Содержание № 2-3 (368-369), 2019

0

К 150-летию со дня рождения Б.Л. Розинга

6

Основоположник электронного телевидения (к 150-летию со дня рождения Б.Л. Розинга)

И.И. Буряк
Аннотация

На основе анализа исторических источников и популярной литературы показаны основные этапы биографии, научной и общественной деятельности Бориса Львовича Розинга — русского ученого-физика, изобретателя первой в мире электронной системы передачи изображения на расстояние. Отмечен существенный вклад ученого — основателя первого высшего учебного заведения на Кубани — Кубанского политехнического института в развитие отечественной высшей школы.

Ключевые слова: история науки и техники, история высшей школы, электрическая телескопия, электронно-лучевая трубка, телевидение, Кубанский политехнический институт.

Научный обзор

9

Использование нетрадиционных видов сырья и биологически активных добавок для формирования технологических и потребительских свойств функциональных и обогащенных пищевых продуктов

Л.Н. Шубина, Е.Е. Иванова, О.В. Косенко, С.П. Запорожская, С.В. Белоусова
Аннотация

На основе анализа публикаций, содержащих результаты теоретических и практических исследований, установлено, что основными факторами, влияющими на формирование качества и потребительских свойств функциональных и обогащенных пищевых продуктов, являются технология, способы и режимы производства, подбор и обоснование ингредиентов для обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами. На примере хлебобулочных изделий установлено, что в качестве обогащающих добавок используют зерновые и зернобобовые культуры в виде отрубей, многозерновых смесей, резаного и цельного зерна; продукты переработки (в целом виде, резаные, порошкообразные и др.) орехов, плодов, овощей, ягод; отдельные функциональные ингредиенты, в частности пищевые волокна, витамины, минералы, фосфолипиды, полученные в основном из нетрадиционного растительного сырья — столовой свеклы, яблок, моркови, створок зеленого горошка и др. Внесение таких добавок влияет на органолептические свойства продукта, его функциональность, срок хранения и безопасность. Также для обогащения пищевых продуктов используют биологически активные добавки, изготовленные из различных видов растительного — тыква, люцерна, топинамбур, родиола розовая, морские водоросли и др. и животного, например кровь и жир млекопитающих, рыбный жир, сырья.

Ключевые слова: обогащение продукта, пищевая добавка, нетрадиционное растительное и животное сырье.
13

Современные подходы к контролю качества бренди и спиртных напитков, вырабатываемых из столового вина

И.В. Оселедцева, Р.В. Аванесьянц
Аннотация

Проведен анализ перспективных направлений контроля качества бренди и коньячных дистиллятов. Рассмотрены предъявляемые к спиртным напиткам требования действующих на территории ЕС и ЕАЭС нормативных документов. Показано, что эффективность контроля качества бренди может быть достигнута использованием комбинированной схемы исследования продукции, включающей оценку нормируемых дополнительных показателей, характеризующих свойства дистиллятов и вырабатываемых из них бренди. Рассмотрены основные современные методы исследования состава и свойств коньячных дистиллятов и бренди. Отмечены как источники информации о качестве коньячных дистиллятов и бренди профили высших спиртов, органических кислот, летучих эфиров, фурановых и фенольных компонентов. Представлены данные по расчетным критериям контроля качества бренди и коньячных дистиллятов.

Ключевые слова: бренди, коньячный дистиллят, контроль качества, критерии оценки, методы анализа.
18

Перспективы производства меда и его использования в технологии пищевых продуктов

М.В. Семченко, Л.С. Жунева, И.С. Милентьева
Аннотация

Рассмотрены инновационные технологии продуктов на основе меда. Установлено, что мед как сырье достаточно востребован в пищевой промышленности, а разработка новых технологий с использованием этого ценного продукта требует увеличения объема его производства. Проанализированы динамика производства меда в Российской Федерации в 2007—2017 гг., объемы экспорта и импорта меда в нашей стране за период 2014—2018 гг., а также указаны основные проблемы пчеловодства как одной из важнейшей отрасли сельского хозяйства, поставляющей ценное сырье для пищевой промышленности.

Ключевые слова: мед, мировой рынок меда, инновационные продукты.

Химия пищевых продуктов и материалов

21

Влияние способа спиртования на концентрацию ароматических веществ в ликерных винах типа Кагор в процессе кратковременной бутылочной выдержки

М.А. Назаренко, В.Т. Христюк, В.Е. Струкова
Аннотация

Исследована динамика изменений содержания ароматических веществ в ликерных винах типа Кагор в процессе кратковременной выдержки при различных способах спиртования. Исследуемые образцы получены методом внесения спиртующего компонента в бродящее сусло (контроль) в полном объеме и дробно — в бродящую мезгу. Бутылочная выдержка образцов напитка осуществлена в течение 1, 3 и 12 мес. Установлено, что в ликерных винах типа Кагор, полученных методом спиртования бродящей мезги, реакции этерификации протекают более интенсивно: максимальная концентрация сложных эфиров составила 108,2 мг/дм3, что на 14% больше контроля. При спиртовании бродящего сусла ликерные вина типа Кагор имеют более высокое содержание альдегидов: в 2,9 раза выше, чем при спиртовании бродящей мезги, и в 4 раза выше, чем при дробном спиртовании мезги, что может негативно влиять на их органолептические свойства.

Ключевые слова: ликерные вина, кратковременная бутылочная выдержка, способы спиртования, ароматические вещества.
24

Влияние летучих компонентов, содержащихся в корковой пробке, на качество и безопасность вин

Л.Э. Чемисова, Н.М. Агеева, М.Г. Марковский, Т.И. Гугучкина
Аннотация

Исследован ароматический состав водно-спиртовых смывов корковых пробок методом хромато-масс-спектрометрии. Выявлены вещества, которые легко вступают во взаимодействие с компонентами напитка за счет тесного контакта пробки с вином в процессе выдержки и способны оказывать отрицательное влияние на качество и безопасность вин. Установлено наличие летучих веществ синтетического происхождения — гваякола, декалина и его производных, нафталина и его производных, ацетофенона и его производных, 1,3-бензотиазола, триацетина, 2-феноксиэтанола, пропиленгликоля, охрацина, диметилглутарата, являющихся потенциально опасными для здоровья человека.

Ключевые слова: корковая пробка, качество и безопасность вина, летучие вещества, ароматический состав.
26

Пищевая ценность винограда перспективных для выращивания в Дагестане сортов

Ф.А. Ашурбекова, Б.М. Гусейнова, М.М. Салманов
Аннотация

Исследован биохимический состав ягод винограда сортов Асыл кара, Алый терский, Платовский, Рубин Голодриги, Саперави с целью выявления содержащих значительный пул физиологически функциональных компонентов и наиболее перспективных для выращивания в экологических условиях Дагестана, что актуально для производства новой конкурентоспособной продукции из винограда с высокими показателями пищевой ценности. Качественный состав и количественное содержание минеральных веществ в опытных образцах винограда исследовали методами пламенной и атомно-абсорбционной фотометрии. Содержание пектиновых веществ и витамина С определяли титриметрически, фенольных соединений и витамина Р — колориметрически. Установлено, что потребление 100 г ягод винограда исследованных сортов обеспечивает в зависимости от сорта суточную потребность организма человека, : в пектиновых веществах — на 20,8—29,2; фенольных соединениях — 16,3—28,1; витамине Р — 35,8—63,6; калии — 7,7—10,7; йоде — 18,0—38,7; меди — 11,7—28,1. Сорта винограда Алый терский и Саперави отличаются самым высоким уровнем накопления макро- и микроэлементов, общая сумма которых составляет 3039,39 и 3223,64 мг/кг соответственно для каждого сорта. Значительным содержанием пектиновых веществ выделяются сорта Платовский — 1,46 и Алый терский — 1,42%. Наибольшее количество фенольных веществ (561,8 мг/дм3), витаминов С (6,2 мг %) и Р (31,8 мг %) обнаружено в сорте Асыл кара. Наибольший суммарный запас питательно ценных компонентов имеют сорта винограда Алый терский и Асыл кара, которые можно считать наиболее перспективными для производства высококачественной продукции функциональной направленности.

Ключевые слова: ягоды винограда, сортовые особенности, пищевая ценность, витамины, минеральные вещества, пектины, фенольные вещества.

Технология

31

Влияние порошка из капусты брокколи на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические характеристики теста

Т.И. Крячко, В.Д. Малкина, Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, С.А. Смирнова, А.А. Славянский
Аннотация

Проведена сравнительная оценка влияния добавки порошков из капусты брокколи (ПБ) на показатели качества пшеничной муки высшего сорта. В качестве объекта исследования были порошки, полученные конвективным и лиофильным способами сушки из капусты брокколи сорта Тонус (Россия) и гибрида Маратон F1 (Франция). Установлено, что ПБ сорта Тонус и ПБ гибрида Маратон F1, внесенные в муку, идентично влияют на показатели качества пшеничной муки и свойства теста: существенно не изменяют качества клейковины, приводят к повышению водопоглотительной способности муки, что обусловливает более равномерную консистенцию теста, увеличение объема и выхода готовых изделий в производственных условиях. При использовании ПБ гибрида Маратон F1 выявлено повышение показателя газообразующей способности пшеничной муки за счет наименьших размеров частиц добавки (0,14—0,15 мм), что позволяет рекомендовать этот порошок при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженной газообразующей способностью. Порошки из капусты брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1 способствуют повышению показателя вязкости водно-мучной суспензии в процессе клейстеризации крахмала, что обосновывает их использование в технологии хлебобулочных изделий из муки пониженного качества — с увеличенной активностью амилолитических ферментов. Таким образом, доказана возможность использования овощных порошков из отечественного сырья — капусты брокколи сорта Тонус в производстве хлебобулочных изделий, в частности для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Ключевые слова: качество клейковины, водопоглотительная способность, газообразующая способность, газоудерживающая способность, корректировка хлебопекарных свойств пшеничной муки, хлебобулочные изделия.
35

Формирование показателей качества и пищевой ценности пшеничного хлеба с применением муки киноа

Л.Г. Елисеева, Е.В. Жиркова, Д.С. Кокорина
Аннотация

Исследовано влияние муки киноа торговых марок (ТМ) «Ярмарка» (Россия), «Мистраль» (Россия) и «Bohlsener & Muehle» (Германия), представленных на российском рынке, на химический состав, показатели качества и биологическую ценность формового хлеба из пшеничной муки. Муку киноа указанных ТМ вносили при замесе теста в количестве 10 и 20% взамен пшеничной муки. При внесении муки киноа происходило незначительное уменьшение объемного выхода хлеба: с 485 см3 в контрольном образце до 420 см3 в опытных. Образцы хлеба с внесением 20% муки киноа разных ТМ имели приятный легкий ореховый аромат. Установлено, что внесение 10—20% муки киноа не оказало отрицательного влияния на качество хлебобулочных изделий. Однако в образце хлеба с добавкой муки киноа содержалось белков на 2,1, пищевых волокон на 1,4 и жира на 0,3 г/100 г больше по сравнению с контрольным образцом — хлебом из пшеничной муки без добавок. Образец хлеба с добавкой 20% муки киноа ТМ «Ярмарка» превосходил образец хлеба из пшеничной муки без добавок по общему количеству аминокислот на 55%, в том числе по содержанию заменимых аминокислот — на 71,5%, незаменимых — почти на 20%, а содержание жира в хлебе повысилось с 0,9 до 3,2%. Доказано, что хлеб с добавкой муки киноа в количестве 20% взамен хлебопекарной пшеничной муки по своим органолептическим показателям качества не уступает хлебу, приготовленному по традиционной рецептуре, а по пищевой и биологической ценности превосходит его.

Ключевые слова: киноа, торговая марка, хлеб из пшеничной муки, химический состав, аминокислотный и жирнокислотный составы.
39

Особенности технологии безглютеновых хлебобулочных изделий

О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков, А.Е. Еремина, Э.А. Симонян
Аннотация

Исследована возможность использования полуобезжиренной льняной муки (ПЛМ) для улучшения качества и повышения пищевой ценности безглютеновых хлебобулочных изделий. В процессе исследования выпекали хлеб из рисовой муки с добавлением 4, 6, 9 и 11% ПЛМ. Контролем служил хлеб без добавления льняной муки. После выпечки определяли физико-химические показатели качества образцов рисового хлеба с ПЛМ. Установлено, что с увеличением содержания ПЛМ влажность в образцах хлеба снизилась на 0,4—5,7%; кислотность мякиша увеличилась на 57—185,7%. Удельный объем и пористость опытных образцов хлеба с добавлением ПЛМ в количествах 4 и 6% увеличились по сравнению с контролем на 9,1—13,6% и 3,21—8,1% соответственно, однако при увеличении дозировки льняной муки свыше 6% эти показатели снизились на 4,5—14,1% и 1,6—6,5% соответственно. Количество клетчатки при добавлении 6% ПЛМ увеличилось до 1,8%; белка — до 2,9%. Энергетическая ценность хлеба из смеси рисовой муки и ПЛМ осталась на уровне энергетической ценности хлеба из рисовой муки. Рекомендовано применение ПЛМ при производстве безглютенового хлеба из рисовой муки. Определена дозировка ПЛМ — 6% в смеси с рисовой мукой.

Ключевые слова: мука льняная полуобезжиренная, безглютеновая мука, рисовый хлеб, безглютеновый хлеб, технологии производства безглютеновых хлебобулочных изделий.

Химия пищевых продуктов и материалов

41

Использование полисахаридов ксантана и трагаканта в технологии хлебобулочных изделий

А.А. Шишканов, С.Ю. Кожушко, Г.Е. Рысмухамбетова, М.К. Садыгова, Л.В. Карпунина
Аннотация

Разработаны рецептуры и технологии хлеба и хлебобулочных изделий из композитной смеси пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки (1) и обойной муки из зерна пшеницы 5-го класса (2) с применением полисахаридов (ПС) в концентрациях, : ксантана 0,5; трагаканта 0,6. В процессе исследования в опытные образцы хлеба вводили ПС: трагакант (Sugarflair Colours, Англия), ксантан (Deosen, Китай), гуар (Guarsar, Индия), гуммиарабик (Sugarcraft Essentials, Англия) в концентрациях от 0,5 до 1,5. Установлено положительное влияние ксантана и трагаканта на качество хлеба. Влажность хлеба из композитной смеси (1) увеличилась на 0,54 и 1,64%; пористость — на 6,0 и 1,4% соответственно. Влажность хлеба (2) увеличилась на 0,6 и 5,1% соответственно, пористость — в среднем в 1,7 раза. Разработанные образцы хлеба с добавлением ПС рекомендованы для рациона как источник основных нутриентов. По микробиологическим показателям опытные образцы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Калорийность образцов из муки (2) и композитной смеси (1) составила 178,84 и 198,00 ккал соответственно, что необходимо учитывать в диетическом и функциональном питании. Разработанные рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с добавлением ПС перспективны для применения на предприятиях хлебопекарной промышленности и индустрии питания.

Ключевые слова: обойная мука из зерна 5-го класса, полисахариды, трагакант, ксантан, гуар, гуаровая камедь, гуммиарабик, композитная смесь.

Технология

46

Применение порошка из выжимок тыквы в технологии обогащенного крекера

Н.М. Дерканосова, И.И. Зайцева, А.А. Емельянов, Т.В. Пономарева, А.А. Стахурлова, С.М. Вукич
Аннотация

Рассмотрены аспекты применения вторичного продукта сокового производства — выжимок из тыквы, полученных конвективным вакуумным высушиванием при температуре, не превышающей 50°С, в качестве обогащающего пищевыми волокнами сырьевого ингредиента рецептуры крекера. Дана характеристика высушенных выжимок из тыквы сорта Мускатная. Приведены результаты исследования влияния порошка из выжимок тыквы дисперсностью от 63 до 125 мкм на хлебопекарные свойства муки — количество и качество клейковины, автолитическую активность. Обоснование рецептуры крекера с повышенным содержанием пищевых волокон и бета-каротина проведено методом математического планирования — полный факторный эксперимент 22 с последующей оптимизацией методом ридж-анализа. Разработана производственная рецептура. Апробация разработанной рецептуры показала, что крекер с выжимками из тыквы в количестве 11,34 г/100 г муки имеет отличительные органолептические характеристики, обусловленные привкусом и ароматом тыквы, по физико-химическим показателям соответствует требованиям межгосударственного стандарта, по составу, г/100 г, пищевых волокон (3,4) и бета-каротина (2,9) может быть отнесен к продукту — источнику пищевых волокон с высоким содержанием бета-каротина.

Ключевые слова: порошок из выжимок тыквы, пищевые волокна, хлебопекарные свойства муки, крекер.
50

Исследование показателей качества козьего молока как сырья для функциональных продуктов питания

Ю.В. Ушакова, С.Ю. Макарова, М.В. Забелина, М.М. Саукенова, Г.Е. Рысмухамбетова
Аннотация

Исследованы показатели качества молока, полученного от коз русской породы Поволжского региона, с целью создания на его основе кулинарной продукции для людей с непереносимостью коровьего молока. Содержание массовой доли жира в молоке коз по разным месяцам лактации составило от 3,77 до 4,07%. Максимальные значения по данному показателю отмечены в первые два и последние два месяца лактации, что связано с кормовыми факторами. Содержание в цельном козьем молоке: лактозы 4,45—4,63%; СОМО в пределах нормы; плотность 29°А; титруемая кислотность 16—20°Т; соматических клеток менее 500 тыс./см3; ненасыщенных жирных кислот от 27,918 до 28,590%; коэффициент соотношения ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в пределах от 0,414 до 0,437. Исследованное козье молоко использовано для разработки кулинарной продукции — блинов и оладий для диетического питания. В блинах и оладьях на козьем молоке с кукурузной мукой отмечено снижение белков на 22,0 и 24,6%, увеличение в 3,25 раза количества жиров и на 2,0 и 2,3% углеводов соответственно. Разработанные рецептуры диетических кулинарных изделий позволяют расширить ассортимент пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения и массового потребления в целом.

Ключевые слова: непереносимость коровьего молока, козье молоко, лактоза, СОМО, жирные кислоты, кулинарная продукция на основе козьего молока.
54

Использование вторичного сырья пивоваренного производства в технологии полукопченых колбасных изделий

Д.В. Мурзагалиева, Л.Ф. Григорян, В.Н. Храмова, В.В. Васильева, С.В. Шинкарева, О.А. Княжеченко
Аннотация

Для исследования перспективы использования белкового отстоя — вторичного сырья пивоваренного производства в технологии колбасных изделий были выработаны по разработанной рецептуре образцы полукопченых колбас: опытный, содержащий белковый отстой в количестве 10% взамен части мясного сырья и пищевую добавку «Глималаск», и контрольный, не содержащий указанных ингредиентов. При исследовании физико-химических показателей полученных изделий установлено, что в экспериментальном образце содержание белка было на 1,93% выше, а жира — на 1,2% ниже, чем в контрольном. Сравнение аминокислотных профилей образцов колбас показало, что внесение белкового отстоя компенсирует недостаток некоторых аминокислот, повышая биологическую ценность готового продукта. Самое высокое содержание имели незаменимые аминокислоты, мг: лейцин + изолейцин 1318, лизин 778, валин 479. Органолептическое исследование выявило, что внесение в колбасное изделие белкового отстоя вместе с пищевой добавкой «Глималаск», которая позволила уменьшить горьковатый привкус и более чем в 2 раза по сравнению с контрольным увеличить в опытном образце содержание глицина, способствовало улучшенному цветообразованию, а также повышению стабильности при хранении. Это подтверждает эффективность использования белкового отстоя при производстве полукопченых колбасных изделий.

Ключевые слова: вторичные сырьевые ресурсы, колбасные изделия, биологическая ценность, экономия сырьевых ресурсов.
57

Сравнительная оценка эффективности способов обработки экстрагента свеклосахарного производства сульфитацией и подкислением серной кислотой

С.О. Семенихин, В.О. Городецкий, Н.М. Даишева, Н.И. Котляревская
Аннотация

Проведено сравнение технических преимуществ и недостатков способов сульфитации и подкисления серной кислотой при обработке экстрагента свеклосахарного производства. Рассчитана стоимость основного оборудования и материалов для каждой схемы обработки экстрагента с целью выявления наиболее экономически эффективного способа. Расчет проведен для сахарного завода, имеющего производственную мощность 5000 т свеклы в сутки. Установлено, что способ подкисления серной кислотой имеет одно техническое преимущество — простоту дозирования серной кислоты, но уступает способу сульфитации по суммарным затратам на оборудование и трубопроводы, составившим около 10 млн р. Способ сульфитации также имеет недостатки технического характера — зависимость абсорбции экстрагентом сернистого ангидрида от конструктивных характеристик сульфитационных установок и равномерности технологического потока, негативное влияние которых можно снизить путем применения современных сульфитаторов жидкостно-струйного типа, обеспечивающих стопроцентную утилизацию сернистого ангидрида в диапазоне от 50 до 120% от их расчетной производительности. Суммарные затраты на оборудование и трубопроводы при схеме сульфитационной обработки экстрагента составили около 7,7 млн р. Таким образом, реализация схемы сульфитации в 1,25 раза дешевле, чем схемы подкисления экстрагента серной кислотой. По стоимости реагента сульфитационная обработка примерно в 13 раз выгоднее по сравнению со схемой подкисления серной кислотой.

Ключевые слова: свеклосахарное производство, суммарные затраты, значение рН, сульфитация, серная кислота, сернистая кислота, извлечение сахарозы.
60

Влияние овощного сырья и СО2-экстрактов пряностей на товароведные характеристики соусов на сывороточной основе

Л.Н. Шубина, Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, А.А. Запорожский, С.В. Белоусова, О.Н. Каминир, А.В. Стриженко
Аннотация

Проведено конструирование рецептуры соусов на основе творожной сыворотки к мясным и рыбным блюдам. Разработана рецептура пикантных соусов с использованием творожной сыворотки, овощного сырья и СО2-экстрактов пряностей. Сбалансированность рецептурного состава новых пищевых продуктов достигнута симплекс-методом. Оптимизационная задача решена по органолептическим показателям, химическому составу и энергетической ценности продукта. Для моделирования рецептур использовали трехфакторные симплекс-центроидные планы. Согласно матрице планирования приготовлены образцы смесей, содержащие в качестве постоянной части творожную сыворотку (43%); оставшуюся вариативную часть составили, %: пшеничные хлопья 13,0; томатная паста 34,4; растительное масло 2,3; соль 3,0; сахар 3,0; уксус столовый 1,0; хитозан 0,2; СО2-экстракты 0,004. Образцы с различным соотношением компонентов получили высокую органолептическую оценку по 5-балльной дегустационной шкале. Пищевая ценность разработанного соуса 116,6 ккал — выше классического томатного (95 ккал), ниже майонеза (510 ккал/100 г), что позволяет рекомендовать новый продукт для диетического питания.

Ключевые слова: соусы, сыворотка, овощное сырье, пищевая ценность, моделирование рецептур.
64

Влияние ягод брусники на стойкость при хранении мучной композитной смеси на основе овсяной муки

Л.В. Анисимова, О.И.А. Солтан
Аннотация

Проведена сравнительная оценка стойкости при хранении цельнозерновой овсяной муки (ЦМ) и мучной композитной смеси (МКС) на основе ЦМ. В состав МКС помимо ЦМ (66,7%) включены: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (16,5%), сухая пшеничная клейковина (3,5%) и измельченные сушеные ягоды брусники (13,3%). Овсяную муку и МКС хранили в тканевых мешках и полиэтиленовых пакетах (ПП) при температуре (20 ± 0,5)°C и (40 ± 1)°C. Контролировали влажность, кислотность по болтушке и кислотное число жира (КЧЖ). Выявлено, что равновесная влажность овсяной муки и МКС, хранившихся в ПП при температуре (40 ± 1)°C и относительной влажности воздуха (65 ± 0,1)%, была практически одинаковой: 11,2 и 11,4% соответственно. При хранении образцов в ПП при температуре (40 ± 1)°C через 150 сут кислотность и КЧЖ МКС увеличились в 1,7 и 4,2 раза соответственно, кислотность и КЧЖ цельнозерновой овсяной муки — в 2,9 и 6,3 раза соответственно. На изменение исследуемых показателей качества также повлияли температура хранения и способ упаковки продукции. Установлено, что введение в состав МКС измельченных сушеных ягод брусники, содержащих природные антиоксиданты, привело к снижению в 1,5 раза темпов роста кислотности по болтушке и КЧЖ и к повышению в 1,3 раза по КЧЖ стойкости МКС при хранении по сравнению с цельнозерновой овсяной мукой. Рекомендовано в качестве тары для хранения МКС использовать герметично закрывающиеся пакеты из пищевого полиэтилена или других пищевых полимерных материалов.

Ключевые слова: цельнозерновая овсяная мука, прогоркание, мучная композитная смесь, ягоды брусники, влажность, кислотность, кислотное число жира, стойкость при хранении.
68

Биотехнологические способы получения протеиновых и белково-минеральных добавок из вторичного рыбного сырья коптильных производств

О.Я. Мезенова
Аннотация

Разработана технология комплексной биотехнологической переработки копченого вторичного рыбного сырья. Объектом исследований было вторичное рыбное сырье — головы кильки горячего копчения, полученное при изготовлении консервов «Шпроты в масле» в ООО «РосКон» и на рыбокомбинате «За Родину», расположенных в Калининградской области. Основой биотехнологии является гидролиз сырья различными способами: ферментолизом — обработка ферментами Protamex и Flavourzyme в соотношении 1 : 1 при 60°С в количестве 0,05; 0,1; 0,25% каждого фермента к массе гидролизной системы (измельченное сырье—вода в соотношении 1 : 1) и комбинированным способом — ферментолиз + термолиз в гидротермическом автоклаве при температуре 100°С. Продолжительность ферментолиза составляла 4 ч, термолиза — 1 ч. После гидролиза образовавшуюся массу разделяли декантированием на фракции — протеиновый гидролизат и белково-минеральный осадок, анализировали, высушивали. Установлено, что содержание протеина при комбинированном способе гидролиза в сублимированной протеиновой фракции составляет 60—70%, в белково-минеральной осадочной фракции — 45—53%. Осадочная часть содержит значительное количество минеральных веществ: 13,7—17,1% при ферментолизе, 14,7—16,3% при комбинированном гидролизе, что позволяет рекомендовать ее в качестве источника высокомолекулярного белка, кальция и фосфора. Полученные протеиновые продукты характеризуются высокой глубиной гидролиза и достаточно эффективным расщеплением белковых веществ. Показатель аминного азота гидролизата из вторичного рыбного сырья варьирует от 196,0 до 423,4 мг/100 г при ферментолизе и от 215,9 до 363,8 мг/100 г при комбинированном гидролизе. Обоснованы показатели качества, особенности органолептических и физико-химических свойств пищевых добавок из копченого вторичного рыбного сырья. Полученные добавки рекомендуются к применению в составе различных пищевых продуктов в качестве белковых, жировых и минеральных обогатителей.

Ключевые слова: копченые головы кильки, переработка отходов рыбного производства, гидролиз, термолиз, ферментолиз, протеиновые добавки, обогащение продуктов питания.
72

Исследование процесса обрушивания семян рапса методом удара

А.О. Рензяев, О.П. Рензяев, С.Н. Кравченко, Р.В. Крюк
Аннотация

Исследованы прочностные и физико-механические свойства оболочки рапса с точки зрения ее разрушения и удаления. Установлено, что наиболее рациональным является двухстадийный способ обрушивания: 1-я стадия — на вальцовых мельницах, 2-я — на центробежной обрушивающей машине. Определены параметры центробежной обрушивающей машины для обеспечения минимальной необходимой линейной скорости 10,81 м/с: угол наклона отбойной пластины (90 ± 2)°, частота вращения барабана (2400 ± 150) об/мин. Установлено, что правильно подобранные условия и угол, под которым происходит удар, позволяют значительно снизить количество не до конца обрушенного семени и содержание расколотого ядра. При этом при свободном ударе об отбойную пластину под углом, отличным от 88—91°, или подаче недостаточно равномерного потока семян значительно увеличивается содержание необрушенных семян. На разрушение 1 кг семян необходимо затратить 58,45 Дж. Таким образом, по расчетным данным, для семян рапса диаметром 1,5 мм частота вращения барабана должна находиться в диапазоне от 2221 до 2565 об/мин при ударе семени под углом 90°. Диаметр семян рапса, выращиваемого в Сибирском регионе, составляет от 0,8 до 1,8 мм. Установлено, что подсушивание семян рапса в течение 30—40 с при температуре 100°С позволяет увеличить эффективность разрушения оболочки до полного ее отделения от ядра рапса. Представленные результаты позволяют повысить качество очистки семян рапса от оболочки и улучшить качественные характеристики получаемого масла, облегчить последующие технологические процессы получения пищевого масла, снизить затраты на рафинацию и дезодорацию на 2%.

Ключевые слова: рапс, обрушивание, удаление оболочки, рапсовое масло, переработка семян рапса.
75

Влияние обработки биопрепаратами и электромагнитным полем на биохимический состав корнеплодных овощей при хранении

Е.Ю. Панасенко, Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, Г.А. Купин
Аннотация

Исследовано влияние обработки корнеплодов моркови сорта Абако (М) и свеклы сорта Ронда (С) биопрепаратами отечественного производства Витаплан и Бактофит и электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) по отдельности и в комплексе на содержание сахаров, пектиновых веществ и витамина С при различных условиях хранения овощей. В качестве контроля использовали необработанные корнеплоды. Образцы М и С хранили в течение 21 сут при температуре (25 ± 1)°C и 56 сут при температуре (2 ± 1)°C. Установлено, что наибольший эффект стабильности биохимического состава достигается применением комплексной обработки биопрепаратами и ЭМП КНЧ. При хранении М при температуре (2 ± 1)°C установлено снижение потерь сахаров на 6,2%, пектиновых веществ на 0,7%, витамина С на 8,4 мг/100 г; при температуре (25 ± 1)°C потери сахаров, пектиновых веществ, витамина С снижаются на 2,6; 0,9% и 6,9 мг/100 г соответственно по сравнению с контрольным образцом. При хранении С при температуре (2 ± 1)°C установлено снижение потерь сахаров на 6,6%, пектиновых веществ на 1,4%, витамина С на 5,4 мг/100 г; при температуре (25 ± 1)°C потери в процессе хранения образцов С снижаются: сахаров на 4,0%, пектиновых веществ на 2,2%, витамина С на 4,6 мг/100 г по сравнению с контрольным образцом.

Ключевые слова: корнеплоды, сохранность овощей, пищевая ценность, пектиновые вещества, витамин С, сахара, предварительная обработка корнеплодов.

Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств

79

Оценка воздействия импульсного электрического разряда на процесс переноса вещества в растительном материале

И.А. Шорсткий, Д.А. Худяков
Аннотация

Проведена оценка выхода внутриклеточной жидкости из модифицированного импульсным электрическим разрядом растительного материала в начальный момент времени. Прослежена связь геометрических параметров, сформированных электрическим разрядом каналов, и внутриклеточного давления, играющих важную роль с точки зрения экспериментального определения количества выходящей внутриклеточной жидкости. Установлено, что количество жидкости на поверхности материала в диапазоне количества каналов 0 < n < 1500 имеет линейную зависимость.

Ключевые слова: импульсный электрический разряд, массоперенос, растительный материал, канал, внутриклеточное давление.
82

Структурно-механические свойства кондитерских глазурей на основе заменителей масла какао

З.А. Баранова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, Е.Н. Васильева
Аннотация

Проведен сравнительный анализ структурно-механических свойств трех образцов заменителей масла какао (ЗМК), применяемых при глазировании кондитерских изделий с высокой влажностью. Объектом исследования были образцы ЗМК-ПО-2015-1, ЗМК-ПО-2015-2, ЗМК-ЛЖ-2015-38. На приборе MultiThermТМ исследована кристаллизация опытных образцов ЗМК. Построены кривые застывания. Установлено, что образец ЗМК-ЛЖ-2015-38 имеет самую высокую скорость образования кристаллов и застывает быстрее всех исследованных образцов ЗМК, поскольку индекс кристаллизации Buhler у образца ЗМК-ЛЖ-2015-38 выше, чем у ЗМК-ПО-2015-1 и ЗМК-ПО-2015-2. После выработки глазурей были произведены глазирование печенья и его органолептическая оценка. Самую высокую дегустационную оценку качества получил образец печенья с кондитерской глазурью на основе ЗМК-ЛЖ-2015-38.

Ключевые слова: жиры, глазури, температура остывания, кристаллизация глазури.
85

Совершенствование конструкции пленочного дезодоратора

О.И. Никонов, Н.Н. Белина, А.В. Гукасян
Аннотация

Приведены характеристики содержащихся в масле одорирующих веществ. Проведен анализ конструкции существующих дезодораторов. Рассчитаны параметры, влияющие на процесс дезодорации в тонком слое. Получена зависимость давления насыщенных паров от температуры дезодорации. На основе проведенных расчетов предложены способы интенсификации процесса дезодорации. Предложена усовершенствованная конструкция дезодоратора, позволяющая интенсифицировать процесс дезодорации: сократить время и уменьшить расход острого пара.

Ключевые слова: дезодоратор, одорирующие вещества, параметры дезодорации, дезодорация в тонком слое.
88

Разработка поэтапно-обобщенной схемы очистки сточных вод предприятия молочной промышленности при сбросе их в водоем

Т.Г. Короткова, А.М. Заколюкина, А.А. Глытян
Аннотация

На основе выборки из литературных источников представлены данные по показателям качества сточных вод (СВ) отечественных молокоперерабатывающих предприятий до очистки. Диапазон изменений основных показателей составил: рН от 4,7 до 11,5; ХПК от 1300 до 3000 мг О2/л; содержание взвешенных веществ от 350 до 950 мг/л, жиров 900 мг/л; максимальное значение БПКполн 2400 мг О2/л. На основе анализа технологических схем очистки сточных вод, применяемых в молочной промышленности, предложена обобщенная поэтапная схема стадий очистки и дан перечень оборудования, используемого на каждой стадии, при сбросе очищенных стоков в водоем. Обоснована необходимость каждой стадии очистки и предложенного оборудования, применяемого в зависимости от качественного состава исходных СВ. Применение на заключительной стадии ионообменной установки или установки обратного осмоса способствует доочистке СВ до показателей качества очищенной воды, соответствующей требованиям к восстановленной воде, полученной из СВ. Подбор оборудования является индивидуальным для каждого предприятия в связи с разнообразными свойствами сырья и ассортиментом выпускаемой продукции.

Ключевые слова: локальные очистные сооружения, молочная промышленность, поэтапная схема очистки сточных вод, оборудование для локальной очистки.

Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции

93

Исследование влияния четыреххлористого углерода на ядерно-магнитные релаксационные характеристики жидких рапсовых лецитинов

Е.П. Викторова, О.С. Агафонов, С.М. Прудников, Е.В. Лисовая, О.С. Воронцова, Е.В. Великанова
Аннотация

Исследовано влияние четыреххлористого углерода на ядерно-магнитные релаксационные характеристики протонов, содержащихся в рапсовых лецитинах (РЛ). Выявлено, что добавление CCl4 в многокомпонентную систему, которую представляет собой жидкий РЛ, приводит к ослаблению и разрыву межмолекулярных связей, а при достижении определенного соотношения масс РЛ и CCl4 происходит максимальный разрыв межмолекулярных связей и в системе устанавливается равновесие. Установлено, что при увеличении в системе РЛ—CCl4 массовой доли CCl4 с 1 до 4 происходит перераспределение содержащихся в РЛ четырех компонент: на 33% увеличивается доля 1-й компоненты; доля 2-й снижается на 14,5%; на 1,3% увеличивается доля 3-й; на 17,1% снижается доля 4-й по сравнению с контролем — образцом жидкого РЛ без добавки CCl4. Таким образом, предварительное растворение РЛ в четыреххлористом углероде при соотношении масс 1 : 4 соответственно позволяет максимально высвободить из мицелл содержащиеся в лецитине молекулы фосфолипидов, проявляющих кислотные свойства, и молекулы свободных жирных кислот, что в значительной степени сократит время их взаимодействия с раствором щелочного реагента при определении кислотного числа жидких РЛ.

Ключевые слова: рапсовые лецитины, ядерно-магнитные релаксационные характеристики, четыреххлористый углерод, амплитуда сигналов ЯМР протонов, время спин-спиновой релаксации протонов, кислотное число.
96

Разработка модели расчета оптимальных количественно-качественных показателей зерна основных злаковых культур с учетом региональных условий

М.А. Янова, Ю.Ф. Росляков
Аннотация

Разработана многомерная статистическая модель расчета оптимальных количественно-качественных показателей зерна основных злаковых культур, выращиваемых в природно-климатических зонах Красноярского края, с целью обоснования рационального размещения новых производственных предприятий зерноперерабатывающей отрасли. В основу рассчитанной многомерной статистической модели положено ранжирование степени соответствия количества и качества зерна, производительность и коэффициент использования производственных мощностей зерноперерабатывающих предприятий с применением метода парных сравнений. Разработан механизм комплексной оценки количественно-качественных показателей зернового сырья для пищевых производств. Предложенный метод математической обработки данных доказывает целесообразность группировки специализаций основных заводов по зонам в соответствии с количественно-качественными показателями зерна.

Ключевые слова: зерно злаковых культур, моделирование, количественно-качественные показатели зерна, зерноперерабатывающие предприятия, рациональное размещение.
99

Влияние сроков хранения на безопасность и функциональные свойства пищевой добавки коррегирующего и компенсаторного действия

Н.Н. Корнен, С.А. Калманович, Т.А. Шахрай, О.В. Федосеева, Е.П. Викторова
Аннотация

В статье приведены результаты исследования влияния сроков хранения на микробиологические показатели безопасности и степень проявления функциональных свойств растительной пищевой добавки «Порошок яблочный» (ПД ПЯ). Для проведения исследований на хранение была заложена ПД ПЯ, расфасованная и упакованная в мешки из полипропилена с полиэтиленовыми вкладышами, массой нетто 10 кг. Хранение осуществляли в течение 24 мес. при температуре (20 ± 2)°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Установлено, что ПД ПЯ, хранившаяся в течение 18 мес., по микробиологическим показателям безопасности соответствует требованиям ТР ТС 021/2011. Выявлено, что при хранении образца ПД ПЯ в течение 18 мес. потери биологически активных веществ, определяющих ее антиоксидантные и гепатопротекторные свойства, незначительны, , не более: витамина С 5,0; Р-активных веществ 4,5. В опытах на лабораторных животных установлена высокая эффективность проявления ПД ПЯ, хранившейся в течение 18 мес., антиоксидантных и гепатопротекторных свойств, характеризующихся степенью снижения в сыворотке крови животных продуктов перекисного окисления липидов: малонового диальдегида на 35,6; диеновых конъюгатов на 32,2%. Установлено также снижение активности ферментов печени аспартатаминотрансферазы и аланинаминотрансферазы на 26,0 и 33,4% соответственно.

Ключевые слова: пищевая добавка, микробиологические показатели безопасности, биологически активные вещества, функциональные свойства, эффективность антиоксидантных и гепатопротекторных свойств, срок годности.
102

Влияние вида упаковки на физико-химические показатели и органолептическую оценку столового вина

Т.А. Дроздова, А.П. Бирюков, Н.Ю. Качаева, Р.А. Дроздов
Аннотация

Определены физико-химические показатели 12 образцов сухих и полусладких белых и красных столовых вин, выработанных одним предприятием и разлитых в стеклобутылку (СБ), бутылку из полиэтилентерефталата и упаковку «пакет в коробке» (ПВК) в феврале 2018 г. холодным и горячим способами, с целью установления влияния упаковки на изменение органолептического состава и физико-химических показателей столовых вин. Физико-химический анализ и дегустация представленных образцов столовых вин проведены в марте 2018 г. с использованием общепринятых методик. Установлено, что через месяц после розлива в упаковку все опытные образцы соответствовали требованиям действующей нормативной документации на данный вид продукции и обладали оптимальными физико-химическими показателями, кроме образца полусладкого красного вина в СБ, который на момент анализа был подвержен микробиологическому воздействию. Во всех исследованных образцах столовых вин обнаружен 1,2-пропиленгликоль, но его содержание не превышало допустимых норм. По итогам дегустации для сухих столовых вин рекомендован розлив в СБ, поскольку холодный розлив, применяемый при этом виде упаковки, практически не влияет на изменение органолептических характеристик продукта. Для полусладких вин рекомендуется горячий розлив, поскольку он препятствует забраживанию и задушке вина, а розлив в упаковку ПВК позволяет сохранять качество вина.

Ключевые слова: столовые белые вина, столовые красные вина, качественные показатели, вид упаковки вин, горячий и холодный способы розлива, органические кислоты, ароматический состав, дегустационная оценка.
106

Оценка целесообразности разработки и внедрения на потребительский рынок нового вида молочной продукции функционального назначения

В.В. Илларионова, Е.А. Вербицкая, Е.Е. Зубакова, Е.Н. Губа, М.В. Гусева, Л.И. Амбарцумян
Аннотация

Проведен анализ необходимости выпуска нового вида молочной продукции — творога, обогащенного продуктами функциональной направленности, полученными из плодов облепихи. Для установления привлекательности нового продукта использовали интегральную (качественную) оценку и ее количественную интерпретацию. Оценку проводили методом опроса потребителей в количестве 300 чел. с использованием опросного листа. Проведенные исследования позволили оценить привлекательность нового продукта в 61 балл по 100-балльной шкале. Установлено, что потребительский рынок адаптирован к появлению нового вида молочного продукта (90% респондентов): продукт соответствует возможностям молочных предприятий, не имеет значительного количества конкурентов на потребительском рынке. Оценка успешности усилий по созданию нового вида молочного продукта функционального назначения и его продвижения показала, что проект находится в «Зоне выигрыша» (Win Zone). Проведенный SWOT анализ позволил установить, что планируемый продукт отличается высокими конкурентными преимуществами, позволяющими сформировать направленность товарной стратегии по его продвижению и внедрению на рынок по традиционным каналам.

Ключевые слова: производство продуктов функционального назначения, новый вид молочного продукта, пищевая добавка, порошок и масло из плодов облепихи, конкурентные преимущества.
110

Влияние интегрированной системы менеджмента на повышение качества продукции и конкурентоспособности предприятия кондитерской отрасли

Е.Н. Выскубова, Е.И. Баранова, Т.П. Бажина
Аннотация

Рассмотрен опыт внедрения интегрированной системы менеджмента на предприятии по производству мучных кондитерских изделий. Для повышения эффективности процессов управления и качества выпускаемой продукции предприятия выбран стандарт ИСО 9001. Требования стандарта позволяют на основании внедренной системы менеджмента качества создать и внедрить интегрированную систему менеджмента (ИСМ) предприятия, адаптированную к требованиям международных стандартов ИСО 9001—2015, ХАССП, МС ИСО 22000—2005, ИСО 14001—2015, ИСО 45001—2018. Для интеграции систем менеджмента предприятия выбрана аддитивная модель. В качестве основы для интеграции ко всем процессам применяли цикл PDCA. По результатам диагностического аудита определены риски предприятия: безопасность продукции, несчастные случаи и травматизм, опасность избыточных выбросов в атмосферу вредных веществ, образование твердых бытовых отходов. Составлен план мероприятий для устранения возможных рисков. На основе анализа рисков определены критические контрольные точки (ККТ) для полуфабрикатов и готовой продукции. Управление ККТ осуществляется посредством контроля над поставками сырья и лабораторными испытаниями его качества, отслеживания параметров производственного процесса на этапе приготовления глазури, обеспечения условий хранения готовой продукции (температура, сроки реализации) и надзора за санитарной обработкой складских помещений, проведения планово-предупредительного ремонта производственного оборудования. Внедрение ИСМ обеспечит кондитерскому предприятию гарантию качества выпускаемой продукции и стабильность развития производства.

Ключевые слова: качество продукции, критические контрольные точки, риски предприятия, безопасность пищевых продуктов, экологический менеджмент.

Экономика пищевой промышленности

114

Сравнительная оценка экономической эффективности определения кислотного числа лецитинов импульсным методом ядерного магнитного резонанса и арбитражным способом

Т.А. Шахрай, О.С. Агафонов, Е.П. Викторова, Е.В. Лисовая, Е.В. Великанова, О.В. Федосеева
Аннотация

Рассчитаны затраты на определение кислотного числа (КЧ) в жидких подсолнечных лецитинах импульсным методом ядерного магнитного резонанса (ЯМР), разработанным авторами, и арбитражным способом в соответствии с ГОСТ 32052—2013. Установлено, что в зависимости от оснащенности предприятия определение КЧ лецитинов импульсным методом ЯМР в 1,17—4,64 раза эффективнее по сравнению с арбитражным способом. Экономический эффект от внедрения метода ЯМР при определении КЧ для 1000 образцов лецитина при наличии на предприятии ЯМР-анализатора АМВ-1006 М с учетом его модернизации составит 1815750 р., а в случае приобретения предприятием ЯМР-анализатора — 330250 р. Экономический эффект от внедрения инструментального способа определения КЧ лецитинов с применением импульсного метода ЯМР достигается за счет сокращения затрат на химическую посуду, реактивы и оплату труда персонала лаборатории.

Ключевые слова: жидкие подсолнечные лецитины, контроль качества, ЯМР-анализатор, сокращение затрат предприятия.
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика