RU

Разработка мучных композитных смесей для производства хлеба повышенной пищевой ценности

  • Номер: 1 (361), 2018
  • Страницы: 53—55
  • Раздел: Технология
  • Авторы: О.Л. Вершинина, Е.А. Зернаева, А.Н. Бондаренко
  • Аннотация:

    Приведены химический состав и биохимические свойства овсяной, ячменной, нутовой, люпиновой и кукурузной муки. Изучена пищевая ценность, представлены материалы, подтверждающие актуальность использования мучных композитных смесей (МКС) из зерновых и бобовых культур с целью улучшения качества хлебобулочных изделий и расширения ассортимента. Разработаны композитные смеси для производства хлеба повышенной пищевой ценности. Предложен рецептурный состав МКС. Установлено, что, по сравнению с контрольным образцом, у хлеба, выпеченного из исследуемых МКС, не было ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества при соотношении компонентов, %: мука пшеничная 65, мука люпиновая 25, мука ячменная 5, мука кукурузная 5 — для 1-й композитной смеси; мука пшеничная 65, отруби овсяные 25, мука нутовая 5, мука кукурузная 5 — для 2-й. Для устранения негативного влияния вносимых компонентов композитных смесей на качество пшеничного хлеба проводили предварительную подготовку МКС перед замесом теста. Исследовали различные способы приготовления пшеничного теста с целью определения рационального. Установили, что образцы, приготовленные на опаре с заваркой кукурузной муки, характеризовались наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями по сравнению с образцами, приготовленными ускоренным и безопарным способами.

  • Ключевые слова: качество пшеничного хлеба, мука кукурузная, ячменная, нутовая, люпиновая, отруби овсяные, мучные композитные смеси, нетрадиционное сырье, технология приготовления теста

EN

Development of composite mixes of flour for production of bread of the increased nutrition value

  • Number: 1 (361), 2018
  • Pages: 53—55
  • Section: Technology
  • Authors: O.L. Vershinina, E.A. Zernaeva, A.N. Bondarenko
  • Annotation:

    The chemical composition and biochemical properties of flour oat, barley, chickpeas, lupine and corn are given. The nutrition value of different types of flour is studied, the materials confirming relevance of use of flour composite mixes from grain and bean crops which promote expansion of the range, increase in nutrition value, improvement of quality of bakery products are presented. Composite mixes are developed for production of bread of the increased nutrition value. The prescription composition of flour composite mixes is offered. It is established that in comparison with a control sample at the bread baked of the studied composite mixes at a ratio of components, %: wheat flour 65, lupine flour 25, flour barley 5, cornmeal 5 — for the 1st composite mix and wheat flour 65, bran oat 25, flour chickpeas 5, cornmeal 5 — for the 2nd composite mix, there was no deterioration in organoleptic and physical and chemical indicators of quality. For elimination of negative impact of flour components of composite mixes on quality of white bread, carried out preliminary preparation them before a dough batch. Investigated various ways of preparation of wheat dough for the purpose of definition rational. At assessment of quality of products with the studied composite mixes established that the samples cooked on a support with cornmeal tea leaves were characterized by the best organoleptic and physical and chemical indicators in comparison with the samples cooked accelerated and non basic in the ways.

  • Keywords: quality of wheat bread, cornmeal, flour barley, flour chickpeas, lupine flour, oat bran, flour composite mixes, non-traditional raw materials, technology of preparation of dough
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика