RU

Исследование химического состава порошка из капусты брокколи как сырья для производства функциональных продуктов питания

  • Номер: 1 (367), 2019
  • Страницы: 22—26
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: Т.И. Крячко, В.Д. Малкина, В.В. Мартиросян, С.А. Смирнова, Н.А. Голубкина, Л.Л. Бондарева
  • Аннотация:

    Представлен сравнительный анализ гранулометрических, органолептических и физико-химических показателей качества порошков из капусты брокколи, полученных конвективным и лиофильным способами сушки из отечественного сорта Тонус и импортного гибрида Маратон F1. По показателям гранулометрического состава исследованные образцы порошков конвективной и лиофильной сушек относятся к грубодисперсным системам. Меньшие значения среднего размера частиц (0,14—0,15 мм) имеют порошки из брокколи гибрида Маратон F1 двух способов сушки. Проведен анализ морфологии частиц порошков из капусты брокколи по характеристикам распределения вытянутости, гладкости и яркости. По гранулометрическому составу и морфологии частиц из порошков капусты брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1 существенных различий не обнаружено. Органолептические показатели — вкус, запах, цвет порошков капусты брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1 соответствовали использованному сырьевому источнику. Содержание белков, жиров и углеводов в порошках, полученных конвективным и лиофильным способами сушки, практически одинаково. Установлена сохранность витамина С в порошках при переработке свежей капусты: сорта Тонус в среднем на 26%, гибрида Маратон F1 на 53,5%. Сохранность полифенольных соединений в порошках из брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1, выработанных двумя способами сушки, составила 57,8—67,8%. Комплексные исследования показали, что порошки из капусты брокколи, выработанные из отечественного и импортного сырья, имеют ценный химический состав, что позволяет отнести их к перспективному продовольственному сырью для использования в технологиях функциональных продуктов питания.

  • Ключевые слова: порошок из капусты брокколи, конвективная сушка, лиофильная сушка, гранулометрический состав, органолептические показатели, физико-химические показатели, функциональные продукты

EN

Studying of the chemical composition of the powder from broccoli cabbage as raw material for production of functional foods

  • Number: 1 (367), 2019
  • Pages: 22—26
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: T.I. Kryachko, V.D. Malkina, V.V. Martirosyan, S.A. Smirnova, N.A. Golubkina, L.L. Bondareva
  • Annotation:

    The comparative analysis of granulometric, organoleptic and physical and chemical indicators of quality of powders of cabbage of the broccoli received convective and liofilny by ways of drying from a domestic grade the Tonus and an import hybrid Maraton F1 is submitted. On indicators of particle size distribution the studied samples of powders of convective and liofilny drying belong to grubodispersny systems. Smaller values of the average size of particles of 0,14—0,15 mm have hybrid broccoli powders Maraton of F1 of two ways of drying. The analysis of morphology of particles of powders of cabbage of broccoli according to characteristics of distribution of elongation, smoothness and brightness is carried out. On particle size distribution and morphology of particles of powders of cabbage of broccoli of a grade the Tonus and a hybrid Maraton F1 of essential distinctions isn’t revealed. Organoleptic indicators — taste, a smell, color of powders of cabbage of broccoli of a grade the Tonus and a hybrid Maraton of F1 corresponded to the used raw source. Content of proteins, fats and carbohydrates in the powders received convective and liofilny by ways of drying were almost close. The safety of vitamin C in powders when processing fresh cabbage is established: grades the Tonus on average 26%, a hybrid Maraton F1 — 53,5%. Safety of polyphenolic connections in grade powders the Tonus and a hybrid Maraton of F1 developed on two ways of drying made 57,8—67,8%. Complex researches have shown that the powders of cabbage of broccoli produced from domestic and import raw materials have the valuable chemical composition that allows to carry them to perspective food staples for use in technologies of functional food.

  • Keywords: powder from broccoli cabbage , convective drying, liofilny drying, particle size distribution, organoleptic indicators, physical and chemical indicators, functional products
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика