RU

Влияние пищевых волокон растительного происхождения на технологические свойства теста для мягких вафель

  • Номер: 2-3 (362-363), 2018
  • Страницы: 65—67
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Ю.Н. Никонович, Н.А. Тарасенко
  • Аннотация:

    Исследовано влияние гидратированных пшеничных волокон Камецель FW 200 и апельсиновых волокон Citri-Fi 200, внесенных в тесто взамен части кондитерского жира для повышения пищевой и биологической ценности продукта, на свойства мягких вафель. Готовили образцы вафельного теста: контрольный — тесто без добавок, образцы теста с заменой 10, 15 и 20% кондитерского жира на пшеничные волокна Камецель FW 200, образцы теста с заменой 10, 15 и 20% кондитерского жира на апельсиновые волокна Citri-Fi 200 — и определяли технологические свойства изготовленных образцов теста — влажность, плотность и количество оттеков вафельного листа. Установлено, что внесение пищевых волокон Citri-Fi 200 в исследованных дозировках 10, 15 и 20% от массы жира в рецептуру вафельного теста увеличивает количество оттеков выше допустимого уровня, т. е. увеличивает потери сырья. Оптимальные качественные показатели имеет образец вафельного теста с добавкой 15% гидратированных пищевых волокон Камецель FW 200, внесение которых позволит увеличить пищевую ценность кондитерского изделия.

  • Ключевые слова: мягкие вафли, пищевые волокна, технологические свойства вафельного теста, Камецель FW 200, Citri-Fi 200, обогащение продукта

EN

Influence of dietary fibres of the phytogenesis on the technological properties of the dough of soft wafers

  • Number: 2-3 (362-363), 2018
  • Pages: 65—67
  • Section: Technology
  • Authors: YU.N. Nikonovich, N.A. Tarasenko
  • Annotation:

    The influence of hydrated wheat fibers Kametsel FW 200 and orange fibers Citri-Fi 200, introduced into the dough instead of the confectionery fat to improve the nutritional and biological value of the product on the properties of soft waffles was investigated. Wafer dough samples: control — dough without additives, dough samples with replacement of 10, 15 and 20% confectionery fat by wheat fibers Kametsel FW 200, dough samples with replacement of 10, 15 and 20% confectionery fat by orange fibers Citri-Fi 200 — prepared and determined their technological properties — humidity, density and the number of flows of the wafer sheet. It is established that the introduction of Citri-Fi 200 dietary fibers in the studied dosages of 10, 15 and 20% by weight of fat in the formulation of wafer dough increases the number of flows the dough above the permissible level, i.e. increases the loss of raw materials. A sample of wafer dough with the addition of 15% hydrated dietary fiber Kametsel FW 200 has optimal quality indicators.

  • Keywords: soft waffles, dietary fiber, technological properties of wafer dough, Kametsel FW 200, Citri-Fi 200, product enrichment
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика