RU

Влияние проращивания на свойства белков семян чечевицы

  • Номер: 4 (358), 2017
  • Страницы: 21—24
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: Л.В. Антипова, А.А. Мищенко, Н.А. Осипова
  • Аннотация:

    Исследован химический состав пророщенных бобов коричневой чечевицы и оценен их биотехнологический потенциал применительно к производству мясных продуктов. Отмечено существенное увеличение в пророщенных зернах метионина, лизина и триптофана. Установлено, что в процессе проращивания семян снижается общее количество углеводов, в том числе олигосахаридов и полисахаридов, вызывающих кишечный метеоризм, увеличивается содержание глюкозы и витаминов В1, В2, РР. Выявлены существенные — до 60% отличия в качественном составе ароматов пророщенных и непророщенных зерен, что имеет практическое значение при определении объема растительного сырья в составе мясных продуктов. Показано, что биологическая ценность пророщенной чечевицы превышает биологическую ценность различных видов мяса, а замена 40—50% мясного сырья пророщенной чечевицей повышает функционально-технологические свойства продукта и сокращает расходы на его производство. Таким образом, добавка пророщенных зерен чечевицы не ухудшит органолептических показателей готового мясного продукта, а обогатит его аминокислотами — лизином, триптофаном и метионином, а также пищевыми волокнами, витамином С, в-каротином, минеральными веществами, которых не хватает в мясе.

  • Ключевые слова: бобовые культуры, чечевица, проращивание, аминокислотный состав белков, биологическая ценность

EN

Effect of germination on the properties of proteins lentil seed

  • Number: 4 (358), 2017
  • Pages: 21—24
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: L.V. Antipova, A.A. Mishchenko, N.A. Osipova
  • Annotation:

    Chemical composition of germinated beans brown lentils is investigated. Their biotechnological potential in relation to production of meat products is estimated. A significant increase of methionine, lysine and tryptophan in germinated grains is marked. It is established that in the process of germination the total number of carbohydrates, including oligosaccharides and polysaccharides that cause intestinal flatulence, is reduced, and the contents of glucose and vitamins B1, B2, PP are increasing. Significant — up to 60% differences in the qualitative composition of flavors germination and native grains are revealed. Significant — up to 60% differences in the qualitative composition of flavors of the sprouted grains and the non-germinated grains are revealed. It is of practical importance in determining the volume of vegetative raw for the composition of meat products. It is shown that the biological value of sprouted lentils exceeds the biological value of various types of meat, and the replacement of 40-50% of raw meat, sprouted lentils improves functional and technological properties of the product and reduces the cost of its production. Thus, the addition of sprouted grains of lentils not impair the organoleptic characteristics of finished meat product, and will enrich its amino acids — lysine, tryptophan and methionine, as well as dietary fiber, vitamin C, ?-carotene and minerals that are missing in meat.

  • Keywords: legumes, lentils, germination, amino acid composition of proteins, biological value
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика