RU

Оценка пищевых продуктов методом органолептического профиля при нетипичном количестве дескрипторов

  • Номер: 1 (361), 2018
  • Страницы: 95—101
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: Т.М. Сафронова, Е.М. Панчишина, С.Н. Максимова, Е.В. Суровцева
  • Аннотация:

    В большинстве исследований пищевых продуктов методом органолептического профиля используется порядка 6—9 дескрипторов, но оценка объектов с крайне высоким или низким числом сенсорных характеристик нуждается в уточнении. Рассмотрение методических особенностей построения органолептического профиля для нетипичных случаев составляет задачу настоящей статьи. Объектами исследования служили известные в пищевой технологии меланоидины и коптильные среды, с большим количеством дескрипторов, и хитозан — с единичным, а также содержащие их пищевые продукты из водных биоресурсов. Для каждого объекта индивидуально проиллюстрирован уровень их распространения и участия в формировании органолептических свойств пищевых продуктов. Отмечены особенности состава дескрипторов и приведены способы их сокращения (идентичное понимание терминов экспертами, исключение синонимов, отказ от малозначимых дескрипторов), или переход на использование главных дескрипторов. Результаты исследований показали, что органолептические свойства продуктов с колебанием количества, интенсивности и качественной направленности дескрипторов, могут быть исследованы методом органолептического профиля с частичной его модификацией.

  • Ключевые слова: профиль органолептический, дескрипторы, нетипичное количество, способы сокращения

EN

Estimation of food products by the method of organoleptic profile with an atypical number of descriptors

  • Number: 1 (361), 2018
  • Pages: 95—101
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: T.M. Safronova, E.M. Panchishina, S.N. Maksimova, E.V. Surovtseva
  • Annotation:

    In most studies of food products, the method of organoleptic profile uses about 6—9 descriptors, but the evaluation of objects with an extremely high or low number of sensory characteristics needs to be refined. Consideration of methodological features of constructing an organoleptic profile for atypical cases is the task of this article. The subjects of the study were melanoidins, know in food technology, and smoking environments, with a large number of descriptors, and chitosan with a single, as well as food products containing them from aquatic biological resources. For each object, the level of their distribution and participation in the formation of organoleptic properties of food products is individually illustrated. The peculiarities of the composition of descriptors are noted, and ways of their reduction (identical understanding of terms by experts, exclusion of synonyms, rejection of little significant descriptors) or a transition to the use of main descriptors. The results of the studies showed that the organoleptic properties of products with variations in the quantity, intensity and qualitative orientation of the descriptors can be studied by the organoleptic profile method.

  • Keywords: profile organoleptic, descriptors, atypical number, methods of reduction
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика