RU

Влияние биодеградабельной полимерной упаковки на качество мясных продуктов

  • Номер: 4 (370), 2019
  • Страницы: 57—60
  • Раздел: Технология
  • Авторы: К.Е. Белоглазова, A.A. Ульянин, А.Д. Горневская, А.А. Рогожин
  • Аннотация:

    Разработано биодеградабельное пленочное покрытие (БПП), состоящее из ксантана, карбоксиметилцеллюлозы, лецитина и воды для пищевого применения. Установлено, что в процессе хранения в опытных образцах свинины, упакованных в БПП, потери массы сократились с 2,16 до 0,21% (норма — до 0,30%). Срок хранения образцов охлажденной свинины, упакованных в биодеградабельную пленку, увеличился c 2 до 5 сут. Определено, что все упакованные образцы свинины оставались свежими в течение 5 сут хранения. В процессе хранения свинины в опытном образце на 3-и сут отмечено уменьшение количества КМАФАнМ в 2 раза. На 10-е сут хранения количество КМАФАнМ было также в 2 раза меньше в опытном образце, упакованном в БПП, чем в контрольном образце без пленки. В контрольном образце на 3-и сут выявлены бактерии рода Proteus, что свидетельствовало о начале гнилостных процессов в мясе (порчи). В опытных образцах бактерии рода Proteus обнаружены на 5-е сут. Определены режимы хранения свинины, упакованной в БПП: температура воздуха 0—2°С, относительная влажность 85—90%, скорость движения воздуха 0,2—0,3 м/с. Данные параметры позволяют пролонгировать срок хранения упакованного в БПП мяса до 5 сут.

  • Ключевые слова: пленочное покрытие, полисахариды, ксантан, карбоксиметилцеллюлоза, лецитин, пищевые продукты

EN

Effect of a biodegradable polymer packing on the quality of meat products

  • Number: 4 (370), 2019
  • Pages: 57—60
  • Section: Technology
  • Authors: K.E. Beloglazova, A.A. Ulyanin, A.D. Gornevskaya, A.A. Rogozhin
  • Annotation:

    A biodegradable film coating consisting of xanthan, carboxymethyl cellulose, lecithin and water for food use has been developed. It was found that during storage of pork, packaged in this biodegradable film, the weight loss of experimental samples decreased from 2,16 down to 0,21% (norm — up to 0,30%). The shelf life of samples of chilled pork, packaged in a biodegradable film, increased from 2 to 5 days. Sensory analysis showed that all packaged pork samples were fresh throughout the entire storage period 5 days. Reduction in 2 times of the numbers of mesophilic aerobic and optional anaerobic microorganisms in the test samples was observed during the storage of pork on the 3rd day. During 10 days of storage, the number of these bacteria was also 2 times less in the test sample packed in biodegradable film than in the control sample without film. In the control sample on day 3 revealed bacteria of the genus Proteus, indicating the beginning of putrefactive processes in meat (spoilage). The presence of bacteria of the genus Proteus was found in the test samples on day 5 only. The storage modes of pork packaged in a biodegradable film coating were determined: air temperature 0—2°С, relative humidity 85—90%, air velocity 0,2—0,3 m/s. These parameters allow prolong the shelf life of meat up to 5 days.

  • Keywords: film coating, polysaccharides, xanthan, carboxymethyl cellulose, lecithin, food products
DOI10.26297/0579-3009.2019.4.15
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика