Содержание № 4 (364), 2018

Научный обзор

6

Обоснование необходимости применения фосфолипидов в производстве функциональных пищевых продуктов

Н.Н. Корнен, С.А. Калманович, Т.А. Шахрай, Е.П. Викторова
Аннотация

Проведен анализ современных научных представлений о роли фосфолипидов (ФЛ) в обеспечении функционирования биомембран и их регуляторной функции в важнейших клеточных процессах. Из ФЛ состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. По рекомендациям РАМН, физиологическая потребность взрослого человека в ФЛ составляет 5—7 г/сут. Согласно проведенным исследованиям, в пищевом статусе населения РФ дефицит ФЛ составляет от 50 до 80%. Показано, что современный уровень знаний о физиологической роли ФЛ способствует созданию и внедрению в производство фосфолипидных продуктов на основе ФЛ и фосфолипидных БАД на основе растительных лецитинов, употребление которых может нормализовать пищевой статус. Дано описание фосфолипидных продуктов и БАД серии Тонус (Супер-Тонус, Фито-Тонус, Тонус-Плюс) и серии Витол (Витол, Витол-Холин и Витол-ФЭИ), разработанных учеными Кубанского государственного технологического университета. Показаны возможности применения растительных лецитинов, фосфолипидных продуктов и БАД на их основе в качестве многофункциональных рецептурных компонентов при производстве пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.

Ключевые слова: фосфолипиды, физиологическая роль фосфолипидов, растительные лецитины, питание, фосфолипидные БАД, фосфолипидные продукты, функциональные пищевые продукты.

Химия пищевых продуктов и материалов

11

Изменение физико-химических показателей и содержания химических элементов в зерне риса сорта регул на разных стадиях его переработки в крупу

Т.Г. Короткова, А.П. Доненко, Ю.Н. Седой
Аннотация

Определены физико-химические показатели и содержание химических элементов четырех образцов риса сорта Регул, отобранных после основных стадий процесса переработки зерна риса-сырца в крупу на ООО «Южная рисовая компания» (ЮРК) (ст. Холмская, Краснодарский край), — очищенного риса-сырца, риса после шелушения, шлифования и полировки для выявления чистоты продукции. Установлено, что в результате переработки зерна риса в крупу снижается содержание жира, фосфора, общей золы и сырой клетчатки, энергетическая ценность рисовой крупы возрастает. Содержание химических элементов в рисовой крупе соответствует предельно допустимым уровням содержания токсичных элементов, определенным ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна». Основные металлы содержатся в наружных слоях зерновки, мг/кг: медь 1,6 ± 0,4; свинец 1,4 ± 0,4; цинк 1,9 ± 0,5; железо 95,0; марганец 5,2 ± 1,3; диоксид кремния 6,5%. В образцах риса после полировки они не обнаружены. Содержание свинца в рисовой крупе составляет менее 0,5 мг/кг. Технология производства рисовой крупы на ООО «ЮРК» обеспечивает удаление токсичных микропримесей и чистоту произведенной продукции.

Ключевые слова: зерно риса, рисовая крупа, переработка риса, токсичные металлы, безопасность продукции.
15

Анализ химического состава эфирного масла петрушки

Т.В. Пелипенко, О.Н. Спода, С.К. Мустафаев, В.Е. Крепак, Э.Э. Кочиева
Аннотация

Исследованы количественные и качественные изменения эфирного масла из травянистого сырья петрушки огородной (Petroselinum sativum) в фазе технической спелости растения — в период от молочной до молочно-восковой спелости плодов центральных зонтиков. Установлено, что выход эфирного масла увеличен на 50%. Определено, что прирост общего содержания эфирного масла влечет увеличение выхода большинства его компонентов. Наибольший прирост наблюдается для апиола (300%), массовая доля которого достигает 7,8%, что необходимо учитывать при организации уборки и в технологии переработки травянистого сырья P. sativum. Также существенно возрастает содержание в масле 1,3,8-пара-ментатриена — до 28,30%, обусловливающего аромат зелени петрушки. Более 70% общего количества компонентов масла составляют углеводороды и среди них, помимо 1,3,8-пара-ментатриена, б- и в-пинены, лимонен. Рекомендовано проводить уборку травянистого сырья петрушки на стадии молочно-восковой спелости плодов центральных зонтиков. Доказана целесообразность дальнейших исследований содержания эфирного масла в различных органах растения на разных этапах фазы технической спелости для более полной характеристики количественных и качественных изменений и разработки технологии комплексной переработки
травянистого сырья петрушки.

Ключевые слова: петрушка, травянистое сырье, компонентный состав эфирного масла, свойства эфирного масла, апиол, 1,3,8-пара-ментатриен.
18

Влияние штамма дрожжей на качество виноградного виноматериала

П.А. Чалдаев, А.Г. Кашаев, А.Е. Леучев, С.С. Малышкин
Аннотация

Рассмотрена возможность повышения качества виноматериалов с помощью подбора штамма винных дрожжей. Исследовано 12 штаммов дрожжей различных производителей и ценовых категорий. Виноградное сусло получали из белого винограда технического сорта Цитронный Магарача, выращенного в Самарской области. Качество винограда соответствовало требованиям ГОСТ 31782—2012. Переработку винограда вели в полупромышленных условиях по «белому» способу. Дозировка дрожжей составляла 0,2 г/л. Брожение сусла и хранение полученных виноматериалов осуществляли при температуре 14—15°С. Показатели качества полученных сухих столовых виноматериалов удовлетворяли требованиям ГОСТ 32030—2013 по всем основным показателям. Из виноматериалов путем прямой перегонки получены винные дистилляты и подвергнуты газохроматографическому анализу. По содержанию летучих компонентов — метанола, сивушных масел, сложных эфиров, ацетальдегида, бензальдегида, кетонов все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 31493—2012. Установлено, что по скорости сбраживания, флокулирующей способности и продуцированию летучих компонентов наилучшим для выбранного сорта винограда является штамм дрожжей Vitilevure DV10 (Danstar Ferment AG, Дания).

Ключевые слова: белый виноград, дрожжи, брожение, виноматериалы, физико-химические показатели, винные дистилляты, летучие компоненты.

Технология

22

Совершенствование технологий и разработка рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных кальцием, белком и бета-каротином

И.В. Мацейчик, С.М. Корпачева, Е.А. Суворова, А.Н. Ткач
Аннотация

Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий на основе сухой подсырной деминерализованной сыворотки «Вимм-билль-данн» с добавлением тонкодисперсного порошка из яичной скорлупы механохимической обработки и растительных порошков из свеклы, клюквы и моркови после инфракрасной обработки. С помощью математического моделирования путем решения задач линейного программирования подобраны оптимальные соотношения ингредиентов рецептур, представленные в виде информационной матрицы для проектирования. Усовершенствована технология приготовления новых хлебобулочных изделий: просеянную сыворотку разводят водой в соотношении 1 : 10, добавляют измельченные овсяные хлопья и замачивают на 15 мин; в полученную смесь вводят ингредиенты: подготовленные дрожжи активированные, порошок ИК-сушки из растительных ингредиентов и порошок из яичной скорлупы, размягченное сливочное масло, просеянную муку с аскорбиновой кислотой; производят замешивание теста в течение 7—8 мин при увеличенной скорости до однородной консистенции; тесто оставляют для брожения на 35 мин, разделывают на шарики массой 50 г и ставят на расстойку на 20 мин, выпекают при температуре 180—200°С в течение 20 мин. Установлено, что ускоренная механическая обработка интенсифицирует процессы приготовления теста, сокращая их продолжительность, мин: брожения с 75 до 35, расстойки с 55 до 20, выпечки от 5 до 2 по сравнению с контрольным образцом. Потребление разработанных хлебобулочных изделий удовлетворяет от 10 до 15% суточной потребности организма в бета-каротине, кальции и белке. Разработанные хлебобулочные изделия соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 и рекомендованы в качестве функциональных продуктов детского, диетического и геронтологического питания.

Ключевые слова: здоровое питание, функциональные продукты питания, хлебобулочные изделия, подсырная деминерализованная сыворотка, порошок яичной скорлупы, инфракрасная сушка, растительные порошки.
27

Исследование влияния пищевых добавок на качество и безопасность хлебобулочных изделий в процессе холодильного хранения

А.С. Хамицаева, З.А. Хортиев, А.С. Царуева, В.Х. Себетов
Аннотация

Исследованы изменения структурно-механических, физико-химических, микробиологических характеристик, а также показателей безопасности хлебобулочных изделий с пищевыми добавками (ПД) из модифицированной фасоли и инулина из дикорастущих растений с целью обоснования сроков годности продукции при холодильном хранении. Особое внимание уделялось максимальному сохранению пищевой ценности продуктов, в частности содержанию витаминов и флавоноидов. Установлено, что при хранении хлебобулочных изделий с ПД в течение 48 ч при температуре (23 ± 2)°С содержание исследованных показателей не изменилось. При дальнейшем хранении отмечено их незначительное уменьшение, за исключением витамина С. Содержание витаминов и флавоноидов в хлебобулочных изделиях с ПД в процессе хранения в течение 72 ч при температуре (3 ± 1)°С изменяется незначительно. Выявлено, что пищевые добавки обусловливают более высокие бактериостатические и бактерицидные свойства изделий. Определено, что по содержанию радионуклидов, токсичных элементов, микотоксинов исследованные продукты с ПД соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и являются безопасными.

Ключевые слова: структурно-механические свойства, микробиологические показатели, мучные изделия, пищевые добавки, витамины, флавоноиды, микотоксины, холодильное хранение.
30

Инновационные технологии оптимизированных по биологической ценности пищевых продуктов нового поколения на основе молочной сыворотки

А.Г. Храмцов
Аннотация

Рассмотрена проблема сохранения и направленного регулирования качества молочной сыворотки путем кондиционирования. Предложены три направления переработки молочной сыворотки на основе кондиционирования: полное использование в нативном и/или модифицированном виде, извлечение компонентов, синтез производных. В рамках каждого из направлений разработаны нанобиомембранные технологии, по которым получены молочные продукты нового поколения: пребиотический концентрат Лактобел для кормовых и пищевых целей на основе изомеризованных сгущенных молочной сыворотки и обезжиренного молока с оптимизированным составом при соотношении 60 : 40 соответственно по массовой доле сухих веществ компонентов, ЛипКА — липидный казеиново-альбуминный концентрат и линейка продуктов бренда МиЛа с пониженным содержанием лактозы: из творожной сыворотки — МиЛа-С; из обезжиренного молока — МиЛа-О; из смеси творожной сыворотки и обезжиренного молока — МиЛа-ОС. Установлено, что сочетание ферментативного гидролиза лактозы со сквашиванием молочнокислыми бактериями позволяет получать кисломолочные продукты с низким содержанием молочного сахара, которые целесообразно рекомендовать для включения в рацион лактозозависимых людей. Разработанные по инновационным технологиям продукты на основе молочной сыворотки являются функциональными продуктами нового поколения для здорового питания.

Ключевые слова: молочная сыворотка, кондиционирование, переработка, низколактозные продукты, оптимизированный состав.
33

Деколоранты сахара — новая функциональная группа технологических вспомогательных средств

Л.И. Беляева, А.В. Остапенко, В.Н. Лабузова, Т.И. Сысоева
Аннотация

Рассмотрены направления совершенствования технологии получения сахара высокого качества, одним из которых является применение технологических вспомогательных средств. Систематизированы сведения о применении сульфитсодержащих препаратов — гидросульфита натрия и сульфита натрия для улучшения белого цвета сахара. Установлены их оптимальные дозы для современного состава полуфабрикатов свеклосахарного производства. Проведена оценка цвета по разработанной 4-балльной шкале и цветности в растворе образцов свекловичного белого кристаллического сахара, полученных с использованием сульфитсодержащих препаратов и без них (контрольный образец). Доказано, что применение сульфитсодержащих препаратов позволяет получить сахар с идеально и хорошо выраженным белым цветом и цветностью в растворе на 16—24% ниже, чем в контрольном образце. Сформулированы основания для выделения новой функциональной группы технологических вспомогательных средств — деколорантов сахара, предназначенных для усиления интенсивности белого цвета сахара и снижения его цветности в растворе. Установлена безопасность их применения. Деколоранты сахара дополнят функциональную линейку средств, применяемых в производстве сахара для повышения его качества и конкурентоспособности.

Ключевые слова: свеклосахарное производство, свекловичный белый кристаллический сахар, цветность, технологическая схема, утфель I кристаллизации, сульфитсодержащие препараты, конкурентоспособность продукции.
36

Проектирование рецептур пюреобразных консервов функционального назначения для детского питания

А.В. Свердличенко, М.К. Алтуньян, Д.В. Кабалина
Аннотация

Спроектированы рецептуры пюреобразных консервов функционального назначения для детского питания. Проектирование рецептур поликомпонентных пюре проводили на основе принципов пищевой комбинаторики с учетом суточной потребности детского организма в функциональных ингредиентах: инулине, пищевых волокнах, витаминах С и Р, бета-каротине, железе и калии. Выбрано овощное сырье — клубни топинамбура, содержащие инулин, обладающий гипогликемическими свойствами, морковь и тыква, содержащие антиоксиданты и антитоксические ингредиенты, а также фруктовое сырье — яблоки, содержащие комплекс антиоксидантов. Эталоном служил продукт, содержащий функциональные ингредиенты в количестве 10—50% суточной нормы, что отвечает требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 52349—2005. Наиболее высокие дегустационные оценки получили образцы, содержащие, : пюре из топинамбура 20—50, пюре из яблок 20—65, пюре из тыквы (смесь 1) или моркови (смесь 2) 10—35. Соотношение компонентов в смеси 3 определяли, приняв количество пюре топинамбура в продукте постоянным и равным 45, а остальные компоненты варьировали в пределах 0—55% от массы смеси. Исследован химический состав предназначенного для детского питания овощного и фруктового сырья как источник биологически активных веществ. После оптимизации рецептурных компонентов методом компьютерного моделирования изготовлены опытные образцы и проведена органолептическая оценка разработанных рецептур. Установлено, что разработанные рецептуры обеспечивают получение продуктов, сбалансированных по содержанию физиологически функциональных ингредиентов и обладающих высокими органолептическими свойствами.

Ключевые слова: детское питание, пюреобразные консервы, топинамбур, продукты функционального назначения, органолептические показатели, пищевая ценность, овощное и фруктовое сырье.
39

Технология инактивации микроорганизмов в продуктах питания

С.А. Романчиков
Аннотация

Предложена технология производства консервированных продуктов питания на водной основе. Технология инактивирования микроорганизмов и прекращения аэробных процессов в продуктах питания основана на использовании модернизированного технологического оборудования и химических веществ. Устройство для обработки электрическим током (омический нагрев) позволяет ингибировать размножение микроорганизмов — мезофильных, термофильных бактерий и плесневых грибов при кратковременном хранении сырья. Устройство для магнитной обработки воды обеспечивает: повышение проницаемости биологических мембран клеток; изменение водородных связей; увеличение электропроводности воды; ускорение процесса и усиление в 1,6—2 раза растворимости моющего средства в воде при помывке упаковочной тары. Устройство для замедления микробиологических процессов увеличивает срок хранения продуктов питания в жидких средах при температуре окружающего воздуха 20—22°С до 8 сут без использования холодильного оборудования. Модернизация устройства для замедления микробиологических процессов способствует сокращению в 2 раза электроэнергии, расходуемой на прекращение развития микроорганизмов. Для достижения поставленной цели в состав ингредиентов включено химическое вещество. Использование в технологии лекарственного препарата (аспирин) повышает эффективность прекращения аэробных процессов. Воздействие постоянного электрического тока позволяет прекратить микробиологические процессы при заданных параметрах: частота f 50 Гц, напряжение U 36 В, сила тока I 0,9—1 A. Установлено снижение активности развития микроорганизмов. Исключена возможность распространения микробиологической порчи от одной партии к другой. Повышена проницаемость мембран тканевых клеток. Увеличен срок хранения продуктов питания без ухудшения качественных показателей до 3 лет. Предложено устройство, позволяющее осуществить хранение продуктов питания на водной основе без использования холодильного оборудования.

Ключевые слова: консервирование, кратковременное хранение сырья, инактивирование, электрический ток, омическая обработка, увеличение сроков хранения продуктов питания, снижение активности микроорганизмов, новые способы производства продовольствия.
44

Влияние биопрепаратов на микробиологическую порчу и потребительские свойства свеклы столовой

Г.А. Купин, Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, Л.В. Михайлюта, М.В. Бабакина
Аннотация

Проведены исследования по определению эффективности ингибирующего действия биопрепаратов Экстрасол, Бактофит и Алирин на фитопатогены Sclerotinia sclerotiorum и Botrytis cinerea, вызывающие белую и серую гниль корнеплодов свеклы столовой в процессе хранения. Установлено, что биопрепарат Бактофит имеет наибольшую активность в отношении исследованных фитопатогенных микроорганизмов. Потенциал биопрепарата для контроля порчи свеклы столовой оценивали в опытах in vitro. Ингибирующую способность биопрепарата Бактофит по отношению к Sclerotinia sclerotiorum и Botrytis cinerea исследовали в срезах корнеплодов свеклы при температуре 25°С в течение 7 и 14 сут и при 2°С в течение 7, 14, 28 и 35 сут. Установлено, что после хранения образцов корнеплодов свеклы при температуре 25°C в течение 7 и 14 сут средний диаметр зоны поражения Sclerotinia sclerotiorum в контрольных образцах без внесения Бактофита составил 4,5 и 7,5 мм соответственно; в опытных образцах, зараженных фитопатогенном, но обработанных биопрепаратом, — 2,2 и 4,5 мм соответственно. При температуре хранения 2°C образцов корнеплодов свеклы в течение 7 сут средний диаметр зоны поражения Botrytis cinerea в контрольных образцах составил 1,8 мм, в образцах с внесением биопрепарата признаков развития заболевания не наблюдалось. После хранения образцов корнеплодов свеклы при температуре 2°C через 14, 28 и 35 сут средний диаметр зоны поражения Botrytis cinerea в образцах, не обработанных Бактофитом, составил 3,0; 5,1 и 7,4 мм соответственно; в образцах, прошедших обработку биопрепаратом, — 0,8; 2,0 и 2,5 мм соответственно. Доказана целесообразность применения биопрепарата Бактофит для контроля развития микробиальной порчи свеклы в процессе хранения. Обработка корнеплодов свеклы биопрепаратом Бактофит в сочетании с надлежащими технологиями хранения может снизить количественные и качественные потери продукции растениеводства за счет предотвращения микробиологической порчи.

Ключевые слова: корнеплоды, свекла столовая, биопрепараты, фитопатогены, хранение, микробиологическая порча.
47

Получение плодово-ягодных экстрактов с высокой антиоксидантной активностью при использовании ультразвукового излучения

Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова
Аннотация

Подобраны оптимальные параметры для экстракции плодов и ягод черной смородины, малины, вишни, черноплодной рябины при ультразвуковом излучении 35 кГц с целью получения плодово-ягодных экстрактов с высокой антиоксидантной активностью. На основании экспериментальных данных выбраны технологические режимы процесса: экстрагирование сырья 75%-м этиловым спиртом при соотношении сырье : растворитель 1 : 10, температуре (40 ± 5)°C в течение 90 мин. Экстракты концентрируют под вакуумом до содержания сухих веществ 65%. Дана технологическая схема получения плодово-ягодных экстрактов. Полученные экстракты обладают высокой антиоксидантной активностью, содержат большое количество фенольных веществ, флавоноидов и антоцианов; по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствуют нормативной документации.

Ключевые слова: ультразвуковая экстракция, плодово-ягодное сырье, антиоксидантная активность.
51

Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе растительного сырья и янтарной кислоты

Л.Л. Ганижева, Н.Н. Белина, А.Н. Матвиенко, Р.Д. Ганижев, С.В. Негина, О.В. Токарев
Аннотация

Теоретически обосновано создание безалкогольного напитка «Янтарная фея», в состав которого входят янтарная и лимонная кислоты, серебро, а также сухие водорастворимые экстракты семян расторопши и листьев мелиссы. Разработана рецептура безалкогольного напитка «Янтарная фея». Приведены данные, характеризующие органолептические и физико-химические показатели напитка.

Ключевые слова: рецептура, безалкогольный напиток, янтарная кислота, лимонная кислота, серебро, экстракт семян расторопши, экстракт листьев мелиссы.
53

Разработка системы питания для работников сферы информационных технологий с целью улучшения условий труда

А.В. Барбашов, В.В. Новиков, С.А. Солод, О.А. Корнева, А.И. Романенко
Аннотация

На основе анализа влияния вредных производственных факторов на здоровье и работоспособность специалистов, работающих в сфере информационных технологий, составлено пятидневное двухразовое меню. Разработанное меню включает перечень блюд для обеда и полдника работника при восьмичасовом рабочем дне в соответствии с рекомендуемыми нормами суточного потребления энергии, белков, жиров и углеводов. Предложено для обогащения рациона незаменимыми аминокислотами использование белка семян масличных культур с улучшенными функциональными свойствами в рецептурах хлебобулочных и кондитерских изделий. Область применения разработанного меню — предприятия общественного питания, находящиеся на территории работодателя, пищевые комбинаты, которые будут осуществлять доставку готовых обедов и полдников на рабочие места.

Ключевые слова: работники сферы информационных технологий, питание, рацион, продукты, стимулирующие умственную деятельность.
57

Оптимизация дозировок сахарозаменителей при производстве шоколада с пребиотическими свойствами

П.С. Красин, И.А. Черных, С.А. Калманович, И.Б. Красина
Аннотация

Рассмотрена возможность замены сахарозы в составе шоколада комбинацией инулина (IN), полидекстрозы (PD), мальтодекстрина (MD) и стевиозида (0,04% мас./мас.) для получения шоколада с пребиотическими свойствами. Исследованы физико-химические, механические и сенсорные свойства 16 образцов шоколадных масс с разным соотношением сахарозаменителей и без них. Установлено, что образцы шоколадных масс с высоким содержанием PD и MD были более влажными и мягкими, чем контрольный образец без внесения сахарозаменителей. Образец шоколада с большим количеством MD получил низкую органолептическую оценку, тогда как добавки PD и IN, внесенные в образцы шоколада, заметно улучшали общее впечатление от потребления продукта. Оптимальная рецептура шоколада определена с использованием метода симплекс-решетчатого планирования. Оптимальный диапазон дозировок для IN, PD и MD составил, %: 14—32 и 71—84, 7—26 и 67—77 и 0—20 соответственно. Полученный продукт обладает пребиотическими свойствами, имеет достаточно низкую энергетическую ценность и хорошие потребительские свойства.

Ключевые слова: шоколадная масса, пребиотики, сахарозаменители, сенсорные характеристики, структурно-механические свойства.
61

Использование белоксодержащего студнеобразователя для производства желейных изделий функциональной направленности

Э.Н. Крылова, Н.Б. Кондратьев, И.М. Святославова, E.Н. Маврина
Аннотация

Разработана технология желейных изделий (ЖИ) с использованием белоксодержащего студнеобразователя — желатина для повышения их пищевой ценности и снижения содержания сахара. Был использован желатин марки П-11 с прочностью студня 1100 Н. Определены оптимальные соотношения рецептурных компонентов — патоки и желатина, который вносили в желейные массы в количестве 4, 6 и 8% по массе выхода желейной массы, и параметры технологического процесса получения ЖИ на желатине. Установлено, что оптимальным является добавление 20—25% патоки. Содержание редуцирующих веществ при этом составляет 12%. Определено, что пластическая прочность корпусов ЖИ, необходимая для их дальнейшей обработки, составляет 16 кПа. Она достигается при добавлении 8% желатина по массе выхода желейной массы в массу влажностью (23 ± 1)% и температуре формования 65—70°С за 45—50 мин выстаивания при температуре 8—10°С. Определены показатели пищевой, г на 100 г продукта: белки 6,6; жиры 8,7; углеводы 52,2 и энергетической ценности 100 г продукта — 1391,9/333 кДж/ккал разработанных ЖИ. Пищевая ценность желейных изделий на желатине, полученных по разработанной технологии, повысилась в пять раз за счет увеличения количества белка до 6,6%, а их сахароемкость снижена более чем на 16,0% по сравнению с аналогичными показателями ЖИ на агаре. Технология разработана с учетом использования действующих поточно-механизированных линий.

Ключевые слова: желейные изделия, желатин, студнеобразователи, обогащение кондитерских изделий, пищевая ценность, снижение сахароемкости кондитерских изделий.

Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств

64

Кинетика процесса испарения дистиллированной воды при сушке смеси вода—белок в изотермических условиях

А.С. Данильченко, Т.Г. Короткова, С.Ю. Ксандопуло
Аннотация

Приведены результаты исследований кинетики испарения воды при сушке смеси вода—белок при 60°С в изотермических условиях. Смесь готовили из дистиллированной воды, предварительно доведенной до кипения при атмосферном давлении, которую заливали в две чашки Петри по 20 мл в каждую, и яичного белка, добавленного в количестве 0,2 и 0,6 мл соответственно. Чашки Петри помещали в сушильный шкаф Memmert, оснащенный принудительной конвекцией и устройством контроля температуры. Навеску с чашкой Петри взвешивали через каждые 5 мин на аналитических весах Discovery. Установлено, что увеличение количества белка снижает скорость испарения воды в периоде постоянной скорости сушки, скорость испарения зависит от природы растворенного вещества. По окончании процесса испарения на дне чашки Петри обнаружена полупрозрачная высохшая пленка белка, что свидетельствует о конформационных перестройках белка в процессе убыли влаги и частичном растворении белка в воде в процессе испарения.

Ключевые слова: белок, вода, кинетика испарения, изотермические условия, кривые сушки.
67

Разработка конструкций трехвходовых генераторных установок на основе возобновляемых источников энергии

Я.М. Кашин, Л.Е. Копелевич, А.В. Самородов, Чэн Пэн
Аннотация

Описаны конструктивные особенности трехвходовой аксиальной генераторной установки (ТАГУ), преобразующей кинетическую энергию ветра и световую энергию солнца и суммирующей механическую, световую и тепловую энергию с одновременным преобразованием полученной суммарной энергии в электрическую. Показаны преимущества ТАГУ перед двухвходовыми генераторными установками. Дополнительное включение стабилизатора напряжения в схему ТАГУ позволило расширить область применения стабилизированной трехвходовой аксиальной генераторной установки за счет стабилизации ее выходного напряжения.

Ключевые слова: аксиальный магнитопровод, ротор, электрическая энергия, суммирование энергии, экология.

Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции

73

Анализ проблем стандартизации и актуализация технических регламентов в области создания, производства и применения пищевых добавок

В.В. Посконин, М.В. Марьянова
Аннотация

Приведен анализ проблем стандартизации в области создания, производства и применения пищевых добавок. Установлены несоответствия в нормативных документах, создающие условия для снижения безопасности продуктов питания. Даны рекомендации по решению выявленных несоответствий, среди которых первоочередным является совершенствование нормативной базы обеспечения безопасности и качества пищевой продукции.

Ключевые слова: пищевые добавки, стандарты, технические регламенты, проблемы стандартизации, безопасность и качество продуктов питания.
76

Производство конкурентоспособной кондитерской продукции на основе комплексного внедрения схем управления качеством и безопасностью готовых изделий

Н.В. Агеева, В.К. Кочетов
Аннотация

Проанализированы пути и средства повышения конкурентоспособности продукции предприятия — «Кондитерского комбината Кубань» (Тимашевск): внедрение требований стандартов ИСО серии 9000; определение процессов управления, реализуемых на уровне высшего руководства; основных процессов, учитывающих все этапы производства и реализации готовой продукции, и поддерживающих процессов, без которых функционирование первых двух категорий невозможно; формирование структуры документооборота комбината в рамках внедрения требований системы менеджмента качества. Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, способствует предупреждению возникновения рисков пищевой безопасности или помогает свести их до минимума. В систему входят: контроль качества и безопасности сырья, материалов, готовой продукции; оценка поставщиков; GMP (хорошие производственные практики); санитарные программы; инфраструктура и обслуживание оборудования; прослеживаемость «жизненного цикла» продукта от сырья до потребителя; внутренние аудиты; корректирующие и предупреждающие действия. С целью расширения географии продаж и выхода на зарубежные рынки на комбинате сертифицирована система менеджмента безопасности пищевых продуктов по схеме сертификации FSSC 22000. Комплексное внедрение требований международных стандартов по качеству и пищевой безопасности кондитерской продукции обеспечило комбинату выпуск изделий с высокими потребительскими качествами.

Ключевые слова: качество и конкурентоспособность продукции, организация персонала, система менеджмента качества, география продаж.
80

Микроскопический анализ особенностей структурообразования при сушке модельных смесей, содержащих воду, белок, масло и сахар

Т.Г. Короткова, А.С. Данильченко, Д.Ю. Самофал
Аннотация

Проведены исследования сухих форм модельных смесей вода—масло, вода—сахар, вода—масло—белок и вода—масло—белок—сахар под микроскопом МБС-10 при различных увеличениях с целью выявления особенностей структурообразования, степени неоднородности поверхности и оценки эффектов, наблюдаемых при сушке реальных смесей. Модельные растворы помещали в чашку Петри и по отдельности выдерживали при температуре 60°С в сушильном шкафу Memmert (Германия) до постоянного веса чашки Петри с навеской. Установлено, что в пленках присутствуют структуры, характерные для определенных компонентов растворов: частицы («ядра») практически круглой формы, выпуклые бугорки округлой формы, «звездочки», частицы с гладкими поверхностями различных размеров. Это свидетельствует о большом многообразии структурообразований высохшей пленки. Пленки растворов, включающих белок, слипались с дном чашки Петри, что приводило к определенным трудностям при их удалении. Эту особенность, связанную со сложностью отслаивания высушиваемого материала с поверхности инертного носителя, проявляющуюся при высушивании барды и приводящую к частой остановке оборудования для его очистки, необходимо учитывать при проектировании сушилок, предназначенных для сушки послеспиртовой барды.

Ключевые слова: модельный раствор, испарение воды в изотермических условиях, сушка, послеспиртовая барда.
83

Влияние термической обработки на цветовые характеристики сухого картофельного пюре

И.М. Почицкая, Ю.Ф. Росляков, В.В. Литвяк, Н.В. Комарова
Аннотация

Предложен способ оценки изменения цвета, основанный на обработке цифровых фотоизображений до и после температурно-временных воздействий. На основе полученных характеристик цветового пространства red—green—blue (RGB) был рассчитан показатель цветового различия ДE. Установлено, что с увеличением температуры термообработки образцов резко (на 50—80%) увеличивается значение цветовой разницы. При температуре 120°С значение цветовой разницы меняется незначительно и не превышает 15 единиц даже после 2-часового температурного воздействия. Однако при повышении температуры до 180—210°С цветовая разница за первые 10 мин увеличивается существенно и после 60 мин нагревания меняется незначительно. Проведенная оценка изменения цвета сухого картофельного пюре показала, что предлагаемый метод позволяет количественно оценить изменения цветовых характеристик продукта. Данная методика является чувствительной и более точной и дает возможность оценить не воспринимаемые человеком изменения цвета. Установлено следующее: контролируя температуру и длительность процесса нагревания, можно достичь желаемого цвета для сухого картофельного пюре, что напрямую влияет на его органолептические характеристики и потребительские свойства.

Ключевые слова: меланоидинообразование, цветовые характеристики, цветовое пространство RGB, цветовое различие, сухое картофельное пюре.
85

Оценка качества и безопасности соусов промышленного производства

С.Ю. Макарова, Г.Е. Рысмухамбетова, Н.В. Коник, Ю.В. Ушакова
Аннотация

Проведена органолептическая оценка качества и экспертиза физико-химических показателей отобранных по ГОСТ 31755—2012 образцов соусов промышленного производства Heinz чесночный (образец 1) и Mr. Ricco сырный (образец 2). Установлено, что наилучшим является соус марки Heinz чесночный (образец 1; 23,74 балла). Физико-химические показатели исследованных образцов соусов оценивали по критериям: массовая доля жира — методом центрифугирования; массовая доля влаги — ускоренным методом; кислотность — в пересчете на уксусную кислоту; стойкость эмульсии. Расчет показателя влажности проводили согласно п. 4.3 ГОСТ 31762—2012. Влажность соусов составила, : (40,99 ± 0,01) образец 1 и (60,20 ± 0,01) образец 2. По содержанию влаги образцы соответствуют требованиям ГОСТ. Установлено, что образцы 1 и 2 обладают оптимальной кислотностью: (0,934 ± 0,01) и (0,326 ± 0,01) соответственно. Образцы 1 и 2 имеют массовую долю жира (58,67 ± 0,03) и (19,48 ± 0,03)% соответственно, что отвечает требованиям ГОСТ 31755—2012, а также маркировке на этикетке. Выявлено, что исследованные образцы соусов 1 и 2 соответствуют требованиям ГОСТ и допустимым уровням показателей безопасности ТР ТС 024/2011.

Ключевые слова: качество, безопасность, соусы, конкурентоспособность, оценка качества, органолептические показатели, физико-химические показатели.
88

Исследование сохранности винограда столовых сортов, выращенных в дагестане, при краткосрочном хранении в различных условиях

Г.Г. Магомедов, Е.С. Магомедова, Д.А. Абдуллабекова
Аннотация

Исследована сохранность ягод винограда 13 столовых сортов разных сроков созревания, выращиваемых в Дагестане. Выбранные для эксперимента условия — температура 22—24°С, относительная влажность 67—81%, продолжительность хранения 10 сут и температура ± 1°С, относительная влажность 90—93%, продолжительность хранения 30 сут — соответствуют условиям перевозки данной продукции обычным автомобильным транспортом или авторефрижераторами. Образцы винограда хранили при указанных условиях без дополнительной химической обработки. Установлено, что при хранении в естественных условиях наиболее высокая сохранность по истечении 10 сут у образцов винограда поздних сортов созревания. Охлаждение позволяет увеличить срок хранения винограда ранних и средних сортов созревания до 10 сут, а у отдельных сортов, например у сорта Салам раннего срока созревания и сортов Аг изюм, Самур среднего срока созревания, — до 20 и 30 сут соответственно. Виноград поздних сортов созревания — Агадаи, Дольчатый, Мускат дербентский, Мускат транспортабельный, Мускат южнодагестанский может храниться при охлаждении без химической обработки до 30 сут. Учет особенностей сохранности ягод винограда различных сортов при краткосрочном хранении будет способствовать снижению потерь производителя и повышению качества реализуемой в торговой сети продукции.

Ключевые слова: сорта винограда разных сроков созревания, сохранность винограда, срок хранения, режим хранения.
92

Совершенствование системы контроля качества коньячной продукции

И.В. Оселедцева, Ю.Ф. Якуба
Аннотация

Усовершенствована система контроля качества коньячной продукции путем расширения перечня показателей контроля. Объектом исследований были коньяки и коньячные дистилляты, молодые и выдержанные от 1 года до 40 лет, выработанные в условиях разных географических зон стран СНГ и ЕС; опытные образцы дистиллятов на основе виноградного, яблочного и зернового сырья, образцы коньячных дистиллятов, выдержанных на дубовой клепке из древесины дуба кавказского и французского. С учетом результатов многолетних исследований обоснован выбор дополнительных показателей контроля качества коньячных дистиллятов и коньяков. Сформированы три группы критериев контроля качества: единичные летучие примесные компоненты состава, единичные экстрагируемые компоненты состава и блок расчетных критериев на основе соотношений концентраций компонентов состава. Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерной программы Statistica 6.0. Установлены 22 критериальных компонента состава, которые могут быть использованы в качестве единичных показателей контроля, и 8 расчетных показателей контроля качества, позволяющих подтверждать подлинность коньячной продукции и выявлять признаки фальсификации, оценивать соответствие использованного сырья заявленному наименованию и требуемым нормативам качества, обнаруживать использование запрещенных приемов на стадии переработки винограда и при проведении выдержки коньячных дистиллятов в контакте с древесиной дуба, а также нарушения в процессе дистилляции и факты внесения запрещенных добавок.

Ключевые слова: коньяк, коньячный дистиллят, система контроля качества, критерии, показатели, состав.
96

Проблемы качества и безопасности бутилированной питьевой воды

Л.И. Амбарцумян, Е.Н. Губа, М.В. Гусева, С.Н. Диянова, В.В. Илларионова
Аннотация

Проведены исследования качества 12 образцов питьевой бутилированной воды в условиях аккредитованной испытательной лаборатории. Исследование информативности маркировки образцов воды выявило, что не все производители выполняют требования ТР ТС 022/2011. Дана оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей питьевой воды. Определены критерии безвредности химического состава образцов. Исследован макро- и микроэлементный состав. Выявлена необходимость повышения степени ответственности производителей при формировании качества.

Ключевые слова: вода, качество, безопасность, физиологическая полноценность, микробиологические показатели.

Экономика пищевой промышленности

100

Современные тенденции развития виноградовинодельческой отрасли России

Е.А. Егоров, Ж.А. Шадрина, Г.А. Кочьян
Аннотация

Обосновано приоритетное развитие виноградовинодельческой отрасли как экономического базиса территориальных образований. Акцентировано внимание на аспектах повышения уровня продуктовой самообеспеченности и обусловленного этим импортозамещения. Проведен ретроспективный анализ современного состояния виноградовинодельческого подкомплекса России, выявлены основные тенденции его развития. Приведены индикаторы повышения эффективности отрасли виноградарства согласно Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013—2020 годы, и дана оценка вероятности их выполнения. Проведен анализ факторов, влияющих на уровень экономической эффективности производства винодельческой продукции. Отмечена проблема понижения эффективности производства ввиду снижения индекса покупательной способности денег. Дана оценка производству винопродукции из отечественного и импортного виноматериалов. Обоснована необходимость расширения выпуска винопродукции из сортов винограда отечественной селекции. Определены приоритетные направления повышения эффективности производства винопродукции.

Ключевые слова: виноградовинодельческая отрасль, тенденции, факторы, регулирование, инструменты, эффективность.
105

Оценка эффективности товарной стратегии пищевого предприятия

А.Н. Дроздов, В.В. Илларионова, М.Ю. Гвозденко, Е.Н. Губа, М.В. Гусева, Л.И. Амбарцумян
Аннотация

Проведен комплексный анализ эффективности товарной стратегии пищевого предприятия по производству и реализации консервированной сельскохозяйственной продукции за 7 мес. — с июня по декабрь 2017 года. Дана оценка ассортименту выпускаемой продукции, эффективности взаимодействия с поставщиками сырья и покупателями готовой продукции, конкурентных преимуществ. Выявлены недостатки в схеме товародвижения. Предложены рекомендации по совершенствованию товарной стратегии.

Ключевые слова: кадровая и маркетинговая политика, краткосрочная/долгосрочная товарная стратегия, эффективность товарооборота, лидер спроса, потребительские предпочтения..
© 2010—2018 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика