RU

Разработка технологии и исследование сорбционных свойств пшеничного хлеба с добавками трав

  • Номер: 5-6 (359-360), 2017
  • Страницы: 51—55
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А. Дуракова, И. Димов, Ц. Гогова, А. Кръстева
  • Аннотация:

    Разработана технология и составлена технологическая схема производства пшеничного хлеба с добавлением 2% смеси из 4 трав: тимьяна, ригана, мелиссы и пажитника в соотношении 1 : 1 : 1 : 1. Обоснован выбор данного состава трав. Исследованы гранулометрический состав используемых для замеса теста пшеничной муки, травяной смеси и мучно-травяной смеси и их физико-химические показатели. Установлено, что однородность гранулометрического состава используемых для замеса теста компонентов и их физико-химические показатели позволяют обеспечить нормальное протекание процессов тестообразования и получить продукт с хорошими показателями качества. Получены образцы пшеничного хлеба с добавками трав с хорошими показателями качества. Исследованы сорбционные свойства полученных образцов пшеничного хлеба с добавками трав. Установлено, что сорбционные изотермы образцов пшеничного хлеба с добавками трав имеют типичный для пищевых продуктов S-образный характер, т. е. относятся к типу II по классификации Brunauer. Определены оптимальные условия хранения разработанного пшеничного хлеба с добавками трав: мономолекулярная влажность при адсорбции 4,10%, при десорбции 5,05%; температура 25°C, относительная влажность воздуха 20—60%.

  • Ключевые слова: пшеничный хлеб с добавками трав, обогащенный продукт, сорбция

EN

Development of technology and research of sorption properties of wheat bread with the addition of herbs

  • Number: 5-6 (359-360), 2017
  • Pages: 51—55
  • Section: Technology
  • Authors: A. Durakova, I. Dimov, TS. Gogova, A. Krasteva
  • Annotation:

    The technology is developed and the technological scheme of production of wheat bread with addition of 2% of the mixture of 4 herbs: thyme, oregano, lemon balm and fenugreek in a ratio of 1 : 1 : 1 : 1 is composed. This composition of herbs is justified. Granulometric composition used for kneading dough of wheat flour, herbal mixtures and dough-herbal mixtures and their physico-chemical characteristics is investigated. It is established that the homogeneity of the granulometric composition used for kneading of dough the components and their physico-chemical parameters allow to provide for normal flow of the processes of obtaining dough and to obtain a product with good performance quality. Samples of wheat bread with the addition of herbs with good quality indicators are obtained. Sorption properties of the obtained samples of wheat bread with the addition of herbs are investigated. It is established that the sorption isotherms of the samples of wheat bread with the addition of herbs have the typical for food products of the S-shaped character, i.e. are of type II according to Brunauer classification. Optimal storage conditions developed by the wheat bread with the addition of herbs are determined: moisture content monomolecular adsorption of 4,10%, while the desorption of 5,05%; temperature 25°C, relative humidity of 20—60%.

  • Keywords: wheat bread with the addition of herbs, enrichment product, sorption
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика