RU

Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности с добавкой цельносмолотых семян сафлора

  • Номер: 4 (370), 2019
  • Страницы: 36—39
  • Раздел: Технология
  • Авторы: В.С. Куценкова, Н.В. Неповинных, В.С. Гринёв, Е.В. Любунь, А.А. Широков, Марк Го
  • Аннотация:

    Исследованы показатели качества и пищевой ценности хлеба с добавкой цельносмолотых семян сафлора (ЦСС). Хлеб вырабатывали согласно ГОСТ 27842—88 на основе муки пшеничной, дрожжей, воды, сахара, соли, но вносили ЦСС в сухом виде взамен 10% пшеничной муки. Установлено, что потребление 100 г обогащенных хлебобулочных изделий обеспечит удовлетворение суточной потребности, : в белке на 11; жире, содержащем повышенное количество полиненасыщенных жирных кислот, на 4,5; углеводах на 13; пищевых волокнах на 19; минеральных веществах на 1,5—9,5; витаминах группы В на 6,8—10,9; незаменимых аминокислотах на 2—18. Показано, что использование измельченных семян сафлора в рецептуре хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности за счет внесения незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — омега-3 (1), омега-6 (28%), омега-9 (4,8%). Энергетическая ценность готового изделия составляет 246,8 ккал (1031,6 кДж). Разработана рецептура хлеба повышенной пищевой ценности с добавкой ЦСС. Отработаны параметры процесса производства. Показано, что добавка нетрадиционного вида сырья — цельносмолотых семян сафлора позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели хлеба, повысить его пищевую ценность.

  • Ключевые слова: рецептура хлеба, обогащение хлебобулочных изделий, нетрадиционное растительное сырье, показатели качества

EN

Development of technology of bread with enhanced nutritional value with the addition of whole-ground safflower seeds

  • Number: 4 (370), 2019
  • Pages: 36—39
  • Section: Technology
  • Authors: V.S. Kutsenkova, N.V. Nepovinnykh, V.S. Grinev, E.V. Lyubun, A.A. Shirokov, Mark (Qingbin) Guo
  • Annotation:

    Indicators of quality and nutritional value of bread with the addition of whole-ground safflower seeds were investigated. Bread is produced according to GOST 27842—88 on the basis of wheat flour, yeast, water, sugar, salt, but with the addition of whole-ground safflower seeds in dry form instead of 10% wheat flour. It was found that the consumption of 100 g of enriched bakery products will ensure the satisfaction of daily needs, : in protein for 11; fat containing an increased amount of polyunsaturated fatty acids, for 4,5; carbohydrates for 13; dietary fiber for 19; minerals for 1,5—9,5; vitamins of group B for 6,8—10,9; essential amino acids for 2—18. It is shown that the use of crushed safflower seeds in the formulation of bakery products increases their nutritional value by introducing essential polyunsaturated fatty acids — omega-3 (1), omega-6 (28%), omega-9 (4,8%). The energy value of the finished product is 246,8 kcal (1031,6 kJ). The formulation of high nutritional value bread with the addition of whole-ground safflower seeds is developed. Parameters of the production process worked out. It is shown that the use of additives of non-traditional raw materials — whole-ground safflower seeds can improve the organoleptic and physical-chemical characteristics of bread, increase its nutritional value.

  • Keywords: bread formulation, enrichment of bakery products, non-traditional vegetable raw materials, quality indicators
DOI10.26297/0579-3009.2019.4.9
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика