RU

Влияние белоксодержащих добавок на качество и биологическую ценность макаронных изделий

  • Номер: 5-6 (365-366), 2018
  • Страницы: 34—38
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Г.А. Осипова, Н.А. Березина, Т.В. Серегина, А.Е. Жугина
  • Аннотация:

    Цель настоящего исследования — повышение биологической ценности макаронных изделий путем использования белоксодержащих обогащающих добавок растительного и животного происхождения. Обогащающие добавки: мясные продукты — мясо кур (грудная часть тушки) и телятину I категории охлажденную; муку бобовых культур — соевую дезодорированную полуобезжиренную, гороховую и чечевичную; изоляты соевого, горохового и кукурузного белков — добавляли в макаронное тесто, приготовленное по традиционной технологии из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (ГОСТ Р 52189—2003). Установлено, что для обогащения макаронных изделий рациональны дозировки добавок: мясных 15% от массы муки; гороховой и чечевичной муки и растительных изолятов 10% от массы смеси; соевой муки 7,5% от массы смеси. Выявлено положительное влияние вносимых в макаронное тесто обогащающих добавок на увеличение содержания белка в составе изделий на 1,59—8,19%, повышение сбалансированности аминокислотного состава белков, их биологической ценности на 6—16%, значений коэффициентов утилитарности аминокислотного состава на 0,2—0,26 дол. ед., перевариваемости белков под действием протеолитического фермента пепсина на 11—24%, степени удовлетворения суточной потребности в белке на 1,5—13,4% по сравнению с контрольным образцом без добавок. На макаронные изделия с обогащающими белоксодержащими добавками разработана и утверждена техническая документация — технические условия, технологические инструкции и рецептуры.

  • Ключевые слова: макаронные изделия, обогащение продукта, коррекция рациона, мясные и растительные добавки, сбалансированность аминокислотного состава

EN

Influence of protein-containing additives on the quality and biological value of pasta

  • Number: 5-6 (365-366), 2018
  • Pages: 34—38
  • Section: Technology
  • Authors: G.A. Osipova, N.A. Berezina, T.V. Seregina, A.E. Zhugina
  • Annotation:

    The purpose of this study is to increase the biological value of pasta by using protein-containing enriching additives of plant and animal origin. Enriching additives: meat products-chicken meat (breast part of the carcass) and veal category I chilled; bean flour — soy deodorized semi-skimmed, pea and lentil; isolates of soy, pea and corn proteins — added to pasta dough prepared according to traditional technology from wheat flour bakery of the highest grade (GOST R 52189—2003). It has been established that the enrichment of pasta products of the rational will of a dosage of the additives: meat 15% by weight of flour; pea and lentil flour and vegetable isolates 10% by weight of the mixture; soya flour is 7,5% by weight of the mixture. The positive effect of the enriching additives introduced into the macaroni dough on the increase in the protein content in the products by 1,59—8,19%, the increase in the balance of the amino acid composition of proteins, their biological value by 6—16%, the values of the utilitarian coefficients of the amino acid composition by 0,2—0,26 units, the digestibility of proteins under the action of the proteolytic enzyme pepsin by 11—24%, the degree of satisfaction of the daily protein demand by 1,5—13,4% compared to the control sample without additives was revealed. Technical documentation — technical specifications, technological instructions and recipes has been developed and approved for pasta with protein-containing additives.

  • Keywords: pasta, product enrichment, diet correction, meat and vegetable additives, balance of amino acid composition
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика