RU

Структурно-механические свойства кондитерских глазурей на основе заменителей масла какао

  • Номер: 2-3 (368-369), 2019
  • Страницы: 82—84
  • Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
  • Авторы: З.А. Баранова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, Е.Н. Васильева
  • Аннотация:

    Проведен сравнительный анализ структурно-механических свойств трех образцов заменителей масла какао (ЗМК), применяемых при глазировании кондитерских изделий с высокой влажностью. Объектом исследования были образцы ЗМК-ПО-2015-1, ЗМК-ПО-2015-2, ЗМК-ЛЖ-2015-38. На приборе MultiThermТМ исследована кристаллизация опытных образцов ЗМК. Построены кривые застывания. Установлено, что образец ЗМК-ЛЖ-2015-38 имеет самую высокую скорость образования кристаллов и застывает быстрее всех исследованных образцов ЗМК, поскольку индекс кристаллизации Buhler у образца ЗМК-ЛЖ-2015-38 выше, чем у ЗМК-ПО-2015-1 и ЗМК-ПО-2015-2. После выработки глазурей были произведены глазирование печенья и его органолептическая оценка. Самую высокую дегустационную оценку качества получил образец печенья с кондитерской глазурью на основе ЗМК-ЛЖ-2015-38.

  • Ключевые слова: жиры, глазури, температура остывания, кристаллизация глазури

EN

Structural and mechanical properties of confectionery glazes on the basis of cocoa butter substitutes

  • Number: 2-3 (368-369), 2019
  • Pages: 82—84
  • Section: Food Engineering, Proesses, Equipment & Automation of Food Production
  • Authors: Z.A. Baranova, I.B. Krasina, N.A. Tarasеnko, Е.N. Vasilеva
  • Annotation:

    A comparative analysis of the structural and mechanical properties of three samples of cocoa butter substitutes used in the enrobing of confectionery products with high humidity was carried out. Samples ZMK-PO-2015-1, ZMK-PO-2015-2, ZMK-LZh-2015-38 were the object of study. Crystallization prototypes cocoa butter substitutes investigated on the instrument MultiThermТМ. Solidification curves are constructed. It was found that the sample ZMK-LZh-2015-38 has the highest rate of crystal formation and solidifies faster than all the studied samples of cocoa butter substitutes, since the crystallization index of Buhler in the sample ZMK-LZh-2015-38 is higher than in ZMK-PO-2015-1 and ZMK-PO-2015-2. After developing glazes enrobing of biscuits were produced and the organoleptic evaluation was performed. A sample of cookies with confectionery glaze based on ZMK-LZh-2015-38 had the highest tasting quality assessment.

  • Keywords: fats, glazes, cooling temperature, glaze crystallization
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика