RU

Оценка качества и безопасности соусов промышленного производства

  • Номер: 4 (364), 2018
  • Страницы: 85—87
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: С.Ю. Макарова, Г.Е. Рысмухамбетова, Н.В. Коник, Ю.В. Ушакова
  • Аннотация:

    Проведена органолептическая оценка качества и экспертиза физико-химических показателей отобранных по ГОСТ 31755—2012 образцов соусов промышленного производства Heinz чесночный (образец 1) и Mr. Ricco сырный (образец 2). Установлено, что наилучшим является соус марки Heinz чесночный (образец 1; 23,74 балла). Физико-химические показатели исследованных образцов соусов оценивали по критериям: массовая доля жира — методом центрифугирования; массовая доля влаги — ускоренным методом; кислотность — в пересчете на уксусную кислоту; стойкость эмульсии. Расчет показателя влажности проводили согласно п. 4.3 ГОСТ 31762—2012. Влажность соусов составила, : (40,99 ± 0,01) образец 1 и (60,20 ± 0,01) образец 2. По содержанию влаги образцы соответствуют требованиям ГОСТ. Установлено, что образцы 1 и 2 обладают оптимальной кислотностью: (0,934 ± 0,01) и (0,326 ± 0,01) соответственно. Образцы 1 и 2 имеют массовую долю жира (58,67 ± 0,03) и (19,48 ± 0,03)% соответственно, что отвечает требованиям ГОСТ 31755—2012, а также маркировке на этикетке. Выявлено, что исследованные образцы соусов 1 и 2 соответствуют требованиям ГОСТ и допустимым уровням показателей безопасности ТР ТС 024/2011.

  • Ключевые слова: качество, безопасность, соусы, конкурентоспособность, оценка качества, органолептические показатели, физико-химические показатели

EN

Assessment of the quality and safety of sauces industrial production

  • Number: 4 (364), 2018
  • Pages: 85—87
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: S.YU. Makarova, G.E. Rysmukhambetova, N.V. Konik, YU.V. Ushakova
  • Annotation:

    Organoleptic quality assessment and examination of physicochemical parameters of samples of industrial sauces selected according to GOST (State Standard) 31755—2012 were conducted: Heinz Garlic (sample 1) and Mr. Ricco Cheese (sample 2). It is established that the best is the Garlick Heinz brands sauce (sample 1; 23,74 points). The physicochemical parameters of the sauces were investigated by the following criteria: determination of the mass fraction of fat by centrifugation; determination of the mass fraction of moisture by the accelerated method; determination of acidity in terms of acetic acid; determination of emulsion stability. The calculation of the moisture index was carried out in accordance with clause 4.3 of GOST 31762—2012. The humidity of sauces was, : (40,99 ± 0,01) sample 1 and (60,2 ± 0,01) sample 2. According to the moisture content of 40,99, the samples meet the requirements of GOST. It has been established that samples 1 and 2 have the optimum acidity (0,934 ± 0,01) and (0,326 ± 0,01)%, respectively, which has a positive effect on taste. It has also been established that samples 1 and 2 have a fat mass fraction of (58,67 ± 0,03) and (19,48 ± 0,03)%, respectively, which meets the requirements of GOST 31755—2012, as well as labeling. As a result of the study it has been established that the samples do not exceed permissible limits of the requirements specified in the regulatory documents and meet the requirements of GOST 31755—2012 and Technical Regulations of the Customs Union 024/2011.

  • Keywords: quality, safety, sauces, competitiveness, quality assessment, organoleptic indicators, physicochemical parameters
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика