RU

Влияние термообработки на органолептические показатели сухого обезжиренного молока

  • Номер: 5-6 (365-366), 2018
  • Страницы: 48—52
  • Раздел: Технология
  • Авторы: И.М. Почицкая, Ю.Ф. Росляков, В.В. Литвяк, Н.В. Комарова
  • Аннотация:

    Исследовано влияние термообработки на органолептические показатели образцов сухого обезжиренного молока (СОМ) массой 5 г. Исследованные образцы выдерживали при температурах 120, 150, 180 и 210 °С с интервалом 10 мин на протяжении 2 ч в сушильном шкафу. Фотосъемку образцов проводили фотоаппаратом Canon EOS 750D; объективом Canon EF-S 17—55 mm f/2.8 IS USM; режим съемки: ISO 400, f 5.6, выдержка 1/60. Содержание летучих ароматобразующих соединений исследовали методом газовой хроматографии с масс-селективным детектированием c использованием системы Agilent Technologies 7010 B, разделение компонентов проводили на капиллярной колонке. Условия хроматографического анализа: начальная температура колонки 40°С (2 мин); нагревание колонки со скоростью 10°С/мин до температуры 240°С; выдержка 8 мин; температура инжектора 250°С; температура детектора 280°С; скорость потока газа-носителя (гелий) 0,5 мл/мин. Масс-спектры регистрировали в диапазоне 40—500 m/z, энергия ионизации 70 eV, температура ионного источника 200°С, температура интерфейса 250° C. Установлено, что с увеличением температуры нагревания СОМ наблюдается существенное потемнение образцов. При температуре 120°С отмечено незначительное изменение цвета даже при длительном нагревании, но с повышением температуры до 180—210°С наблюдалось значительное изменение цветовых характеристик, вплоть до полного обугливания. В образцах обнаружено более 100 летучих веществ, из которых идентифицировано 88. Установлено, что аромат сухого обезжиренного молока формируют летучие ароматобразующие соединения: пропен-2-амин-1, бутил-1, толуол, бицикло[3.2.0]гептадиен-2,6, 1,3,5-циклогептатриен, 2-фуранметанол, альфа-пинен, бета-оцимен, этилгексаноат, лимонен, 2-пропенил-пропаноат, нонаналь, мальтол, деканаль, цис-вербенон.

  • Ключевые слова: реакция меланоидинообразования, сухое обезжиренное молоко, термообработка, органолептические показатели, ароматобразующие соединения, цветовые характеристики, аромат продукта

EN

Influence of thermal treatment on organoleptic characteristics of skim milk powder

  • Number: 5-6 (365-366), 2018
  • Pages: 48—52
  • Section: Technology
  • Authors: I.M. Pochitskaya, YU.F. Roslyakov, V.V. Litvyak, N.V. Komarova
  • Annotation:

    The influence of thermal treatment on the organoleptic characteristics of skim milk powder was studied. The test samples were kept at temperatures of 120, 150, 180 and 210°C with interval of 10 min for 2 h in a drying cabinet. Photographing of the samples was carried out with a Canon EOS 750D camera; the Canon EF-S 17—55 mm f/2.8 IS USM lens; shooting mode: ISO 400, f 5.6, shutter speed 1/60. The content of volatile aroma-forming compounds was investigated by gas chromatography with mass-selective detection using Agilent Technologies 7010 B, the components were separated on a capillary column. Chromatographic analysis conditions: initial column temperature 40°C (2 min); heating the column at a rate of 10°C/min to a temperature of 240°C; 8 min exposure; injector temperature 250°C; temperature of the detector 280°C; the flow velocity of the carrier gas (helium) is 0,5 ml/min. Mass-spectres were registered in the range 40—500 m/z, ionization energy 70 eV, temperature of the ion source 200°C, interface temperature 250°C. It was found that with an increase in the heating temperature of the powder skim milk, a significant darkening of the samples is observed. At a temperature of 120°C there was a slight color change during prolonged heating, with a rise in temperature to 180—210°C, a significant change in the color characteristics was observed, up to complete charring. In studies using gas chromatography with mass-selective detection in skim milk powder, after heat treatment, more than 100 volatile substances were detected, of which 88 were identified. It was found that the aroma of skim milk powder is mainly formed by the following volatile aroma-forming compounds: propen-2-amine-1, butyl-1, toluene, bicyclo[3.2.0]heptadiene-2,6, 1,3,5-cycloheptatriene, 2-furanmethanol, alpha-pinene, beta-ocimene, ethylhexanoate, limonene, 2-propenyl-propanoate, nonanal, maltol, decanal and cis-verbenone.

  • Keywords: melanoidin formation reaction, skim milk powder, heat treatment, organoleptic characteristics, aroma-forming compounds, color characteristics, flavor of the product
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика