RU

Применение ферментных композиций для улучшения качества ахлоридного хлеба

  • Номер: 1 (367), 2019
  • Страницы: 27—29
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, А.Ю. Кривошеев
  • Аннотация:

    Доказана эффективность внесения ферментных композиций разного состава в рецептуру ахлоридного хлеба с добавкой нетрадиционных видов сырья — муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных, сывороточного напитка «Актуаль» путем определения показателей качества изделий. Применяли композиции, состоящие из ферментных препаратов: альфа-амилаза грибного происхождения Aspergillus oryzae, эндоксиланаза микробного происхождения Bacillus strain, мальтогенная альфа-амилаза микробного происхождения Bacillus strain, фосфолипаза грибного происхождения Aspergillus strain. Тесто влажностью 47% готовили безопарным способом с применением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой. После замеса тесто направляли на брожение в термостат при температуре 30°С, затем формовали куски массой 0,3 кг, помещали тестовые заготовки на 40 мин в расстойный шкаф с температурой (40 ± 1)°С и относительной влажностью воздуха 80—85%. Изделия выпекали при температуре (220 ± 1)°С с увлажнением в течение 30 мин. Проанализированы органолептические показатели выпеченных образцов хлеба — внешний вид, форма, характер поверхности, вкус, цвет, запах, структура пористости, состояние мякиша, пропеченность и физико-химические — пористость, удельный объем, структурно-механические свойства, количество связанной влаги, степень свежести по твердости мякиша, набухаемость. Установлено, что образец хлеба с ферментной композицией, состоящей из альфа-амилазы грибного происхождения Aspergillus oryzae, эндоксиланазы микробного происхождения Bacillus strain, мальтогенной альфа-амилазы микробного происхождения Bacillus strain, отличался наилучшими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами. Применение ферментных композиций в производстве ахлоридного хлеба способствует улучшению показателей качества изделия и продлевает срок его свежести на 40—48 ч. Разработана техническая документация на ахлоридный хлеб «Успех» с применением ферментной композиции (ТУ, ТИ, РЦ 9290—451—02068108—2017).

  • Ключевые слова: ахлоридный хлеб, нетрадиционные виды сырья, ферментные композиции, показатели качества изделий

EN

Use of enzyme compositions to improve the quality of no-salt bread

  • Number: 1 (367), 2019
  • Pages: 27—29
  • Section: Technology
  • Authors: E.I. Ponomareva, S.I. Lukina, A.Yu. Krivosheev
  • Annotation:

    The efficiency of making enzyme compositions of different composition in the formulation of no-salt bread with non-traditional types of raw materials — flour from whole wheat, flour from buckwheat bran, whey drink «Aktual» — proved by determining the quality of products. The compositions consisting of enzyme preparations: alpha-amylase of fungal origin Aspergillus oryzae, endoxylanase of microbial origin Bacillus strain, maltogenic alpha-amylase of microbial origin Bacillus strain, phospholipase of fungal origin Aspergillus strain, were applied. The dough with a moisture content of 47% was prepared in a non-stick way with the use of compressed baking yeast and drinking water. After kneading the dough was directed to fermentation in a thermostat at 30°C, then pieces weighing 0,3 kg were formed and placed for 40 minutes in a proofing cabinet with a temperature (40 ± 1)°C and a relative humidity of 80—85%. The products were baked in a laboratory electric oven at a temperature of (220 ± 1)°C with humidification for 30 min. Organoleptic characteristics of the baked samples of bread — appearance, shape, nature of surface, taste, color, smell, structure of porosity, condition of the crumb, propagandist and physico-chemical — porosity, specific volume, structural and mechanical properties, the amount of bound moisture, the degree of freshness of the crumb hardness, swelling properties were analyzed. It was found that a sample of bread with an enzyme composition consisting of alpha-amylase of fungal origin Aspergillus oryzae, endoxylanase of microbial origin Bacillus strain, maltogenic alpha-amylase of microbial origin Bacillus strain, had the best organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical properties. The use of enzyme compositions in the production of no-salt bread improves the quality of the product and extends its freshness by 40—48 h. Technical documentation for no-salt bread «Uspekh» with the use of enzyme composition developed.

  • Keywords: no-salt bread, non-traditional types of raw materials, enzyme compositions, product quality indicators
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика