RU

Влияние пищевых добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста при производстве обогащенных хлебобулочных изделий

  • Номер: 5-6 (359-360), 2017
  • Страницы: 56—59
  • Раздел: Технология
  • Авторы: М.А. Казимирова, Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, Е.Е. Диколова
  • Аннотация:

    Исследовано влияние пищевых добавок «Порошок топинамбуровый» (ПТп) и «Порошок томатный» (ПТм), полученных из вторичных ресурсов переработки топинамбура и томатов, на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста при производстве обогащенных хлебобулочных изделий. Обоснован выбор пищевых добавок. Установлено, что замена части пшеничной муки пищевыми добавками приводит к уменьшению содержания клейковины и оказывает на нее выраженное укрепляющее действие. Внесение пищевой добавки ПТп в количестве 3, 5, 7 и 9% к массе муки снижает показатель водопоглотительной способности муки на величину от 0,7 до 6,7% в зависимости от дозировки добавки в сравнении с контрольным образцом теста без добавок. Внесение пищевой добавки ПТм в тех же количествах повышает водопоглотительную способность на величину от 0,5 до 4,1% в зависимости от дозировки добавки по сравнению с контролем. Исследование структурно-механических свойств теста показало, что введение пищевых добавок влияет на показатели водопоглотительной способности муки, разжижения теста и на время его образования и устойчивости. Установлено, что пищевые добавки ПТп и ПТм можно рекомендовать для использования при производстве хлебобулочных изделий, в том числе сдобных, так как внесение этих добавок оказывает существенное влияние на реологические свойства теста — эластичность, растяжимость и устойчивость, что позволяет интенсифицировать процесс замеса теста и его последующей разделки, а снижение степени разжижения теста указывает на то, что отформованные изделия в процессе расстойки не будут расплываться, а сохранят свою форму.

  • Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пищевые добавки, вторичные ресурсы, топинамбур, томаты, хлебопекарные свойства, реологические свойства, обогащение продукта

EN

Influence of nutritional supplements on wheat flour baking properties and rheological dough properties during bakery goods enrichment

  • Number: 5-6 (359-360), 2017
  • Pages: 56—59
  • Section: Technology
  • Authors: M.A. Kazimirova, T.V. Pershakova, P.I. Kudinov, E.E. Dikolova
  • Annotation:

    Investigation of nutritional supplements influence «Jerusalem artichoke powder» (PJA) and «Tomato powder» (PTM) which were obtained from second resources Jerusalem artichoke and tomato processing on wheat flour baking properties and dough rheological during bakery goods enrichment was done. The choice of nutritional supplements was proved. It was determined, that substitution of some wheat flour for nutritional supplements gives gluten decrease and acts as a clear strengthening factor. Adding nutritional supplements PJA which amount is 3, 5, 7 and 9% to flour mass reduces flour water absorption property index from 0,7% to 6,7%. It depends on nutritional supplements doses in comparison with test sample of dough without supplements. Adding supplement PTM in the same amount increases water absorption property from 0,5 to 4,1% which depends on doses in comparison with test sample. The investigation of structural-mechanical dough properties proves that nutritional supplement adding influences on wheat flour water absorption, makes dough thinner for shorter period of time. It also influences on dough resistance. It was defined, that nutritional supplement (PJA and PTM) may be recommended to use in bakery industry including buns, because nutritional supplements improves rheological dough properties-elasticity, flexibility and resistance. As a result these factors can intensify dough kneading, and cutting and decrease of thin rate shows that formed goods during waiting process will not be deformed.

  • Keywords: bakery goods, nutritional supplements, second resources, Jerusalem artichokes, tomato, baking properties, rheological properties, enrichment of product
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика