RU

Эффективность применения свекловичных пищевых волокон в производстве плавленых продуктов

  • Номер: 4 (370), 2019
  • Страницы: 51—53
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Е.В. Топникова, А.В. Дунаев, М.В. Лукьяненко, Е.П. Викторова, А.Н. Анашин
  • Аннотация:

    Исследована эффективность применения свекловичных пищевых волокон (СПВ) (ООО «Родники») в производстве сладкого плавленого продукта с заменителем молочного жира, выработанного по технологии плавленых сыров. Для определения эффективной дозировки СПВ в составе плавленого продукта были выработаны лабораторные образцы с содержанием СПВ в количестве 2, 4 и 6% к массе продукта и контрольный образец без внесения СПВ. Установлено, что внесение СПВ в количестве 2% к массе продукта обусловило формирование в продукте в дополнение к кисломолочному вкусу специфического привкуса наполнителя с ванильным оттенком. Дальнейшее увеличение дозировки СПВ в рецептуре плавленого продукта до 4 и 6% к массе продукта привело к ухудшению его органолептических показателей. Внесение СПВ значительно повысило модуль упругости продукта — (2095,9 ± 11,0)—(2208,9 ± 11,0) Па по сравнению с контролем — (244,3 ± 1,5) Па. Выявлено, что эффективная дозировка внесения СПВ составляет от 1 до 3% к массе продукта. Разработаны рецептуры сладкого плавленого продукта (массовая доля влаги 55% и 30% жира в сухом веществе) с цикорием в количестве 2—3% и СПВ. Установлено, что внесение цикория гармонизирует вкус плавленого продукта и редуцирует привкус пищевых волокон.

  • Ключевые слова: пищевой ингредиент, органолептические показатели, реологические показатели, рецептуры плавленого продукта, заменитель молочного жира, цикорий

EN

Effectiveness of beet dietary fibers use in the technology of melted products

  • Number: 4 (370), 2019
  • Pages: 51—53
  • Section: Technology
  • Authors: E.V. Topnikova, A.V. Dunaev, M.V. Lukyanenko, E.P. Viktorova, A.N. Anashin
  • Annotation:

    The effectiveness of beet dietary fibers (BDF) (LLC «Rodniki») in the production of sweet fused product with milk fat substitute produced according to the technology of melted cheeses was investigated. To determine the effectiveness dosage of BDF in the composition of the fused product, laboratory samples with a content of BDF in an amount of 2, 4 and 6% to the mass of the product and a control sample without BDF were developed. It is established that the introduction of BDF in an amount of 2% to the mass of the product led to the formation of the product in addition to the fermented milk taste of a specific flavor of the filler with a vanilla tinge. A further increase in the dosage of BDF in the formulation of the fused product to 4 and 6% by weight of the product led to a deterioration of its organoleptic characteristics. The introduction of BDF significantly increased the modulus of elasticity of the product — (2095,9 ± 11,0)—(2208,9 ± 11,0) PA compared with the control — (244,3 ± 1,5) PA. It was found that the effective dosage of BDF is from 1 to 3% by weight of the product. Recipes sweet fused product (mass fraction of moisture 55% and 30% fat in dry matter) with chicory in the amount of 2—3% and BDF developed. It is established that the introduction of chicory harmonizes the taste of the fused product and reduces the taste of dietary fibers.

  • Keywords: food ingredient, organoleptic indicators, rheological indicators, formulation of fused product, milk fat substitute, chicory
DOI10.26297/0579-3009.2019.4.13
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика