RU

Применение метода внутреннего трения для исследования пищевых систем

  • Номер: 1 (367), 2019
  • Страницы: 97—100
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: Л.В. Антипова, С.А. Титов, В.Н. Жданов, А.Н. Карпак
  • Аннотация:

    Предложена методика экспериментального определения внутреннего трения в пищевых материалах, а также устройство на основе крутильного маятника с лазерной регистрацией угла поворота, обеспечивающее минимальное относительное смещение слоев исследуемого материала в процессе измерений. Приведены примеры применения измерений внутреннего трения как вспомогательного реологического метода при исследовании пищевых систем: комплексном исследовании гидратации сахаров и пищевых спиртов; для анализа структурообразования в гелях, образованных яблочным, цитрусовым и свекловичным пектинами, а также их смесями; при изучении процесса осаждения белковых отложений на мембранах при ультра- и нанофильтрации молочной сыворотки. В отличие от вискозиметра приборы для измерения внутреннего трения можно использовать для определения реологических параметров как жидкостей, так и твердых тел, что делает метод внутреннего трения удобным для изучения фазовых переходов воды в пищевых продуктах, например при их заморозке и сушке.

  • Ключевые слова: внутреннее трение, эффективная вязкость, гидратированные пищевые материалы, декремент затухания колебаний, уравнение Кедем–Качальского

EN

Application of the method of internal friction to the investigation of food systems

  • Number: 1 (367), 2019
  • Pages: 97—100
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: L.V. Antipova, S.A. Titov, V.N. Zhdanov, A.N. Karpak
  • Annotation:

    The method of experimental determination of internal friction in food materials and device based on a torsion pendulum with laser registration of the angle of rotation, providing a minimum relative displacement of the layers of the material under investigation during the measurement process, are proposed. Examples of the use of internal friction measurements as an auxiliary rheological method in the investigation of food systems are given: a comprehensive investigation of hydration of sugars and food alcohols; for the analysis of structure formation in gels formed by apple, citrus and beet pectins, as well as their mixtures; in the study of the deposition of protein deposits on membranes during ultra- and nanofiltration of whey. Unlike viscometer devices for measuring internal friction can be used to determine the rheological parameters of both liquids and solids, which makes the method of internal friction convenient for the study of phase transitions of water in food products, such as freezing and drying.

  • Keywords: internal friction, the effective viscosity, hydrated food-grade materials, the damping rate of the oscillations, the equation of Kedem–Kachalsky
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика