RU

Влияние ягод брусники на стойкость при хранении мучной композитной смеси на основе овсяной муки

  • Номер: 2-3 (368-369), 2019
  • Страницы: 64—67
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Л.В. Анисимова, О.И.А. Солтан
  • Аннотация:

    Проведена сравнительная оценка стойкости при хранении цельнозерновой овсяной муки (ЦМ) и мучной композитной смеси (МКС) на основе ЦМ. В состав МКС помимо ЦМ (66,7%) включены: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (16,5%), сухая пшеничная клейковина (3,5%) и измельченные сушеные ягоды брусники (13,3%). Овсяную муку и МКС хранили в тканевых мешках и полиэтиленовых пакетах (ПП) при температуре (20 ± 0,5)°C и (40 ± 1)°C. Контролировали влажность, кислотность по болтушке и кислотное число жира (КЧЖ). Выявлено, что равновесная влажность овсяной муки и МКС, хранившихся в ПП при температуре (40 ± 1)°C и относительной влажности воздуха (65 ± 0,1)%, была практически одинаковой: 11,2 и 11,4% соответственно. При хранении образцов в ПП при температуре (40 ± 1)°C через 150 сут кислотность и КЧЖ МКС увеличились в 1,7 и 4,2 раза соответственно, кислотность и КЧЖ цельнозерновой овсяной муки — в 2,9 и 6,3 раза соответственно. На изменение исследуемых показателей качества также повлияли температура хранения и способ упаковки продукции. Установлено, что введение в состав МКС измельченных сушеных ягод брусники, содержащих природные антиоксиданты, привело к снижению в 1,5 раза темпов роста кислотности по болтушке и КЧЖ и к повышению в 1,3 раза по КЧЖ стойкости МКС при хранении по сравнению с цельнозерновой овсяной мукой. Рекомендовано в качестве тары для хранения МКС использовать герметично закрывающиеся пакеты из пищевого полиэтилена или других пищевых полимерных материалов.

  • Ключевые слова: цельнозерновая овсяная мука, прогоркание, мучная композитная смесь, ягоды брусники, влажность, кислотность, кислотное число жира, стойкость при хранении

EN

Influence of lingonberry fruits on storage stability of flour composite based on oat flour

  • Number: 2-3 (368-369), 2019
  • Pages: 64—67
  • Section: Technology
  • Authors: L.V. Anisimova, O.I.A. Soltan
  • Annotation:

    A comparative evaluation of the storage stability of the flour composite was prepared based on the whole oat flour and containing dried lingonberry fruits powder, and whole oat flour. The flour composite, in addition to whole oat flour, included: High-grade wheat Flour (16,5%), dry wheat gluten (3,5%), and dried lingonberry fruits powder (13,3%). Oat flour and flour composite were stored in cloth bags and polyethylene bags at a temperature of (20 ± 0,5)°C and (40 ± 1)°C. Moisture, acidity, and the acid number of fat were determined. It was revealed that the moisture content of oat flour and flour composite stored in polyethylene bags at a temperature of (40 ± 1)°C and relative humidity (65 ± 0,1)% was almost the same: 11,2 and 11,4%, respectively. When stored samples in polyethylene bags at a temperature of (40 ± 1)°C after 150 days, the acidity and acid number of fat of the flour composite increased about 1,7 and 4,2 times, respectively, the acidity and acid number of fat of whole oat flour about 2,9 and 6,3 times respectively. Also, the changes in the studied quality indicators were affected by the storage temperature and the method of product packaging. It was established that the addition of dried lingonberry fruit powder containing natural antioxidants into the flour composite, led to a decrease in the acidity growth rate of the flour composite about 1,5 times and the acid number of fat about 1,3 times during storage compared to the whole oat flour. It is recommended to use hermetically sealable bags made of food-grade polyethylene or other edible polymeric materials as a container for storing the flour composite.

  • Keywords: whole oat flour, rancidity, flour composite, lingonberry fruits, moisture, acidity, acid number of fat, storage stability
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика