RU

Влияние мучной композитной смеси на хлебопекарные свойства ржаной муки

  • Номер: 2-3 (362-363), 2018
  • Страницы: 44—45
  • Раздел: Технология
  • Авторы: О.Л. Вершинина, Е.А. Зернаева, А.Н. Бондаренко
  • Аннотация:

    Исследовано влияние мучной композитной смеси, содержащей, % от массы смеси: 5 кукурузной муки, 10 нутовой муки, 20 овсяных отрубей, 65 пшеничной муки 1-го сорта, на хлебопекарные свойства ржаной муки. Установлено, что с увеличением дозировок вносимых в ржаную муку компонентов композитной смеси наблюдается увеличение показателя числа падения. Рассчитана величина числа разжижения. Графически показана прямолинейная зависимость между величиной числа разжижения и составом смеси. Доказано, что внесение в ржаную муку 5% кукурузной муки, 10% нутовой муки, 20% овсяных отрубей, 65% пшеничной муки 1-го сорта снижает активность альфа-амилазы и обеспечивает необходимое качество выпеченного хлеба. Показана целесообразность применения мучной композитной смеси в технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с целью улучшения ее хлебопекарных и функциональных свойств.

  • Ключевые слова: качество хлеба, ржаная мука, мучная композитная смесь, хлебопекарные свойства, автолитическая активность, число падения, число разжижения

EN

Influence of flour composite mixture on baking properties of rye flour

  • Number: 2-3 (362-363), 2018
  • Pages: 44—45
  • Section: Technology
  • Authors: O.L. Vershinina, E.A. Zernaeva, A.N. Bondarenko
  • Annotation:

    The influence of flour composite mixture containing, % by weight of the mixture: 5 cornmeal, 10 chickpea flour, 20 oat bran, 65 wheat flour 1st grade, on baking properties of rye flour is investigated. It is established that with increasing dosages of the components of the composite mixture introduced into rye flour, an increase in the incidence of falling number is observed. The value of the dilution number is calculated. Linear dependence between magnitude of the dilution number and composition of the mixture is graphically shown. It is proved that the introduction into rye flour 5% cornmeal, 10% chickpea flour, 20% oat bran, 65% wheat flour 1st grade reduces the activity of alpha-amylase and provides the necessary quality of baked bread. The expediency of use of flour composite mixture in technology of bread from rye and mixtures of rye and wheat flour for the purpose of improvement of its baking and functional properties is shown.

  • Keywords: bread, rye flour, flour composite mixtures, baking properties, autolytic activity, falling number, dilution number
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика