RU

Влияние термической обработки на антиоксидантную активность ингредиентов композиционной смеси для плавленых сыров

  • Номер: 4 (370), 2019
  • Страницы: 23—26
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: Н.С. Евдокимов, С.А. Калманович, Т.Н. Иванова
  • Аннотация:

    Исследована антиоксидантная активность (АОА) ингредиентов композиционной смеси для плавленых сыров с целью повышения их окислительной устойчивости и придания продукту функциональных свойств. Объектом исследования было растительное сырье — семена тыквы, шрот расторопши пятнистой, корень аира болотного, спирулина, гречневый продел. В качестве экстрагентов использовали воду и метиловый спирт. Установлено, что при экстрагировании водой АОА ингредиентов композиционной смеси на 16,3—27,2% ниже, чем при экстрагировании спиртом. Наибольшую АОА независимо от экстрагента имеют шрот расторопши и корень аира болотного. Термическая обработка сырья при температуре 85—90°С снижает его антиоксидантную активность на 6,9—23,7%. Наибольшее снижение при экстракции метанолом отмечается у термически обработанных семян тыквы — 75,3% от нативного образца. Наименьшее снижение АОА установлено в аире болотном — 93,7% от нативного образца при экстракции метанолом и 93,1% — водой. Полученные результаты будут положены в основу рецептурно-компонентного решения композиционной смеси для плавленых сыров.

  • Ключевые слова: антиоксидантная активность, растительные ингредиенты, семена тыквы, шрот расторопши пятнистой, корень аира болотного, спирулина, гречневый продел, сохраняемость жиросодержащих продуктов

EN

Influence of heat treatment on the antioxidant activity of the composite mixture ingredients for melted cheeses

  • Number: 4 (370), 2019
  • Pages: 23—26
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: N.S. Evdokimov, S.A. Kalmanovich, T.N. Ivanova
  • Annotation:

    The antioxidant activity (AOA) of the ingredients of the composite mixture for melteded cheeses was studied in order to increase their oxidative stability and give the product functional properties. Vegetable raw materials — pumpkin seeds, thistle spotty meal, root of calamus swamp, spirulina, buckwheat did was the object of study. Water and methyl alcohol are used as extractants. At the extraction of water AOA ingredients of the composite mixture of 16,3—27,2% lower than at the extraction of alcohol. Thistle spotty meal and root of calamus have the largest AOA regardless of the extractant. Heat treatment of raw materials at a temperature of 85—90°C reduces its antioxidant activity by 6,9—23,7%. The greatest decrease in methanol extraction is observed in heat-treated pumpkin seeds — 75,3% of the native sample. The smallest decrease of AOA established in root of calamus swamp — 93,7% of the native sample by extraction with methanol and 93,1% of the water. The obtained results will be used as a recipe-component basis for the solution of the composite mixture for melteded cheeses.

  • Keywords: antioxidant activity, vegetable raw materials, pumpkin seed, thistle spotty meal, calamus swamp root, spirulina, buckwheat, storageability of fat-containing products
DOI10.26297/0579-3009.2019.4.6
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика