RU

Влияние качества винограда на содержание биогенных аминов в виноградном сусле

  • Номер: 5-6 (359-360), 2017
  • Страницы: 39—41
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: Н.М. Агеева, М.Г. Марковский, А.В. Клочко
  • Аннотация:

    Установлено влияние качества сырья — винограда на концентрацию биогенных аминов в виноградном сусле. В качестве объекта исследований был виноград белых и красных сортов, произрастающий в различных хозяйствах Анапо-Таманской зоны Краснодарского края и отобранный в период технической зрелости. Степень повреждения ягод не превышала допустимых норм. Массовую концентрацию биогенных аминов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии Agilent technologies. Для прямого микроскопирования проб сусла применяли микроскоп Биолам. Микроскопирование проб сусла показало наличие большого количества и разнообразия микроорганизмов в местах повреждения ягод независимо от сорта винограда. Идентифицированы дрожжи различных видов и конидии плесневых грибов Mucor, Aspergillus niger. При этом на поверхности ягод винограда красного сорта Каберне Совиньон количество колоний микроорганизмов было меньше, чем на ягодах винограда белых сортов, при одинаковом разбавлении независимо от места их произрастания. Установлено, что суммарная массовая концентрация биогенных аминов в соке ягод винограда (в сусле) варьировала в широких пределах независимо от сорта винограда и места его произрастания. В сусле различных сортов винограда концентрация отдельных биогенных аминов, например гистамина, фенилэтиламина, изменяется в зависимости от сорта винограда. Существенное влияние на накопление биогенных аминов в виноградном сусле оказывает качество винограда, особенно его микробиологическое состояние: наличие повреждений ягод, в том числе микробиологических, приводит к повышению концентрации как суммарной, так и отдельных биогенных аминов.

  • Ключевые слова: виноградное сусло, качество сырья, биогенные амины

EN

Influence of the quality of the grapes on the content of biogenic amines in grape must

  • Number: 5-6 (359-360), 2017
  • Pages: 39—41
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: N.M. Ageeva, M.G. Markovskiy, A.V. Klochko
  • Annotation:

    The impact of a grape quality on the concentration of the biogenic amines in the grape must was determined. Grapes of white and red varieties grown in various farms of Anapa-Taman zone of Krasnodar region had collected in the age of technical maturity were the object of the study. The grape damage degree has not exceeded the allowable norms. Mass concentration of biogenic amines was determined with a high performance liquid chromatograph by Agilent technologies. Microscope Biolam was applied for a direct microscopy of the must samples. Microscopy of the must samples has shown the presence of high amount and variety of microorganisms in the grape damage zones independent of a grape variety. Yeasts of different species and conidiums of molds Muxor, Aspergillus niger were identified. At that time the amount of the microorganism colonies on the surface of Cabernet Sauvignon of red grape variety was smaller in comparison with the white grape varieties using the same dilution regardless of origin. It was determined, that a summary mass concentration of biogenic amines in the grape must varied in a wide range regardless of the grape variety and origin. Concentration of some biogenic amines, e.g. histamine, phenylethylamine, in the must depends on the grape variety. The grape quality, especially its microbiological state, shows a significant impact on the biogenic amines accumulation, resulting in the increase of summary concentration as well as concentration of separate biogenic amines.

  • Keywords: grape must, raw material quality, biogenic amines
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика