RU

Влияние фруктовых компонентов на качество и пищевую ценность кексов с амарантовой мукой

  • Номер: 1 (367), 2019
  • Страницы: 46—49
  • Раздел: Технология
  • Авторы: П.А. Плужникова, Е.Ю. Егорова
  • Аннотация:

    Рассмотрена возможность дополнительного повышения пищевой ценности кексов путем замены стандартного фруктового компонента — изюма курагой или сушеными яблоками после конвективной сушки. Замес теста для кексов проводили вручную по традиционной технологии, муку из семян амаранта вводили в виде однородной смеси с пшеничной мукой в соотношении, %, 15 : 85 соответственно. В части образцов кишмиш заменяли яблоками или курагой, нарезанными на кусочки 10 х 10 мм, промытые холодной водой, просушенные и смешанные с небольшим количеством муки. Кексы выпекали в одноразовых пергаментных формах при температуре 210°С в течение 25 мин. Показано, что при добавке сушеных резаных яблок или кураги изделия получаются с уплотненным мякишем, снижается удельный объем готовой продукции, но регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества кексов соответствуют ГОСТ 15052—2014. Установлено, что замена кишмиша в составе кексов на резаную курагу позволяет повысить пищевую ценность этих кондитерских изделий за счет изменения соотношения усвояемых углеводов и пищевых волокон, повышения содержания калия, кальция, магния, каротиноидов, аскорбиновой кислоты и витамина РР. При использовании в качестве фруктового компонента сушеных резаных яблок отмечено более существенное повышение содержания в кексах пищевых волокон и железа, но при этом не достигается повышения других незаменимых микронутриентов.

  • Ключевые слова: кексы, амарантовая мука, сушеные яблоки, курага, кишмиш, оценка качества, пищевая ценность

EN

Effect of fruit components to quality and nutritional value of the cupcakes with amaranth flour

  • Number: 1 (367), 2019
  • Pages: 46—49
  • Section: Technology
  • Authors: P.A. Pluzhnikova, E.Yu. Egorova
  • Annotation:

    The possibility of an additional increase in the nutritional value of cupcakes by replacing the standard fruit component — raisins with dried apricots or dried apples after convection drying is considered. Kneading the dough for cupcakes was carried out manually according to traditional technology, flour from amaranth seeds was introduced in the form of a homogeneous mixture with wheat flour in the ratio, %, 15 : 85, respectively. In part of the samples, the raisins were replaced with apples or dried apricots, cut their into pieces of 10 × 10 mm, washed with cold water, dried and mixed with a small amount of flour. Cupcakes were baked in disposable parchment forms at a temperature of 210°C for 25 min. It is shown that with the addition of dried cut apples or dried apricots, the products are obtained with a compacted crumb, the specific volume of the finished product is reduced, but the regulated organoleptic and physical-chemical quality indicators of the cupcakes correspond to GOST 15052—2014. It was found that the replacement of raisins in the cupcakes on cut dried apricots can increase the nutritional value of these confectionery products by changing the ratio of digestible carbohydrates and dietary fibers, increasing the content of potassium, calcium, magnesium, carotenoids, ascorbic acid and vitamin PP. When used as a fruit component of dried cut apples, a more significant increase in the content of dietary fibers and iron in the cupcakes is noted, but no increase in other essential micronutrients is achieved.

  • Keywords: cupcakes, amaranth flour, dried apples, dried apricots, raisins, quality assessment, nutritional value
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика