RU

Влияние ферментных композиций на показатели качества ахлоридных хлебных палочек

  • Номер: 2-3 (362-363), 2018
  • Страницы: 53—55
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, А.Ю. Кривошеев
  • Аннотация:

    Исследовано влияние ферментных композиций с разным составом гидролитических и липолитических ферментов грибного и бактериального происхождения на органолептические, физико-химические показатели образцов ахлоридных хлебных палочек повышенной пищевой ценности и их микроструктуру. Ферментные композиции состояли: А — из альфа-амилазы и эндо-ксиланазы; Б — альфа-амилазы, эндо-ксиланазы, мальтогенной альфа-амилазы; В — альфа-амилазы, эндо-ксиланазы, мальтогенной альфа-амилазы, фосфолипазы. Тесто для хлебных палочек готовили безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта, муки из семян льна, дрожжей прессованных, соли поваренной пищевой, высокоосахаренной патоки, масла из виноградных косточек и воды питьевой. Определен рациональный состав ферментной композиции в рецептуре для ахлоридных хлебных палочек повышенной пищевой ценности. Установлено, что отсутствие соли поваренной пищевой в рецептуре хлебных палочек ухудшает показатели их качества. Однако внесение гидролитической ферментной композиции А в образец хлебных палочек без соли улучшило органолептические и физико-химические показатели готового изделия — способствовало увеличению значений коэффициента набухаемости и прочности. По результатам исследований разработан пакет технической документации на производство ахлоридных хлебных палочек «Фантазия».

  • Ключевые слова: ахлоридное питание, нетрадиционные виды сырья, ферментная композиция, хлебные палочки, органолептические и физико-химические показатели

EN

Effect of enzyme compositions on the quality indicators of no-salt breadsticks

  • Number: 2-3 (362-363), 2018
  • Pages: 53—55
  • Section: Technology
  • Authors: E.I. Ponomareva, S.I. Lukina, A.YU. Krivosheev
  • Annotation:

    Influence of enzyme compositions with different composition of hydrolytic and lipolytic enzymes of fungal and bacterial origin on organoleptic, physical and chemical parameters of samples of no-salt breadsticks of increased nutritional value and their microstructure was investigated. Enzyme composition consisted: A — of alpha-amylase and endo-xylanase; B — alpha-amylase, endo-xylanase, maltogenic alpha-amylase; C — alpha-amylase, endo-xylanase, maltogenic alpha-amylase, phospholipase. The dough for the breadsticks was prepared by straight dough method of baking wheat flour 1st grade, flour from flax seeds, yeast pressed, salt cooking food, high-conversion glucose syrup, grape seed oil and drinking water. The rational enzyme composition in formulation for no-salt breadsticks of high nutritional value defined. It is established that the absence of salt cookbook food in formulation breadsticks worsens their indicators of quality. However, the introduction of hydrolytic enzyme composition A in a sample of breadsticks without salt improved organoleptic and physical and chemical parameters of the finished product — contributed to an increase in the swelling coefficient and strength. The package of technical documentation production no-salt breadsticks «Fantaziya» is developed.

  • Keywords: no-salt nutrition, non-traditional raw materials, enzyme composition, breadsticks, organoleptic and physical-chemical parameters
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика