RU

Влияние пребиотических и антиоксидантных свойств арабиногалактана на хранимоспособность кисломолочного продукта

  • Номер: 4 (358), 2017
  • Страницы: 51—52
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина
  • Аннотация:

    Обоснована актуальность разработки новой технологии продукта питания с пролонгированным сроком хранения. Представлен анализ способов повышения хранимоспособности продуктов питания. Изучено влияние пребиотических и антиоксидантных свойств арабиногалактана на физико-химические и микробиологические свойства кисломолочного продукта в процессе его хранения. Отмечено, что титруемая кислотность продукта, обогащенного арабиногалактаном, повышается значительно медленнее по сравнению с контрольным образцом без арабиногалактана. Анализ микробиологических исследований продукта в процессе его хранения показал, что в образце с добавлением арабиногалактана количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий сохранялось на необходимом уровне в течение 8 сут. В контрольном образце без добавления арабиногалактана уже на 6-е сут. хранения количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий было ниже требуемого показателя. Установлен гарантированный срок годности кисломолочного продукта на молочно-соевой основе, обогащенного арабиногалактаном — 10 сут. Анализ результатов показал положительное влияние арабиногалактана на качественные показатели и стабильность микрофлоры (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид Bulgaricus и Bifidobacterium lactis) в процессе хранения продукта. Определено, что внесение арабиногалактана в рецептуру позволит пролонгировать срок годности продукта. Отмечена целесообразность использования арабиногалактана в качестве бифидогенного фактора при производстве кисломолочных продуктов.

  • Ключевые слова: кисломолочный продукт, антиоксидант, пребиотик, арабиногалактан, хранимоспособность

EN

Effect of prebiotic and antioxidant properties of arabinogalactan during storage of fermented milk product

  • Number: 4 (358), 2017
  • Pages: 51—52
  • Section: Technology
  • Authors: E.I. Reshetnik, E.A. Utochkina
  • Annotation:

    Substantiates the actuality of development of a new foodstuff with prolonged shelf life. Provides an analysis of means of foodstuff storability. Provides a study of the influence of prebiotic and antioxidant properties of arabinogalactan on physical, chemical and microbiological properties of a cultured milk food during its storage process. It has been noted that the titratable acidity of a product enriched with arabinogalactan rises considerably more slowly compared to the reference sample without arabinogalactan.The analysis of the microbiological studies of the product in the process of its storage showed that a number of lactic acid microorganisms and bifidus bacteria in the sample with arabinogalactan remained at the necessary level during 8 days. However, only after 6 days, the number of lactic acid microorganisms and bifidus bacteria was lower than the necessary measure in the reference sample without arabinogalactan. According to the results of complex analysis a guaranteed shelf life of cultured milk food, enriched with arabinogalactan, on milk-soya basis was established. The analysis of the experiment indicated a positive influence of arabinogalactan on quality indicators and stability of microflora (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii is a subtype of Bulgaricus and Bifidobacterium lactis) in the process of product storage. The advisability of using of arabinogalactan as a bifidogenic factor while producing cultured milk foods was proven.

  • Keywords: fermented milk produkt, antioxidant, prebiotic, arabinogalactan, storability
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика