RU

Технологические аспекты использования закваски «Ацатан» в хлебопечении

  • Номер: 4 (358), 2017
  • Страницы: 29—30
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Г.С. Акопян, О.Л. Вершинина, Б.А. Закопайко
  • Аннотация:

    Проведены исследования влияния кисломолочной закваски «Ацатан» на процесс приготовления теста. Установлено, что добавление закваски при замесе теста сокращает продолжительность его образования с 6,5 до 5,0 мин. Использование закваски «Ацатан» приводит к повышению показателей консистенции и влажности теста на 1—2%, при этом в готовых изделиях величины этого показателя у опытного образца и контрольного равны, гарантирует сокращение времени приготовления пшеничного хлеба на 2,5—3 ч, стабильность его качества, а также обеспечивает изделиям характерный аромат и вкус традиционных сортов хлеба, позволяет повысить пищевую ценность продукции и увеличить срок ее хранения. Количество вносимой сухой закваски «Ацатан» составляет, % к массе муки: 1,5—3,5 при ускоренном (дискретном) и 0,15—0,3 при традиционном способах приготовления хлеба.

  • Ключевые слова: закваска, ацатан, продолжительность образования теста, консистенция теста, качество хлеба, дрожжи

EN

Technological aspects of the use of leaven «Atsatan» in bread baking

  • Number: 4 (358), 2017
  • Pages: 29—30
  • Section: Technology
  • Authors: G.S. Akopyan, O.L. Vershinina, B.A. Zakopayko
  • Annotation:

    Study of the influence of dairy leaven «Atsatan» in the process of preparation of the dough is carried out. It is established that addition of the leaven in the dough reduces the duration of its formation from 6,5 to 5,0 min. The use of leaven «Atsatan» leads to improved consistency and humidity of the dough at 1—2%, while in the finished product of the magnitude of the index of the dough sample and the control are equal, ensures reduction cooking time wheat bread on 2,5—3 h, the stability of its quality and also provides the products with characteristic aroma and taste of traditional breads, can improve the nutritional value of products and increase its shelf life. The percentage of dry leaven «Atsatan» is % by weight of flour: 1,5—3,5 in accelerated (discrete) and of 0,15—0,3 at the traditional methods of making bread.

  • Keywords: leaven, Atsatan, duration of the formation dough, consistency dough, quality of the bread, yeast
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика