RU

Исследование реологических характеристик кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными веществами

  • Номер: 5-6 (359-360), 2017
  • Страницы: 60—63
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Е.А. Скриплева, Т.П. Арсеньева, А.Г. Новоселов
  • Аннотация:

    Исследованы структурно-механические свойства кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными компонентами, в сравнении с контролем — йогуртом без добавок, приготовленным по традиционной рецептуре. Для исследований использовали набор измерительной системы с коаксиальными цилиндрами: с неподвижным наружным цилиндром и вращающимся при заданной скорости сдвига внутренним цилиндром. Представлены формулы для расчета коэффициента динамической вязкости образцов кисломолочных напитков после математической обработки результатов исследований. Установлено, что оптимальной восстанавливаемостью структуры после ее разрушения обладает образец кисломолочного напитка, в состав которого входят молоко, биодобавка Селен Альга Плюс, закваска Streptococcus thermophilus, вязкие штаммы и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus в соотношении 2 : 1, сироп топинамбура и стевиозид, корица и имбирь. Внесение в состав кисломолочного напитка специальной биодобавки позволяет получить продукт по органолептическим показателям не уступающий контрольному образцу, а по способности к восстановлению структуры превосходящий его.

  • Ключевые слова: обогащение кисломолочного напитка, биологически активные вещества, реология, структурно-механические свойства

EN

Research of the rheological characteristics of a fermented milk beverage enriched with biologically active substances

  • Number: 5-6 (359-360), 2017
  • Pages: 60—63
  • Section: Technology
  • Authors: E.A. Skripleva, T.P. Arseneva, A.G. Novoselov
  • Annotation:

    Structural and mechanical properties of fermented milk beverage enriched with biologically active components, in comparison with the control yoghurt without additives, prepared according to traditional recipes are investigated. For studies used a set of the measuring system with coaxial cylinders: a stationary outer cylinder and rotating at a predetermined shear rate of the inner cylinder. Formulas for calculating coefficient of dynamic viscosity of the samples of fermented milk beverage after mathematical processing of research results are presented. It is established that a sample fermented milk beverage, which includes milk, supplement with Selenium Alga Plus, starter culture Streptococcus thermophilus of viscous strains and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus in the ratio 2 : 1, Jerusalem artichoke syrup and stevioside, cinnamon and ginger, has the optimal recoverability of the structure after its destruction. The inclusion in the composition of fermented milk beverage special supplement allows to obtain a product the organoleptic characteristics of which are not inferior to the control sample, and the ability to restore the structure surpasses it.

  • Keywords: enrichment of fermented milk beverage, biologically active substances, rheology, structural and mechanical properties
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика