Содержание № 5-6 (359-360), 2017

К юбилею журнала

6

Журналу «Известия вузов. Пищевая технология» 60 лет

Т.В. Бархатова, В.Г. Лобанов
8

Инновационные разработки ученых Кубанского государственного технологического университета для пищевой промышленности

С.А. Подгорный
10

Связь вузовской науки с отраслями пищевой промышленности Кубани в 1920—1945 годы

И.И. Буряк
Аннотация

Показана история становления и развития науки в вузах Кубани в 1920—1945 годы. Установлено, что результаты научно-исследовательской работы отдельных кафедр и коллективов вузов стали основой технического и технологического перевооружения предприятий пищевой промышленности региона. Приведены примеры эффективного научно-технического взаимодействия вузовской науки и отраслей пищевой промышленности Кубани.

Ключевые слова: высшая школа Кубани, история вузовской науки, пищевая промышленность Кубани, связь науки и производства.

Научный обзор

35

Логистика формирования нового технологического уклада пищевой индустрии АПК на примере молочного производства

А.Г. Храмцов, В.А. Ермаков
Аннотация

Предпринята попытка сформулировать в системном виде на основе апробированных материалов возможность модернизации молочной отрасли пищевой индустрии АПК на принципах пятого технологического уклада — бионаномембранных технологий кластеров по законченному циклу производства. Одновременно рассматривается прогноз шестого технологического уклада — пикотехнологии с получением производных компонентов молока — гидролизатов лактозы, лактулозы, микропартикулятов белков, пептидов и аминокислотного пула. При этом реализуется возможность вовлечения в технологический цикл производства вторичного молочного сырья — обезжиренного (низкожирного) молока, пахты и особенно молочной сыворотки в продукты функционального питания для детерминированных групп населения и кормовые средства нового поколения.

Ключевые слова: пищевая индустрия АПК, молочная отрасль, вторичное молочное сырье, новый технологический уклад.

Химия пищевых продуктов и материалов

39

Влияние качества винограда на содержание биогенных аминов в виноградном сусле

Н.М. Агеева, М.Г. Марковский, А.В. Клочко
Аннотация

Установлено влияние качества сырья — винограда на концентрацию биогенных аминов в виноградном сусле. В качестве объекта исследований был виноград белых и красных сортов, произрастающий в различных хозяйствах Анапо-Таманской зоны Краснодарского края и отобранный в период технической зрелости. Степень повреждения ягод не превышала допустимых норм. Массовую концентрацию биогенных аминов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии Agilent technologies. Для прямого микроскопирования проб сусла применяли микроскоп Биолам. Микроскопирование проб сусла показало наличие большого количества и разнообразия микроорганизмов в местах повреждения ягод независимо от сорта винограда. Идентифицированы дрожжи различных видов и конидии плесневых грибов Mucor, Aspergillus niger. При этом на поверхности ягод винограда красного сорта Каберне Совиньон количество колоний микроорганизмов было меньше, чем на ягодах винограда белых сортов, при одинаковом разбавлении независимо от места их произрастания. Установлено, что суммарная массовая концентрация биогенных аминов в соке ягод винограда (в сусле) варьировала в широких пределах независимо от сорта винограда и места его произрастания. В сусле различных сортов винограда концентрация отдельных биогенных аминов, например гистамина, фенилэтиламина, изменяется в зависимости от сорта винограда. Существенное влияние на накопление биогенных аминов в виноградном сусле оказывает качество винограда, особенно его микробиологическое состояние: наличие повреждений ягод, в том числе микробиологических, приводит к повышению концентрации как суммарной, так и отдельных биогенных аминов.

Ключевые слова: виноградное сусло, качество сырья, биогенные амины.
42

Количественное определение дигидроксилированных форм антоцианов в красных винах

Е.И. Кононенко, Т.Г. Цюпко
Аннотация

Представлены результаты исследований дигидроксилированных форм антоцианов в красных винах и их доли в суммарном содержании мономерных форм. В качестве объекта исследований выбраны 14 образцов красных и розовых сухих и полусладких виноградных вин, изготовленных из винограда сортов Каберне, Саперави, Мерло, Красностоп, Пино-Нуар, а также фруктовое вишневое вино. Для определения суммарного содержания мономерных форм антоцианов использовался метод рН-дифференциальной спектрофотометрии, суммарного содержания дигидроксилированных форм — реакция комплексообразования с Al3+. В выбранных условиях определены содержания дигидроксилированных антоцианов в образцах вин, изготовленных из винограда различных сортов, в пересчете на цианидин-3-О-глюкозид. Установлено, что доля данных форм антоцианов в суммарном содержании мономерных форм составила 9—14%. Определен показатель интенсивности окраски вина. Для исследованных образцов вин величина показателя интенсивности окраски составила от 0,89 до 16,1; при этом образцы вин, в которых были установлены наибольшие содержания дигидроксилированных и мономерных форм антоцианов, имеют наибольшие значения интенсивности окраски. Образцы вин, изготовленных из винограда нескольких сортов, имеют более низкие показатели интенсивности окраски, чем образцы вин из винограда одного сорта. Установлено, что показатели суммарного содержания дигидроксилированных и мономерных форм антоцианов, доли дигидроксилированных форм в суммарном содержании мономерных антоцианов, интенсивности окраски являются спектральными характеристиками вин, которые могут использоваться при оценке их качества.

Ключевые слова: формы антоцианов, вино, спектрофотометрия, показатель интенсивности окраски вина, оценка качества вин.
47

Применение микроволнового излучения для оптимизации процесса экстракции плодово-ягодного сырья

Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова
Аннотация

Исследовано влияние микроволнового (МВ) излучения на свойства экстрактов из плодов и ягод: химический состав, антирадикальную, антиокислительную активности, восстанавливающую силу. Объектами исследования были экстракты плодов и ягод — вишни, черноплодной рябины, черной смородины и малины, произрастающих на территории Самарской области. Установлено, что использование МВ-излучения позволяет увеличить содержание фенольных веществ в экстракте по сравнению с экстракцией традиционным методом мацерации. Оптимальными параметрами процесса экстракции с применением МВ-излучения являются: время экстракции — 1 мин при мощности излучения 90 Вт. Длительная обработка сырья МВ-излучением и его большая мощность при экстрагировании приводят к деструкции целевых соединений. Несмотря на то что некоторые показатели исследованных образцов экстрактов при классической мацерации выше, чем при применении МВ-излучения, сокращение длительности процесса экстрагирования со 120 до 1 мин делает предпочтительной экстракцию с применением микроволнового излучения.

Ключевые слова: экстракция, микроволновое излучение, плодово-ягодное сырье, сохранность антиоксидантов.

Технология

51

Разработка технологии и исследование сорбционных свойств пшеничного хлеба с добавками трав

А. Дуракова, И. Димов, Ц. Гогова, А. Кръстева
Аннотация

Разработана технология и составлена технологическая схема производства пшеничного хлеба с добавлением 2% смеси из 4 трав: тимьяна, ригана, мелиссы и пажитника в соотношении 1 : 1 : 1 : 1. Обоснован выбор данного состава трав. Исследованы гранулометрический состав используемых для замеса теста пшеничной муки, травяной смеси и мучно-травяной смеси и их физико-химические показатели. Установлено, что однородность гранулометрического состава используемых для замеса теста компонентов и их физико-химические показатели позволяют обеспечить нормальное протекание процессов тестообразования и получить продукт с хорошими показателями качества. Получены образцы пшеничного хлеба с добавками трав с хорошими показателями качества. Исследованы сорбционные свойства полученных образцов пшеничного хлеба с добавками трав. Установлено, что сорбционные изотермы образцов пшеничного хлеба с добавками трав имеют типичный для пищевых продуктов S-образный характер, т. е. относятся к типу II по классификации Brunauer. Определены оптимальные условия хранения разработанного пшеничного хлеба с добавками трав: мономолекулярная влажность при адсорбции 4,10%, при десорбции 5,05%; температура 25°C, относительная влажность воздуха 20—60%.

Ключевые слова: пшеничный хлеб с добавками трав, обогащенный продукт, сорбция.
56

Влияние пищевых добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста при производстве обогащенных хлебобулочных изделий

М.А. Казимирова, Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, Е.Е. Диколова
Аннотация

Исследовано влияние пищевых добавок «Порошок топинамбуровый» (ПТп) и «Порошок томатный» (ПТм), полученных из вторичных ресурсов переработки топинамбура и томатов, на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста при производстве обогащенных хлебобулочных изделий. Обоснован выбор пищевых добавок. Установлено, что замена части пшеничной муки пищевыми добавками приводит к уменьшению содержания клейковины и оказывает на нее выраженное укрепляющее действие. Внесение пищевой добавки ПТп в количестве 3, 5, 7 и 9% к массе муки снижает показатель водопоглотительной способности муки на величину от 0,7 до 6,7% в зависимости от дозировки добавки в сравнении с контрольным образцом теста без добавок. Внесение пищевой добавки ПТм в тех же количествах повышает водопоглотительную способность на величину от 0,5 до 4,1% в зависимости от дозировки добавки по сравнению с контролем. Исследование структурно-механических свойств теста показало, что введение пищевых добавок влияет на показатели водопоглотительной способности муки, разжижения теста и на время его образования и устойчивости. Установлено, что пищевые добавки ПТп и ПТм можно рекомендовать для использования при производстве хлебобулочных изделий, в том числе сдобных, так как внесение этих добавок оказывает существенное влияние на реологические свойства теста — эластичность, растяжимость и устойчивость, что позволяет интенсифицировать процесс замеса теста и его последующей разделки, а снижение степени разжижения теста указывает на то, что отформованные изделия в процессе расстойки не будут расплываться, а сохранят свою форму.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пищевые добавки, вторичные ресурсы, топинамбур, томаты, хлебопекарные свойства, реологические свойства, обогащение продукта.
60

Исследование реологических характеристик кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными веществами

Е.А. Скриплева, Т.П. Арсеньева, А.Г. Новоселов
Аннотация

Исследованы структурно-механические свойства кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными компонентами, в сравнении с контролем — йогуртом без добавок, приготовленным по традиционной рецептуре. Для исследований использовали набор измерительной системы с коаксиальными цилиндрами: с неподвижным наружным цилиндром и вращающимся при заданной скорости сдвига внутренним цилиндром. Представлены формулы для расчета коэффициента динамической вязкости образцов кисломолочных напитков после математической обработки результатов исследований. Установлено, что оптимальной восстанавливаемостью структуры после ее разрушения обладает образец кисломолочного напитка, в состав которого входят молоко, биодобавка Селен Альга Плюс, закваска Streptococcus thermophilus, вязкие штаммы и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus в соотношении 2 : 1, сироп топинамбура и стевиозид, корица и имбирь. Внесение в состав кисломолочного напитка специальной биодобавки позволяет получить продукт по органолептическим показателям не уступающий контрольному образцу, а по способности к восстановлению структуры превосходящий его.

Ключевые слова: обогащение кисломолочного напитка, биологически активные вещества, реология, структурно-механические свойства.
64

Комплексная технология рафинации растительных масел с применением универсального реагента

В.И. Мартовщук, С.А. Калманович, А.П. Гюлушанян, Е.В. Мартовщук, А.А. Лобанов, А.Л. Хачиянц
Аннотация

Разработаны и обоснованы эффективные технологические режимы получения рафинированных недезодорированных растительных масел с применением универсального реагента в виде молочной кислоты и активированной воды. В качестве сырья для исследований использовали нерафинированное подсолнечное масло, выработанное на заводах Краснодарского края. Использование раствора молочной кислоты обеспечивает удаление фосфолипидов и металлов, восковых веществ и следов мыла из нейтрализованных масел. Высокий уровень снижения ионов металлов переменной валентности может являться гарантом достаточной устойчивости рафинированных недезодорированных подсолнечных масел к окислению. Активирование воды в электромагнитном поле УФ-спектра для получения рабочих растворов щелочи обеспечивает высокую эффективность удаления свободных жирных кислот и улучшает состав и свойства вторичного продукта — соапстока. Разработанные технологические решения позволяют предложить комплексную технологию рафинации растительных масел на действующем оборудовании, обеспечивающую высокий экономический эффект.

Ключевые слова: растительные масла, комплексная рафинация, универсальный реагент, сопутствующие вещества, молочная кислота, активированная вода.
67

Совершенствование способа известково-углекислотной очистки диффузионного сока свеклосахарного производства

В.О. Городецкий, Р.С. Решетова, И.Н. Люсый, Н.М. Даишева, С.О. Семенихин
Аннотация

Разработан усовершенствованный способ проведения сатурационной обработки дефекованного сока после отделения преддефекационного осадка с целью достижения максимального эффекта очистки диффузионного сока при минимальных потерях сахарозы и расходе оксида кальция. Проведены лабораторные исследования, направленные на сравнение типовой схемы известково-углекислотной очистки диффузионного сока и предложенной с отделением преддефекационного осадка до основной дефекации и одноступенчатой сатурацией. Согласно разработанной схеме процесс предварительной дефекации осуществляли с использованием возврата суспензии осадка II сатурации, активированной пересатурированием до рН 7,0 ± 0,2 при температуре 60—65°С и времени процесса 20—25 мин. После этого преддефекационный осадок отделяли, а декантат направляли на основную дефекацию до достижения активной щелочности по фенолфталеину 0,7—0,8% СаО и выдерживали при температуре около 60°С в течение 20 мин. Затем дефекованный сок нагревали до температуры 82—85°С, выдерживали в течение 10 мин и подвергали карбонизации диоксидом углерода, снижая активную щелочность сока до значений 0,30—0,35% СаО. Часть карбонизированного сока помещали в лабораторную установку для бикарбонизации до значения рН 7,0—7,2, а затем смешивали с карбонизированным соком. Окончательно рН смеси доводили диоксидом углерода до значения рН 8,9—9,2 — значение рН II сатурации. Показатели качества полупродуктов и очищенных соков, полученных по типовому и разработанному, с отделением преддефекованного осадка и одноступенчатой сатурацией, способам очистки диффузионного сока, сравнивали. Установлено, что при проведении известково-углекислотной очистки по разработанному способу увеличивается эффект очистки диффузионного сока на 5,8% при одновременном уменьшении расхода оксида кальция на 0,2% к массе сока и снижении аппаратуроемкости технологической схемы.

Ключевые слова: свеклосахарное производство, диффузионный сок, известково-углекислотная очистка, прогрессивная предварительная дефекация, суспензия осадка, активация суспензии, карбонизация, сатурация, очищенный сок.
71

Разработка нового вида жирового компонента для мучных кондитерских изделий

Н.А. Тарасенко, Ю.Н. Никонович, Р.З. Схашок, З.А. Баранова
Аннотация

Исследовано влияние различных дозировок пшеничных пищевых волокон (ПВ) Камецель FW 200 на качество мягких вафель. Пшеничный гель, полученный смешиванием ПВ Камецель FW 200 и воды в соотношении 1 : 5, 1 : 7 и 1 : 9 соответственно при температуре воды 20 и 50°С, добавляли в рецептурную смесь в количестве 10, 15 и 20% от массы жирового компонента. По физико-химическим и органолептическим показателям лучшим признан образец мягких вафель с заменой 15% жира пшеничным гелем при соотношении в нем ПВ и воды 1 : 7 при температуре воды для смеси 20°С. Разработана рецептура мягких вафель профилактического назначения с использованием пшеничных ПВ Камецель FW 200. Установлено, что введение пшеничных ПВ Камецель FW 200 в рецептуру вафель снижает содержание жира в них на 12%. Разработан и утвержден комплект технической документации на мягкие вафли «Любимые» с ПВ Камецель FW 200.

Ключевые слова: жировой компонент, пищевые волокна Камецель FW 200, содержание жира в продукте, профилактическая направленность изделия, вафли.
74

Влияние муки из семян тыквы на качество мучных кондитерских изделий

С.С. Кузьмина, Е.Ю. Егорова, К.В. Борискова, Н.О. Калинкина
Аннотация

На примере кексов и сдобного печенья с привлечением стандартных методов исследований рассмотрены основные закономерности изменения свойств мучных смесей, теста и готовых изделий, выпеченных с частичной заменой муки пшеничной хлебопекарной на муку из семян тыквы в количестве от 5 до 30% (с шагом 5%) от рецептурного количества с содержанием жира (16,5 ± 1,8)%. Установлено, что частичная замена пшеничной муки на муку из семян тыквы сопровождается снижением влажности и водопоглотительной способности, ослаблением клейковины и повышением титруемой кислотности мучной смеси. Выпеченные изделия с дозировкой муки из семян тыквы до 20% сохраняют развитую пористость, пропеченные, с правильной формой и гладкой поверхностью, приобретают зеленовато-оливковый оттенок разной степени насыщенности. Структура печенья и кексов при введении муки из семян тыквы становится не только более пористой, но и более хрупкой и ломкой. При этом выявлено закономерное снижение влажности, повышение намокаемости печенья и снижение плотности кексов. По результатам органолептических и физико-химических испытаний для песочного печенья и кексов оптимальным следует считать соотношение, %, пшеничной хлебопекарной муки и муки из семян тыквы 80 : 20 соответственно. При этом соотношении выпеченные изделия сохраняют стандартные значения регламентируемых показателей качества.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, мука из семян тыквы, кексы, сдобное печенье, обогащение продукта, показатель качества.
77

Подбор компонентов с радиопротекторными свойствами для чайно-облепихового и творожного слоев бланманже

О.М. Устьянцева, Т.П. Арсеньева
Аннотация

Предложен новый трехслойный десерт — бланманже: первый слой винно-облепиховый желейный, второй — чайно-облепиховый желейный, третий — творожный мусс с облепиховым сиропом. Входящие в состав бланманже компоненты — пектин, красное вино, зеленый чай и облепиха способствуют выведению радионуклидов из организма человека. Осуществлен подбор соотношения творога и облепихового сиропа, концентрации зеленого чая, облепихового сиропа и пектина для получения желейной прослойки. Установлено, что экстракт зеленого чая концентрацией 5%, облепиховый сироп в количестве 44% от объема экстракта зеленого чая и пектин Classic AY 901 концентрацией 25% позволяют получить желированный чайно-облепиховый слой десерта приятного вкуса, зеленовато-коричневого цвета, в меру плотной консистенции с нежной мелкопористой структурой и глянцевым блеском. Для творожного слоя десерта определено количество облепихового сиропа — 28 г/100 г, что позволяет получить смесь оранжевого цвета с ярко выраженным вкусом и ароматом облепихи, мягкой мажущейся консистенцией.

Ключевые слова: радиопротекторные свойства, десерт, бланманже, облепиховый сироп, зеленый чай, пектин, творог.
81

Исследование процессов ферментативного созревания тиража шампанского при термических обработках

Т.А. Дроздова, М.В. Мишин, О.Р. Таланян
Аннотация

Рассмотрены технологические приемы, обеспечивающие интенсификацию ферментативных реакций в дрожжевой биомассе в процессе послетиражной выдержки игристого вина, что способствует существенному сокращению сроков выдержки и улучшению качества готового продукта. В целях изучения механизма автолиза дрожжей в период послетиражной выдержки исследовано влияние температурных режимов обработок тиража на изменение его физико-химических и биохимических показателей в условиях, исключающих повышенное давление и герметичность среды. Для этого в исходном виноматериале и модели тиража проведен анализ активности окислительных и гидролитических ферментов, определены содержание белка и аминного азота, показатель пенообразующей способности. Увеличение концентрации аминного азота с 175 мг/дм3 в исходном сырье до 259 мг/дм3 в опытных образцах, подвергнутых термическим обработкам — нагреванию до 30°С в течение 4 сут с последующим охлаждением до —4°С в течение 2 сут и выдержкой при 12°С 9 сут, свидетельствует об обогащении вина аминокислотами в результате распада белковых структур дрожжевой клетки за счет усиления активности окислительных и гидролитических ферментов. Установлено, что послетиражная выдержка кюве при низких температурах способствует увеличению показателя пенообразующей способности с 26,6 до 28,1 с, что влияет на формирование игристых свойств вина. Полученные результаты свидетельствуют о возможности сокращения в 2 раза сроков послетиражной выдержки кюве шампанского и улучшения его пенообразующей способности в результате интенсификации процессов созревания вина за счет усиления ферментативной активности дрожжевой биомассы при термической обработке.

Ключевые слова: виноматериал, активные сухие дрожжи, игристое вино, шампанское, термическая обработка тиражной смеси, послетиражная выдержка, пенообразующая способность.
84

Исследование антиоксидантной активности свежих яблок, обработанных разными дозами ионизирующего излучения

Р.Т. Тимакова, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова
Аннотация

Исследовано влияние различных доз ионизирующего излучения на антиоксидантную активность свежих яблок помологического сорта Ренет Семеренко отечественного производства. Образцы яблок обрабатывали ионизирующим излучением с помощью линейного ускорителя электронов модели УЭЛР-10-10С2 с энергией до 10 МэВ дозами 3, 6, 9 и 12 кГр. При увеличении дозы облучения с 3 до 12 кГр площадь пика ЭПР-спектра достоверно увеличивается на 61,4%, амплитуда на 120,2%, ширина пика уменьшается на 24,5%; при этом коэффициент соотношения между дозой облучения и дозой поглощения возрастает на 34,1% (с 0,41 до 0,55). Установлено, что чем выше доза облучения, тем выше поглощенная доза. При дозе облучения 3 кГр доза поглощения составляет 1,23 ± 0,07 кГр (коэффициент соотношения между дозой облучения и дозой поглощения 0,41), при увеличении дозы облучения до 12 кГр доза поглощения 6,64 ± 0,11 кГр (коэффициент соотношения увеличился до 0,55). Выявлено, что концентрация антиоксидантов в яблоках зависит от дозы облучения: при увеличении дозы облучения с 3 кГр до 12 кГр достоверно уменьшается АОА на 62,4%, корреляционная зависимость между концентрацией антиоксидантов в яблоках и дозой облучения составляет 0,921.

Ключевые слова: яблоки свежие, доза облучения, ЭПР-сигнал, свободные радикалы, антиоксиданты.
87

Эффективность применения хитозана и электромагнитного поля крайне низкой частоты для повышения микробиологической безопасности холодных блюд

Л.В. Любимова, Н.А. Бугаец, Н.В. Ильчишина, Г.А. Купин
Аннотация

Апробирован механизм бактериостатического действия предложенной комплексной барьерной технологии — обработка 1%-м раствором высокомолекулярного хитозан ММ 200 кДа в лимонной кислоте в сочетании с электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) — на чистую культуру Proteus vulgaris 222 и модельную пищевую систему — салат из помидоров и огурцов, купленный в торговой сети. Установлено снижение контаминации образцов при комплексном использовании предлагаемых барьеров: сразу после выработки и воздействия барьерных факторов в 2,6 раза, при хранении в течение 8, 16 и 24 ч — в 5,15; 6,5 и 7 раз соответственно. Оценена эффективность комплексного использования основных и дополнительных барьеров при сохранности холодных блюд. Установлено, что комплексное использование хитозана и ЭМП КНЧ обеспечивает снижение бактериальной обсемененности образцов на 85,53% от исходной. При этом каждый из барьеров оказывает бактериостатическое действие, но эффективность хитозана в 2 раза превышает действие ЭМП КНЧ. Результативность комплексного использования барьеров в 1,1 раза выше, чем бактериостатическое действие хитозана, и в 2,3 раза — электромагнитных полей.

Ключевые слова: сохранность холодных блюд, хитозан, электромагнитное поле крайне низкой частоты, микробиальная обсемененность, качество кулинарной продукции.
92

Получение биологически ценных ингредиентов из морских звезд различными способами гидролиза

Е.В. Шадрина, С.Н. Максимова, А. Хелинг, Т. Гримм
Аннотация

Рассмотрена возможность использования морских звезд для получения биологически ценных ингредиентов путем применения гидролиза. Процесс гидролиза проводили тепловым при температуре 140°С в течение 90 мин и комбинированными — тепловым и ферментативными — способами. В экспериментах применяли одноступенчатый ферментолиз с использованием протеолитического ферментного препарата Alcalase 2,5 L и двухступенчатый — с использованием этого же препарата в сочетании с ферментными препаратами Viscozyme L и пектиназа Aspergillus aculeatus. Исследовали фракционный состав протеинов морских звезд, гидролизованных различными способами. Обнаружены физиологически полезные пептидные фракции и минеральные вещества во всех гидролизатах. На основе полученных результатов можно сделать вывод о незначительном увеличении количества белка с 81,4% при тепловом гидролизе до 82,6% при использовании комбинированного ферментативного одноступенчатого гидролиза в комплексе с тепловым. Однако максимальный выход (92,68%) мелких, до 10 кДа, наиболее активных фракций пептидов обеспечивает комбинированный гидролиз с одноступенчатым ферментолизом. Пептиды данной размерной группы обладают высокой биологической активностью — иммунной, антиоксидантной, антисептической, антистрессовой и повышенной усвояемостью. Наличие физиологически полезных пептидных фракций, минеральных веществ в гидролизатах морских звезд позволяет позиционировать полученный продукт как биологически ценный.

Ключевые слова: морские звезды, тепловой гидролиз, ферментативный гидролиз, пептиды, биологическая ценность.

Технологическое оборудование и автоматизация

95

Разделение продуктов обрушивания масличных семян методом аэросепарации

Б.Ю. Орлов, Е.Г. Степанова
Аннотация

Разработана установка для разделения продуктов обрушивания (рушанки) масличных семян на предприятиях масложировой промышленности, включающая аспирационное устройство, пневмоканал и осадочную камеру. Аспирационное устройство содержит цилиндрический корпус, приспособления для подачи рушанки и вывода тяжелой и легкой фракций, распределитель с ориентатором, пересыпные элементы с ребрами между ними и коаксиальный воздуховод, опирающийся на перфорированную поверхность. Пневмоканал включает воздуховод с регулятором скорости воздушного потока. Осадочная камера содержит перфорированный барабан, установленный вертикально с возможностью вращения, каналы подачи исходного продукта и отвода свободной лузги с очистителями. Аспирационная система выполнена из двух автономных контуров. При применении разработанной установки повышается эффективность отделения ядра от свободной лузги, снижаются лузжистость ядра и масличность отходящей лузги.

Ключевые слова: масличные семена, сепарирование, рушанка, ядро, лузга, масличная пыль.
98

Экспериментальное и расчетное определение скольжения при качении жесткого катка по упругому основанию

В.П. Бородянский, О.И. Никонов
Аннотация

Проведены эксперименты по определению величины опережающего или отстающего скольжения жесткого катка при его качении под действием движущей силы Fдв и силы F0 прижатия катка к упругому основанию — слой поролона на жестком основании. Исследованы три варианта приложения движущей силы: на ось катка параллельно основанию, горизонтально по касательной к поверхности катка, вертикально по касательной к поверхности катка. Данная методика расчета относительного скольжения подтверждается экспериментально полученными величинами скольжения при качении катка диаметром 100 мм и массой 4,8 кг. Относительное скольжение фактическое составляет не более 1%. Разница между фактическим и расчетным значениями коэффициента скольжения составляет менее 0,5%. Определены основные факторы процесса скольжения: точка приложения вектора равнодействующей и положение мгновенного центра скоростей катка при его качении.

Ключевые слова: качение колеса, относительное скольжение, коэффициент скольжения, мгновенный центр скоростей.

Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции

103

Разрешающая способность метода органолептического профиля в исследовании и контроле качества пищевых продуктов

Т.М. Сафронова, Е.М. Панчишина, С.Н. Максимова, Е.В. Суровцева, Т.Н. Слуцкая, Е.С. Чупикова
Аннотация

Рассмотрены источники из научной литературы (НЛ) и нормативной документации (НД) за период 1996 — первая половина 2017 г. с целью корреляции терминов метода количественного описательного анализа органолептических свойств пищевых продуктов. Показана разрешающая способность метода органолептического профиля (ОП) в исследовании и контроле качества пищевых продуктов. Представлена классификация данных по виду ОП и иерархическому уровню дескрипторов. Отмечены особенности состава дескрипторов, формирующих ОП, в зависимости от цели исследования. Выполнено составление словаря органолептических показателей и сопоставление терминов из НЛ и НД на примере соленой рыбной продукции и пресервов. Приведены примеры новых рыбных продуктов, в ОП главных дескрипторов которых откорректированы существующие в НД дескрипторы. Обоснована целесообразность использования ОП главных дескрипторов для оценки качества готовых продуктов и в нормативной документации.

Ключевые слова: органолептический профиль, метод количественного описательного анализа, дескрипторы главные, контроль качества пищевых продуктов.
108

Определение фальсификации масла криля рыбьим жиром и синтетическим маслом с использованием спектроскопии ЯМР 13С

Ю.Б. Монахова, Б. Дилль
Аннотация

Масло криля считается наиболее востребованным продуктом на рынке пищевых добавок, которое из-за высокой цены может быть фальсифицировано более дешевым рыбьим жиром. Для установления источника происхождения биологически активных добавок (БАД) на основе масла криля и рыбьего жира предложено использовать спектроскопию ЯМР 13C. Объектом исследования были 15 образцов БАД масла криля и такое же количество образцов БАД рыбьего жира, приобретенные в розничных магазинах Германии. Для анализа образец масла растворяли в CDCl3 и в течение 20 мин проводили измерения спектрометром Avance III (Bruker, Германия) с частотой 600 МГц, снабженным криозондом QNP. При получении спектров ЯМР 13C использовали следующие параметры: 2048 сканов, 4 фиктивных скана, 262k временной области, спектральная ширина 3657,691 Гц, коэффициент усиления приемника 362 и время регистрации 3,355 с. Фальсификация масла криля может быть обнаружена по распределению жирных кислот в положении sn-2 триглицерида. Чувствительность метода составляет около 10% содержания рыбьего жира в смеси, что достаточно для выявления преднамеренной фальсификации. Такую же методику можно использовать для распознавания синтетически модифицированного масла криля.

Ключевые слова: масло криля, рыбий жир, спектроскопия ЯМР 13C, триглицериды, профиль жирной кислоты.
© 2010—2018 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика