RU

Использование функционального сырья в производстве желейного мармелада

  • Номер: 4 (370), 2019
  • Страницы: 54—56
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Э.Н. Крылова, Т.В. Савенкова, Н.Б. Кондратьев, Н.В. Линовская, Е.Н. Маврина
  • Аннотация:

    Разработана технология получения желейного мармелада повышенной биологической ценности с использованием пищевых волокон. В качестве объекта исследований выбран желейный мармелад как имеющий низкую пищевую ценность, большое — до 70% количество углеводов. Для обогащения изделия использовали растворимые пищевые волокна — олигосахариды в виде препарата инулина в количестве 6% по массе выхода, что соответствует характеристике изделия с высоким содержанием пищевых волокон согласно ТР ТС 022/2011. В качестве студнеобразователя использован желатин в количестве 7% к желейной массе. Определено оптимальное соотношение сахара и патоки — 2 : 1 соответственно. Установлено, что при добавлении инулина в количестве 6% повышается вязкость желейной массы на 0,7 Па • с, что не затрудняет процесс формования; количество редуцирующих веществ увеличивается на 0,4%, что не ухудшает качества изделий. Доказана возможность использования препарата инулина для обогащения желейного мармелада пищевыми волокнами и получения изделий функциональной направленности.

  • Ключевые слова: желейный мармелад, студнеобразователь, пищевые волокна, инулин, функциональные ингредиенты

EN

Use of functional raw materials in the production of jelly marmalade

  • Number: 4 (370), 2019
  • Pages: 54—56
  • Section: Technology
  • Authors: E.N. Krylova, T.V. Savenkova, N.B. Kondratev, N.V. Linovskaya, E.N. Mavrina
  • Annotation:

    The technology of obtaining jelly marmalade of increased biological value using dietary fibers has been developed. As an object of research, jelly marmalade was chosen as having a low nutritional value and a large amount of carbohydrates — up to 70%. For the enrichment of the product, soluble dietary fibers oligosaccharides in the form of the preparation of inulin were used, in the amount of 6% by weight of the yield, which corresponds to the characteristics of the product with a high content of dietary fibers according to TR CU 022/2011. Gelatin in the amount of 7% of the jelly mass was used as a gelling agent. The optimal ratio of sugar and molasses 2 : 1, respectively, determined. It was found that the addition of insulin in an amount of 6% increases the viscosity of the jelly mass by 0,7 Pa • s, which does not complicate the molding process. Also, the number of reducing substances increases by 0,4%, which does not worsen the quality of products. The possibility of using the preparation of inulin for the enrichment of jelly marmalade by dietary fibers and the production of functional products has been substantiated.

  • Keywords: jelly marmalade, gelling agent, dietary fibers, inulin, functional ingredients
DOI10.26297/0579-3009.2019.4.14
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика