RU

Влияние барогидротермической обработки на технологические свойства и биологическую ценность зерна полбы

  • Номер: 2-3 (362-363), 2018
  • Страницы: 41—43
  • Раздел: Технология
  • Авторы: В.В. Сироткина, А.С. Прокопец, И.В. Суруханова, Н.В. Ильчишина
  • Аннотация:

    Дана биохимическая характеристика образцов зерна полбы кубанской селекции. Приведены результаты исследования биологической ценности этих образцов с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis. Определены качественный и количественный составы поверхностной микрофлоры различных частей зерновки. Проведена барогидротермическая обработка (БГТО) зерна, и определено ее влияние на технологические и биологические свойства зерна полбы. Предложены и апробированы режимы БГТО образцов зерна полбы, увлажненного до 20, 25 и 30%, с отволаживанием зерна в течение 40 мин и последующим автоклавированием при избыточном давлении 0,1 МПа в течение 3, 5 и 10 мин. Установлено, что БГТО позволяет дезактивировать поверхностную микрофлору зерна полбы. Выявлено положительное влияние БГТО на увеличение биологической ценности зерна. Сравнительная оценка кулинарных свойств нативных зерен полбы и зерен полбы после БГТО показала сокращение времени варки крупы на 20 мин — с 60 до 40 мин.

  • Ключевые слова: барогидротермическая обработка, относительная биологическая ценность, микрофлора зерна, кинетика процесса увлажнения и трещинообразования, стекловидность зерна, полба

EN

Influence barohydrothermal processing on technological properties and biological value of grain einkorn

  • Number: 2-3 (362-363), 2018
  • Pages: 41—43
  • Section: Technology
  • Authors: V.V. Sirotkina, A.S. Prokopets, I.V. Surukhanova, N.V. Ilchishina
  • Annotation:

    Biochemical characterization of grains einkorn Kuban breeding was given. The results of the study of the biological value of these samples with using Tetrahymena pyriformis are given. The qualitative and quantitative compositions of the surface microflora of different parts of the grain are determined. Barohydrothermal processing (BHTP) of grain is carried out, and its influence on technological and, biological of grain einkorn is defined. Regimes of BHTP samples of the grain einkorn moistened to 20, 25 and 30%, with the braving of the grain for 40 min and subsequent autoclaving at an excess pressure of 0,1 MPa within 3, 5 and 10 min are proposed and tested. It is established that BHTP allows to deactivate the surface microflora of the grain einkorn. Positive influence BHTP for increase the biological value of grain einkorn is revealed. A comparative assessment of the culinary properties of native grains einkorn and grains einkorn after BHTP showed a reduction in the time of cooking cereals by 20 min (from 60 to 40 min).

  • Keywords: barohydrothermal processing, relative biological value, microflora of grain, kinetics of moistening and cracking process, vitreousity of grain, einkorn
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика