RU

Исследование красного винограда, выращенного в Самарской области, для производства виноматериалов

  • Номер: 1 (361), 2018
  • Страницы: 19—20
  • Раздел: Сырье
  • Авторы: П.А. Чалдаев, Е.Н. Федорова, А.Г. Кашаев
  • Аннотация:

    Изучена возможность использования для производства винодельческой продукции винограда, выращиваемого в Самарской области. Исследовали два технических сорта красного винограда урожаев 2015—2016 гг., Ливадийский черный и Мерло. Качество винограда соответствовало требованиям ГОСТ 31782—2012. Переработку винограда по красному способу вели в полупромышленных условиях. Брожение проводили на мезге с плавающей шапкой. Для сбраживания виноградной мезги использовали сухие французские винные дрожжи Sainte Georges S101. Температура бродящей мезги не превышала 28—30°С. Дображивание полученных виноматериалов и последующую их выдержку осуществляли при температуре (14 ± 1)°С. В результате получены сухие столовые виноматериалы. Показатели качества полученных виноматериалов удовлетворяют требованиям ГОСТ 32030—2013 по всем основным физико-химическим показателям качества и характеризуются достаточно высоким содержанием фенольных веществ. Виноматериалы имели насыщенный рубиновый цвет, характерные сортовые вкус и аромат. Полученные результаты подтверждают целесообразность проведения дальнейших исследований в области обоснования и разработки технологий получения винодельческой продукции в Самарском регионе.

  • Ключевые слова: красный виноград, виноградное сусло, брожение, виноматериалы, физико-химические показатели

EN

Research of the red grapes which are grown up in the Samara region for the production of the winemaking materials

  • Number: 1 (361), 2018
  • Pages: 19—20
  • Section: Food Raw Materials & Ingredients
  • Authors: P.A. Chaldaev, E.N. Fedorova, A.G. Kaschaev
  • Annotation:

    The possibility of use for production of wine-making production of the grapes which are grown up in the Samara region is studied. Two technical grades of red grapes of harvests of 2015—2016 Livadia black and Merlots are investigated. The quality of the grapes meets the requirements of GOST 31782—2012. Grapes processed by red method in semi-conditions. Fermentation was carried out on pulp with a floating cap. Dry wine yeast «Sainte Georges S101» (Fermentis, France) were used for fermentation of grape pulp. The temperature of the fermenting pulp did not exceed 28—30°C. After-fermentation of the received wine materials and the subsequent their endurance was carried out at a temperature of (14 ± 1)°C. Dry table wine materials are as a result received. The resulting wine materials meet the requirements of GOST 32030—2013 in all basic physical and chemical indicators of quality and characterized by a rather high content of phenolic substances. Wine materials had a rich ruby color, characteristic varietal taste and aroma. These results confirm the usefulness of further research in the field of study and the development of technologies for the production of wine production in the Samara region.

  • Keywords: red grapes, grape must, fermentation, wine materials, physical and chemical indicators
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика