RU

Сравнительная оценка пищевой и биологической ценности семян шалфея испанского (Salvia hispanica L.) и шалфея мускатного (Salvia sclarea L.) с использованием приемов пищевой комбинаторики

  • Номер: 2-3 (362-363), 2018
  • Страницы: 27—30
  • Раздел: Пищевое сырье и ингредиенты
  • Авторы: Д.В. Кузнецова, Е.В. Кирячева, Л.А. Надточий, Т.Ю. Бурмагина
  • Аннотация:

    Проведен сравнительный анализ физико-химических составов семян шалфея испанского (Salvia hispanica L.) (ШИ) и шалфея мускатного (Salvia sclarea L.) (ШМ). Для оценки пищевой и биологической ценности исследованного растительного сырья использованы методы пищевой комбинаторики. Определены показатели биологической ценности белковой и липидной составляющих образцов семян шалфея. Рассчитана степень удовлетворения потребности взрослого человека в минеральных веществах и пищевых волокнах при потреблении 15 г (рекомендуемая норма) семян шалфея. Установлено, что показатель биологической ценности белковой составляющей cемян ШИ несколько выше аналогичного показателя семян ШМ, однако по показателю пищевой ценности семена ШМ превосходят семена ШИ. Семена ШИ содержат значительное количество пищевых волокон, востребованных в рецептурах функциональных продуктов. Результаты исследования могут быть использованы при проектировании многокомпонентных продуктов питания с заданными свойствами.

  • Ключевые слова: семена шалфея испанского, семена шалфея мускатного, растительное сырье, функциональный ингредиент, пищевая ценность, биологическая ценность, физико-химический состав

EN

Сomparative evaluation of nutritional and biological value of the chia seeds (Salvia hispanica L.) and the clary sage seeds (Salvia sclarea L.) using food combinatorics

  • Number: 2-3 (362-363), 2018
  • Pages: 27—30
  • Section: Food Raw Materials & Ingredients
  • Authors: D.V. Kuznetsova, E.V. Kiryacheva, L.A. Nadtochiy, T.YU. Burmagina
  • Annotation:

    Comparative analysis of the physico-chemical compositions of the сhia (С) seeds (Salvia hispanica L.) and the clary sage (CS) seeds (Salvia sclarea L.) was carried out. The food combinatorics methods were used to assess the nutritional and biological value of the studied plant raw materials. The indicators of the biological value of protein and lipid constituents of samples of sage seeds were determined. The degree of human satisfaction in mineral substances and dietary fiber was calculated at the use of 15 g (recommended rate) seed sage. It was established that the indicator of biological value of the protein component of С is slightly higher than the same indicator of CS seeds, but in terms of nutritional value CS seeds exceed С seeds. Сhia seeds contain a significant amount of dietary fiber in demand in the formulations of functional products. The results of the study can be used in the design of multicomponent foods with specified properties.

  • Keywords: seeds of сhia, seeds of clary sage, vegetable raw materials, functional ingredient, nutritional value, biological value, physico-chemical composition
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика