya, N.R. Molodkina, T.I. Timofeenko
  • Annotation:

    Technology of functional symbiotic — with pro — and prebiotic properties of fermented milk product with amaranth seeds and flax is developed. Strains of probiotic lactic acid bacteria Lactobacillus brevis B 2792, Lactobacillus buchneri B 5812 and producer Lactococcus lactis B 2014, the crushed seeds of amaranth grade Ultra and seeds of flax were selected as objects of research. Special preparation of raw materials carried out. Natural cow milk held cleaning, cooling, normalization, homogenization at a pressure of (15 ± 2,5) MPa and at a temperature of 45—85°C. Ultra-high-temperature processing was performed at 140°C for 1-2 s. After heat treatment the milk is cooled to a temperature of fermentation (37 ± 2)°C. Flax seeds crushed, insisted in water at a temperature of 60—70°C, filtered to obtain a uniform mass without seed particles, crushed seeds of amaranth were added and the resulting mixture was subjected to a heat treatment at 121°C for 15 min. The mixture of plant raw materials in the amount of 3% and the dry yeast containing probiotic bacteria in an amount of 0.1% have been added in ready for fermentation of milk. The fermentation of the mixture is carried out at a temperature of (37 ± 2)°C for 5—6 h. It is established that introduction of plant material prior to fermentation increases the titer of lactic acid cultures and the quality of the product and increases its shelf life up to 29 days — more than in 2 times in comparison with the probiotic product.

  • Keywords: symbiotik fermented milk, probiotic, prebiotic, amaranth seeds, flax seeds
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика