RU

Активность окислительно-восстановительных ферментов в сусле и виноматериалах из винограда новых сортов

  • Номер: 2-3 (362-363), 2018
  • Страницы: 31—34
  • Раздел: Пищевое сырье и ингредиенты
  • Авторы: Н.М. Агеева, М.Г. Марковский, С.А. Бирюкова, А.В. Прах, Е.Н. Якименко
  • Аннотация:

    Исследована активность основных окислительных ферментов — ортодифенолоксидазы (ОДФО) и пероксидазы (ПО) в сусле и виноматериалах, произведенных из винограда классических сортов и их клонов и новых сортов — внутри- и межвидовых гибридов. Эксперименты проведены без обработки сусел и вин диоксидом серы и бентонитом. Установлено, что активность ОДФО и ПО имела наибольшие значения в образцах сусел из винограда гибридных сортов Цитронный Магарача, Виорика и Бархатный. Сбраживание сусел приводило к снижению активности окислительных ферментов вследствие их трансформации или сорбции дрожжевыми оболочками. Аналогичная закономерность установлена для сусел и виноматериалов из винограда красных сортов: наибольшая активность ОДФО выявлена в образцах сусла из винограда новых сортов — Алькор, Красностоп анапский и Красностоп АЗОС, характеризующихся высоким накоплением фенольных соединений. Достаточно высокую активность ПО имели образцы из винограда сортов Алькор, Владимир, Мицар. Сбраживание сусел из винограда всех исследованных красных сортов привело к уменьшению активности окислительных ферментов ОДФО и ПО в виноматериалах, однако это снижение было менее существенным в сравнении с образцами белых столовых вин.

  • Ключевые слова: ортодифенолоксидаза, пероксидаза, сорт винограда, клон винограда, протоклон винограда, гибридный сорт винограда, сырье для столовых вин

EN

Activity of redox enzymes in the must and wine materials from grapes of new varieties

  • Number: 2-3 (362-363), 2018
  • Pages: 31—34
  • Section: Food Raw Materials & Ingredients
  • Authors: N.M. Ageeva, M.G. Markovskiy, S.A. Biryukova, A.V. Prakh, E.N. Yakimenko
  • Annotation:

    The activity of the main oxidative enzymes — autodependencies (AD) and peroxidase (PO) in the must and wine produced from classic grape varieties and their clones and new varieties of intra — and interspecific hybrids were investigated. The experiments were carried out without processing of the must and wines by sulfur dioxide and bentonite. It was found that the activity of АD and PO had the highest values in the samples of grape-based hybrid grape varieties Tsitronnyy Magaracha, Viorika and Barkhatnyy. Fermentation of the must led to a decrease in the activity of oxidative enzymes due to their transformation or sorption by yeast shells. A similar pattern is set for must and wine from red grapes: the greatest activity, АD found in samples of the must from grapes of new varieties Alkor, Krasnostop anapskiy and Krasnostop AZOS, characterized by a high accumulation of phenolic compounds. Samples from grapes of Alkor, Vladimir, Mitsar varieties has rather high activity PO. Fermentation must of grapes from all the studied red varieties led to a decrease in the activity of oxidative enzymes AD and PO in wine materials, but this decrease was less significant in comparison with samples of white table wines.

  • Keywords: autodependencies, peroxidase, grape variety, clone grapes protoclones of grapes, a hybrid variety of grapes, raw material for table wines
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика