RU

Биоконсервирование растительного сырья с использованием пробиотических культур

  • Номер: 4 (358), 2017
  • Страницы: 53—55
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Р.А. Дроздов, М.А. Кожухова, Т.В. Бархатова, Е.В. Бутова, И.А. Хрипко
  • Аннотация:

    Установлена возможность применения биоконсервирования пищевых волокон (ПВ), полученных из моркови, свеклы, тыквы и клубней топинамбура после переработки овощей на соки, закваской «Бифилакт-Про». Твердую фракцию переработанного сырья (выжимки) гомогенизировали до пюреобразного состояния, вносили предварительно подготовленную закваску в количестве 5%. Образцы сквашивали в анаэробных условиях при температуре (37 ± 2)°С в течение 28—32 ч до достижения общей кислотности (0,7—0,8)%, затем охлаждали и хранили в холодильной камере при температуре (4 ± 2)°С в течение 6 недель. Еженедельно в образцах определяли титруемую кислотность, количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП), дрожжей и плесневых грибов и бифидобактерий. БГКП в опытных образцах до ферментации, после нее и в процессе хранения продукта не обнаружено. В исследованных образцах концентрата ПВ тыквы и моркови предельно допустимый уровень плесневых грибов и дрожжей в ферментированных продуктах — 102 КОЕ/г не был достигнут на 42-е сут, а в образцах свеклы и клубней топинамбура был превышен на 35-е сут. Таким образом, срок годности исследованных образцов с учетом коэффициента резерва 1,3 составляет, сут: для тыквы — 42, моркови — 32, свеклы и клубней топинамбура — 26. Содержание бифидобактерий при хранении снизилось, но при этом их количество в исследованных образцах превышало необходимый для человека минимум — 106 КОЕ/г. Ферментирование концентратов ПВ позволяет не только увеличить срок их хранения до 1 мес, но и придать пробиотические свойства, что дает возможность использовать биоконсервированные концентраты ПВ как функциональную добавку при разработке новых продуктов питания.

  • Ключевые слова: биоконсервирование, растительное сырье, вторичные сырьевые ресурсы, закваска, ферментированный продукт, пищевые волокна, микробиологическая безопасность, срок хранения

EN

Bio-preservation vegetable raw materials with using probiotic cultures

  • Number: 4 (358), 2017
  • Pages: 53—55
  • Section: Technology
  • Authors: R.A. Drozdov, M.A. Kozhukhova, Т.V. Barkhatova, E.V. Butova, I.A. Khripko
  • Annotation:

    The possibility of using bio-preservation for dietary fibers (DF) obtained from carrots, beets, pumpkin and Jerusalem artichoke tubers after processing of vegetables for juices, ferment «Bifilact-Pro», is installed. The solid fraction of processed raw material (pomace) homogenized to puree, added pre-prepared ferment in an amount of 5%. The samples were soured under anaerobic conditions at a temperature of (37 ± 2)°C for 28—32 hours before reaching total acidity (0,7—0,8)%, then cooled of they and kept in the refrigerator at a temperature (4 ± 2)°C for 6 weeks. Weekly samples were measured titratable acidity, the amount of bacteria of group of intestinal sticks (coliforms), yeast and mold fungi bacteria and bifidobacteria. Coliforms in test samples before fermentation, after it and during storage of the product are not detected. In the studied samples of the concentrate DF of pumpkin and carrot maximum permissible levels of fungi and yeast in fermented foods — 102 CFU/g was not reached at 42 days and in samples beet and Jerusalem artichoke tubers was exceeded in 35 days. Thus, the shelf life of the studied samples, given the reserve ratio of 1,3 is days: for pumpkin — 42, carrot — 32, beets and Jerusalem artichoke — 26. The content of bifidobacteria during storage decreased, but their number in the studied samples exceeded the human needs a minimum of 106 CFU/g. Fermentation concentrates DF allows not only to increase their shelf life up to 1 month, but also to obtain probiotic properties, which gives the possibility to use bio-preservation concentrates of DF as a functional additive in the development of new food products.

  • Keywords: bio-preservation, vegetable raw materials, secondary raw materials, ferment, fermented product, dietary fiber, microbiological safety, shelf life
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика