RU

Исследование эффективности влияния овощных пищевых добавок на процесс активации хлебопекарных прессованных дрожжей

  • Номер: 4 (370), 2019
  • Страницы: 43—45
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.Н. Корнен, С.А. Калманович, М.В. Лукьяненко, О.Л. Вершинина, О.В. Федосеева, Е.П. Викторова
  • Аннотация:

    Исследовано влияние овощных пищевых добавок «Томатная» (ДТм) и «Тыквенная» (ДТк), полученных из вторичных ресурсов, образующихся при переработке томатов и тыквы, на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей и продолжительность их активации. Выявлено, что при внесении ДТм или ДТк в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки повышается подъемная сила дрожжей. Выявлено также, что чем ниже подъемная сила дрожжей, тем выше эффективность влияния добавок на процесс активации. Определено, что при внесении добавки в количестве 1,5% к массе муки в суспензию дрожжей с подъемной силой 70 мин эффективность влияния ДТм увеличилась в 2,2 раза, а ДТк — в 1,9 раза по сравнению с контрольным образцом. При внесении ДТм и ДТк в суспензию дрожжей с подъемной силой 45 мин эффективность влияния добавок в экспериментальных образцах увеличилась в 1,8 и 1,5 раз соответственно. Установлено, что внесение 1,5% к массе муки ДТм или ДТк на стадии активации дрожжей позволяет сократить продолжительность активации на 30 мин по сравнению с контрольным образцом без добавки, т. е. внесение овощных пищевых добавок интенсифицирует процесс активации.

  • Ключевые слова: овощные пищевые добавки, хлебопекарные прессованные дрожжи, процесс активации, подъемная сила, продолжительность активации

EN

Study of the effectiveness of the effect of vegetable food additives on the process of activation of bakery pressed yeast

  • Number: 4 (370), 2019
  • Pages: 43—45
  • Section: Technology
  • Authors: N.N. Kornen, S.A. Kalmanovich, M.V. Lukyanenko, O.L. Vershinina, O.V. Fedoseeva, E.P. Viktorova
  • Annotation:

    The effect of vegetable food additives Tomato and Pumpkin, obtained from secondary resources produced during the processing of tomatoes and pumpkins, on the lifting force of bakery pressed yeast and the duration of their activation was studied. It was revealed that when food additives Tomato and Pumpkin is introduced in an amount of from 0,5 to 1,5% of the flour weight, the lifting force of the yeast rises. It was also found, that the lower the lifting force of the yeast, the higher the effectiveness of the effect of additives on the activation process. It was determined that when adding an additive in the amount of 1,5% by weight of flour to a yeast suspension with a lifting power of 70 min, the effectiveness of the influence of the food additive Tomato increased by 2,2 times, the food additive Pumpkin — by 1,9 times compared with the control sample. When adding Tomato and Pumpkin food additives to a yeast suspension with a lifting force of 45 min, the effectiveness of the effect of additives in experimental samples increased 1,8 and 1,5 times, respectively. It was established that the addition of 1,5% to the mass of flour of the Tomato additive or Pumpkin additive at the yeast activation stage reduces the activation time by 30 min compared to the control sample without the additive; thus, the introduction of vegetable food additives intensifies the activation process.

  • Keywords: vegetable food additives, bakery compressed yeast, the activation process, the lifting force, the duration of activation
DOI10.26297/0579-3009.2019.4.11
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика